Экспериментальный раздел

2.1. Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.

Основными источниками возбудителя большинства инфекционных заболеваний являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с фекалиями. При санитарно-микробиологическом исследовании решают вопросы о наличии или отсутствии в пищевых продуктах и других объектах внешней среды опасных для человека микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы являются комменсалами, но при изменении условии сосуществования они могут вызывать болезнетворные процессы, т.е. проявлять условно патогенные свойства [5].

Рассмотрим основные продукты, используемые в  меню на предприятии кофейни более конкретно. Ниже в таблицах 4,5,6,7 рассмотрены допустимое, не опасное для организма человека содержание микроорганизмов в мясе и мясопродуктах, зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях, плодовоовощной продукции и напитках, соответственно, используемых на рассматриваемом предприятии питания.

Таблица 4. Мясо и мясопродукты

Группа продуктов	КМАФанМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		ГКП (коли-формы)	Патогеные, в том числе сальмонеллы
Полуфабрикаты мясные бескосточные, в том числе маринованные: - крупнокусковые - мелкокусковые	5 10 1 10	0,001 0,001	25 25	- -	- -	L.monocvtogenes в 25г не допускаются то же
Полуфобрикаты мясные рубленные: - формовочные - полуфабрикаты в тестовой оболочки, фаршированные - фарш говяжий, свиной	5 10 2 10     5 10	0,0001 0,0001     0,0001		- -     -	500 500     -	L.monocvtogenes в 25г недопускаются То же     то же

 

Таблица 5. Зерно (семена), мукомольно-крупяное и хлебобулочное изделие

Группа продуктов	КМАФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Бактерии рода Proteus	L.auruse	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
Хлебобулочные изделия	110	1,0	-	1,0	25	50
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами	110	1,0	1,0	1,0	25	50

 

Таблица 6. Плодовоовощная продукция

Группа продуктов	КМАФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: -полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные -салаты и смеси из бланшированных овощей -полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные   - котлеты овощные быстрозамороженные	5 10     5 10   5 10     1 10	0,01     0,1   0,1     0,1	25     25   25     25	1 10     1 10   0     1 10	-     1 10   0     -	L.monocvtogenes в 25г не допускаются     Сульфитредуцирующие клостридии в 1г не допускаются

 

Таблица 7. Напитки

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Объем или масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т.ч. Сальмо- Неллы
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток	30	333	25	100
Напитки безалкогольные сокосодержащие со сроком стойкости 30 суток и более: - на сахар - на подсластителях - сокосодержащие	- 100 -	100 100 100	100 100 100	15 - 40

 

По данным таблиц 4,5,6,7 видно, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходит строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции [7], [8],[9].

2.2. Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования

Порядок взятия проб, метода их исследования и нормативы качества регламентируются серией ГОСТов или другой нормативно-технической документацией. Правильный отбор проб является условием достоверностям результатов исследования. Пробы должны быть средними, показателями по отношению к каждой партии продукта. Отбор проводят стерильно, стерильными приспособлениями и в стерильную посуду. Перед отправкой в лабораторию пробы помещают в соответствующую тару и пломбируют ее. Транспортировку проб следует осуществлять в кратчайшие сроки; целесообразно использовать для этого сумки-холодильники. Подготовку образцов к исследованию проводят с соблюдением правил асептики. Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случаи резко кислой реакции ощелачивают 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2 - 7,4, проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло перед посевом помещают в термостат или водяную баню при 43 градусов для расплавления.

Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции обычно является 10% взвесь продукта. Для ее приготовление стерильно взятую из разных мест пробы навеску (обычно 15 г) измельчают в гомогенизаторе (или растирают в стерильной ступке), прибавляют 135 мл стерильной водопроводной воды или изотонического раствора хлорида натрия. При исследовании проб плохо растирающихся продуктов в ступку можно добавить 2-3 г стерильного песка. Жидкий продукт или полученную взвесь плотного продукта используют для приготовления ряда 10-кратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого обсеменения кишечными палочками и сапрофитной флорой. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы на наружно поверхности пипетки не перенести жидкость с предыдущего разведения перед переносом жидкости из пробирки в пробирку каждое разведение хорошо перемешивают. При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов проводят:

1) определение общей обсемененности;

2) определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;

3) обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (или их токсинов);

4) Определение микробной порчи.

