Шоколад и какао-порошок

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое» – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого.

 

ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.

Халва – это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара – 45, жира – 33, белковых веществ – 18.

Изготавливают халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой.

В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом.

Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.

В продажу не допускается халва с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями, с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой консистенцией.

Хранят халву при температуре не выше 18^оС и относительной влажностью воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) – кунжутной и глазированой шоколадом – 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной – 1,5. При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготавливают их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели приготавливают увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жаренный арахис в сахаре и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливают чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахарного сиропа с добавлением дробленных орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют мягкую консистенцию.

К этой группе относят щербет, нуга, рахат-лукум, ойлу и др.

Восточные мучные изделия приготавливают из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье, пахлаву, шакерчурек.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь – прежде всего яд для нервной системы.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Коньяк

Коньяк – признанный король напитков. Крепкий алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на виноградных спиртах, приготовленных из произрастающих только в провинции Шарант (столица Коньяк) сортов винограда.

По международным соглашениям, всякий напиток, произведенный по коньячной технологии в России или странах СНГ для продажи на внутренней территории, разрешено называть коньяком.