Семена зернобобовых имеют по сравнению со всеми зерновыми благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями, которые в состоянии фиксировать азот из воздуха, наивысшее содержание сырого протеина. Оно от двух до четырёх раз выше, чем в зерне мятликовых зерновых. Возможные урожаи протеина у главных видов зернобобовых могут быть в два раза выше, чем у мятликовых зерновых, причём сырой протеин составляет у них практически полностью настоящий белок.
Белки семян зернобобовых растений хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и поэтому имеют высокую биологическую питательную ценность. Особенно это относиться к такой культуре, как соя, в белках которой концентрация незаменимых (кроме метионина и триптофана) аминокислот значительно выше, чем требуется по нормам питания человека или кормления сельскохозяйственных животных.
Табл.6 Содержание незаменимых аминокислот в семенах зерновых бобовых культур, г/кг сухого вещества.
Аминокислота | Соя | Фасоль | Чечевица | Горох посевной | Люпин жёлтый | Бобы кормовые | Чина посевная | Нут | пшеница |
Лизин | 24,0 | 23,3 | 22,3 | 22,7 | 16,2 | 14,5 | 18,4 | 20,7 | 2,8 |
Метионин | 5,0 | 1,5 | 4,0 | 1,0 | 4,1 | 3,3 | 4,5 | 5,2 | 1,6 |
Цистин | 4,6 | 6,2 | 6,3 | 2,8 | 4,4 | 4,2 | 3,0 | 4,8 | 2,1 |
Аргинин | 25,6 | 16,5 | 21,6 | 19,7 | 28,3 | 17,0 | 23,1 | 24,4 | 4,9 |
Лейцин | 41,6 | 44,0 | 38,8 | 31,8 | 37,5 | 24,8 | 33,5 | 39,6 | 6,9 |
Фенилаланин | 16,0 | 14,6 | 13,0 | 11,6 | 15,5 | 6,2 | 10,0 | 11,3 | 5,0 |
Треонин | 13,0 | 11,0 | 10,9 | 11,7 | 14,0 | 9,8 | 12,0 | 10,5 | 3,0 |
Валин | 16,5 | 16,0 | 15,8 | 11,0 | 11,2 | 9,6 | 12,5 | 11,5 | 4,7 |
Триптофан | 3,6 | 4,4 | 5,3 | 1,8 | 1,8 | 1,6 | 2,9 | 3,0 | 1,3 |
Гистидин | 8,0 | 6,5 | 9,0 | 4,9 | 11,0 | 7,0 | 6,1 | 6,0 | 2,1 |
Сумма десяти незаменимых аминокислот | 158 | 144 | 147 | 120 | 144 | 98 | 126 | 128 | 34 |
|
|
Белки зернобобовых культур – сои, бобов, гороха, фасоли, люпина, вики и т. д. - могут быть использованы как добавка для обогащения незаменимыми аминокислотами других растительных белков, имеющих низкую биологическую ценность, например у злаковых растений.
Основными запасными белками зернобобовых растений являются глобулины, на долю которых в общем белковом комплексе семян приходится 60 – 70 %. Остальная часть представлена альбуминами. Большая часть глобулинов представлена двумя типами – легуминоподобными 11S-белками и вицилиноподобными 7S-белками, соотношение между ними в зрелом зерне чаще всего 2: 1. Легумины и вицилины – запасные белки семян гороха, первые имеют молекулярную массу 300 – 360 тыс., вторые – 110 – 220 тыс. Как было выяснено, в семенах всех бобовых растений содержатся белки, сходные по многим свойствам с легуминами и вицилинами, - глицинин сои, фазеолин фасоли, конглютин люпина и др. Как правило, эти белки имеют довольно сложную четвертичную структуру, включающую от двух до двенадцати полипептидных субъединиц. Кроме глобулинов, в зерне зернобобовых содержатся белки альбумино-глютелинового типа. Большая часть альбуминов локализована в зародыше, а глютелины – в основном в семядолях, и они, по-видимому, представляют собой глобулины, связанные с углеводами.
|
|
Запасные глобулины семян зернобобовых культур, как и запасные белки злаков, синтезируются с участием 80S-рибосом, связанных с мембранами ГЭР, и откладываются в вакуолях клеток семядолей в виде айлероновых зёрен. По мере созревания семян, клетки семядолей заполняются айлероновыми и крахмальными зёрнами, другими запасными веществами.
Изучение биосинтетических процессов, происходящих в семенах бобовых при их созревании, показывает, что запасные белки образуются из аминокислот и амидов, поступающих из листьев и створок бобов. Начиная с фазы цветения, в этих органах усиливаются гидролитические процессы, и начинается отток образующихся продуктов распада в репродуктивные органы. Значительное количество аминокислот и амидов поступает в созревающие семена из корней, где атмосферный азот с помощью клубеньковых бактерий связывается, а затем восстанавливается до аммонийной формы.
На первых этапах формирования, в семенах содержится много небелковых азотистых веществ, структурных и каталитических белков, а запасных белков очень мало. В дальнейшем содержание небелковых азотистых веществ уменьшается и усиливается синтез запасных белков, однако общее количество белковых веществ в созревающем зерне почти не изменяется.
В процессе созревания в семенах заметно изменяется соотношение вицилино- и легуминоподобных белков. В незрелых семенах содержится очень много низкомолекулярных белков – вицилиноподобных глобулинов (до 70 % от общего количества запасных белков), а в более поздние фазы созревания усиливается синтез высокомолекулярных глобулинов – легуминоподобных белков. Общее количество белков в зрелом зерне зернобобовых культур обычно достигает 25 – 30 %, а в сое и люпине – 30 – 40 %.