Общую обсемененность или общее количество бактерий в 1г/мл продукта учитывают по росту колоний мезофильных микроорганизмов на мясо – пептоном агаре. Их каждой пробы по 1 мл разных разведений вносят стерильные чашки Петри, заливая их 10-15 мл расплавленного и затем остуженного до 45 градусов агара; разведение выбирают с тем расчетом, чтобы на чашке вырастало не менее 50 и не более 300 колоний. Чашку инкубируют при 30 градусов, как правило, 48 ч., после чего с помощью лупы подсчитывают колонии с поверхности и в глубине агара. Полученное число на степень разведения продукта и вычисляют средний показатель в 1г/мл. Метод имеет большое значение при исследовании продуктов, прошедших термическую обработку. По материалам Института питания АМН СССР, в 1 г/мл пищевых продуктов обычно содержится 10³ – 10 бактерий. Пища, содержащая 10 – 10 бактерий, в 1г/мл является потенциально опасной для здоровья; пищевые отравления обычно возникают от пищи, содержащей 1-10 млн. бактерий в 1 г/мл.

Основными микроорганизмами- показателями фекального загрязнения при исследовании пищевых продуктов – считают БГКП. Определяют присутствие этих микроорганизмов в определенном объеме продукта или выявляют степень загрязнения ими, т.е. коли-титр. В последнем случае анализируемый материал высевают в убывающих объемах из ряда приготовленных разведений на среду Кесслера (угнетающую рост посторонней флоры) для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствуют кишечные палочки. Среду Эйкмана используют лишь при посеве минеральных вод и безалкогольных напитков. Посевы выращивают при 43 градусах 18-24 ч (а при исследовании мороженного и яичного порошка – до 48 ч), а затем из каждой пробирке со средой Кесслера производят посев на отдельный сектор (не более четырех на чашке) среды Эндо с таким расчетом, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки с посевами инкубируют при 37 градусах 18-24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Колонии грамотрицательных палочек засевают на среду Гиса с глюкозой; наличии газообразований после выращивая среду при 43 градусах 18-24 ч указывает на присутствие БГКП. Коли-титр устанавливают по стандартным таблицам или же по тому наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП /10/.

Рассмотрим правила отбора и методы испытаний основных продуктов, используемых в  меню предприятия кофейни:

Салаты и винегреты

На анализ отбирают 1-2 порции. Одновременно с образцами готовых блюд целесообразно забирать на анализ отдельные ингредиенты, а также смывы с рук, инвентаря, тары. Общую бактериальную обсемененность, как правило, определяет лишь при исследовании измельченных вареных овощей в незаправленном виде. В готовых салатах и винегретах этот показатель определять нецелесообразно (соленые огурцы, квашеная капуста, сметана имеют свою специфическую микрофлору). Для определения титра БГКП 100 мл взвеси (10 г продукта) засевают во флакон с 50 мл среды Кесслера; 10 мл взвеси (1 г продукта), 1 мл из разведения 1:10 (0,01 г) – в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы на присутствие протея, плазмокоагулирующего стафилококка, сальмонелл проводят исследования вторых блюд. Общую обсемененность их в 1 г определяют из разведений 1:10 и 1:100.

Майонезы

В соответствии с ГОСТом 18-222-75 коли-титр майонезов должен быть не ниже 0,1 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются. Микробиологический контроль производят по ГОСТу 9225-68 (аналогично посевам сметаны и творога). Предварительно продукт рекомендуют нейтрализовать 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2-7,4. Для определения массивности обсеменения плазмокоагулирующим стафилококком производят прямой посев 0,1 мл майонеза на молочно-солевой агар, а для того чтобы выявить присутствие этого возбудителя – по 1-2 мл в солевые бульоны (6,5% и 10%). Для выделения сальмонелл засевают 25 г продукта в 100 мл среды накопления.

Напитки

ГОСТ 13273-73 регламентирует методы исследования и нормативы для вод минеральных питьевых, лечебных и лечебно-столовых. Перед посевом кронен-пробку и ключ для ее вскрытия протирают спиртом, фламбируют над пламенем горелки и заменяют пробку на стерильную ватно-марлевую. Для удаления газа бутылку выдерживают при 43 градусах 1 ч. Исследования и оценку воды питьевой (по ГОСТу 18963-73). При исследовании мембранным методом фильтр по окончании фильтрации дважды промывают 5 мл стерильной водопроводной воды для удаления остатка минеральных солей. Для остальных напитков официальные указания о методах исследования и показателях оценки отсутствуют. Безалкогольные напитки исследуют обычно теми же методами.

Напитки с кислой реакцией перед посевом нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Бактериологические показатели безалкогольных напитков также можно приравнять к показателям питьевой воды. Для выявления лейконостока (ослизняющих бактерий, вызывающих порчу продукта) засевают 1 мл сахаросодержащего напитка в дрожжевую воду с 10% сахарозы и мелом. Посевы выращивают при 22-30 градусах 48 ч. Наличие лейконостока определяют по морфологии (грамположительные кокки, чаще расположенные попарно, в среде с сахарозой образующие большие слизистые капсулы), а также по образованию слизи в питательной среде.

2.3. Средства обработки, используемые на предприятии кофейни, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности

Для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни проводятся мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

На территории предприятия питания дезинфекционные мероприятия, включающие работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, инвентаря и т.д., проводятся специалистами государственных мероприятий.

Используются два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения. Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80…100 градуса в течение нескольких минут, а при 100 градусах и выше – еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а так же инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 минут рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Но этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов. В кондитерских и холодных цехах рекомендуется использование воздействие ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Они губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям. Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы: открытые (проводятся в отсутствии людей) и закрытые (обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки потока лучей через отверстия рециркулятора, можно использовать в присутствии персонала).

Химический метод основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов. Основными условиями является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. К ним относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов. Они могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят экспертизу. Применяемые на предприятии дезсредства разделяются на три группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители) [11].

Способы приготовления дезинфицирующих средств приведены в таблице 8:

Таблица 8. Приготовление дезинфицирующих средств

Наименование	Концентрация	Назначение	Способ приготовления
Хлорная известь	10 (исходный)	Для обработки контейнеров для пищевых отходов	1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24ч, сливают с осадка
	5	Для обработки раковин, умывальников, унитазов	5л исходного раствора разводят в 10л воды
	2	Для оборудования, инвентаря кондитерского цеха	2л исходного раствора разводят в 10л воды
	1 (рабочий)	Для обработки помещений	1л исходного раствора разводят в 10л воды
	0,5	Для обработки оборудования	0,5л исходного раствора разводят в 10л воды
	0,2	Для столовой посуды	0,2л исходного раствора разводят в 10л воды
Хлорамин Б	0,2	Для столовой посуды	20г растворяют в 10л воды
	0,5	Для помещений, оборудования	50г раствора растворяют в 10л воды
Гипохлорит кальция	0,1	Для столовой посуды	10г раствора растворяют в 10л воды

 

 

Ø Меры борьбы с насекомыми и грызунами.

В теплое время года все окна и входные двери производственных помещений и кладовых затягивают металлической сеткой с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Широко должны применяться средства истребления мух – липкие ленты, мухоловки и другие.

Средства для дезинфекции могут храниться в столовой только по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещения тщательно убирается.

Для предотвращения выплода мух строго следят за чистотой помещения, территории и за своевременной очисткой мусоросборников. Для предупреждения появления тараканов проводят ежедневную тщательную уборку помещения, не оставляя пищевые отбросы в углах и за плинтусом, заделывая щели в перегородках, стенах, около труб отопительной системы, канализационной и водопроводной системы, а также не оставляя пищевые продукты в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов обращаются в дезотделения дезинфекционных станций.

Нужно заключить договора с дезинфекционными станциями на проведение дезинсекции и дератизации (уничтожение грызунов).

Чтобы предупредить появление грызунов (крыс, мышей), щели в полу, а также отверстия в потолках, стенах и вокруг технических вводов заделывают цементом, железом или кирпичом. Нижние части дверей складских помещений обивают железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают металлическими сетками, а люки – плотными крышками или металлическими решетками.

При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы и пр.).

Химические способы дезинсекции и дератизации допускаются только при условии их проведения специалистами – дезинфекторами дезстанции.

В представленной главе перечислены средства обработки, используемые на предприятии питания, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности [11].

Ниже предложена таблица 9, в которой предложен список дезинфицирующих средств, разрешенных к применению на предприятиях питания.

Таблица 9. Дезинфицирующие средства.

Наименование препарата	Область применения	Способ применения
1.Пероксогидрат фторида калия ПФК.	Для текущей, заключительной и профилактической дезинфекции	Обеззараживание поверхностей помещений, мебели, белья, посуды, санитарно – технического оборудования, уборочного инвентаря и т.д. проводят путем притирания, погружения и замачивания.
2.Электрохимически активированные растворы натрия хлорида, получаемые в установке СТЭЛ – МТ – 2   Лиолит     Котолит	Для проведения профилактической, текущей и заключительной дезинфекции.     Для предстерилизационной очистки изделий медицинского назначения.	Дезинфекция посуды, игрушек, белья проводится с использованием методов погружения и замачивания в растворе.
3.Гипохлорид натрия вырабатываемый на электрохимической установке «Эффект»	Обеззараживание объектов при проведении профилактической, текущей, заключительной дезинфекции.	Дезинфекцию раствором гипохлорида проводят с использованием методов погружения (посуда, игрушки, изделия медицинского назначения), замачивания (белье, уборочный инвентарь) и протирания поверхности помещений, мебели, санитарно – технического оборудования.
4.Белор	Для дезинфекции санитарно – технического оборудования и белья.	Обеззараживание оборудования (ванна, раковина, унитаз) проводят путем протирания с помощью щетки и ветоши, смоченной раствором средства.
5.Амфолан Д	Для дезинфекции посуды, белья, поверхностей помещений, санитарно – технического оборудования.	Для дезинфекции помещений рабочим раствором производят влажную уборку. Посуду и белье полностью погружают в раствор средства. Рабочим раствором моют ванну, раковину, унитаз, затем средство смывают водой.

Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке,в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

Заключение

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

В данной курсовой работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания.

В первом разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции.

В предложенной работе на базе предприятие питания-кофейня, по типу относящееся к кафе, были рассмотрены основные требования по размещению, предъявляемые к вентиляции, водоснабжению, освещению, отоплению. В разделе приведена таблица 3, в которой отражены нормы освещенности помещений, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни. Также в первом разделе отражены требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, транспортировке приему и хранению сырья и пищевых продуктов; требования к личной гигиене персонала и к организации общего производственного контроля. предприятия и которые должны соблюдаться,  Все вышеперечисленные требования должны в обязательном порядке соблюдаться предприятием, независимо от вида, типа и класса.

В экспериментальном разделе курсовой работы были рассмотрены методы определения санитарно – гигиенических показателей, также приведены таблицы 4,5,6,7,  по данным данным которых был сделан вывод о том, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходить строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции.

Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. В таблицах 8,9 указаны средства обработки, используемые на предприятии питания - кофейня, для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.

Можно сделать вывод, что все действующие предприятия питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования и ориентироваться на модель предприятия разработанного в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению.

 

 

Список использованной литературы

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М., 2006.

2. ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. СанПиН 2.3.6.10789– 01

4. Познянский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза пищевых продуктов. – М., 2002.

5. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. - М.: Книга сервис, 2006.-

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560 - 96). М.

7. Черемисинов Н.А. Практикум по микробиологии. - М., 1967.

8. Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. – М., 1982.

9. Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., «Экономика», 1977.

10. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. – М., 2002.

11. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.высш.учеб.заведений. – М., 2005.