2020-01-14
106
Организационная характеристика закусочной «Скатерть-самобранка» на 76 мест.
2.1.1 Размещение закусочной: г.Саратов, ул. Шехурдина, д. 4.
Обоснование размещения: улица Шехурдина находится в Ленинском районе так называемом студгородке, где располагаются общежития нескольких ВУЗов г.Саратова, автомобильный центр «Шеврале» и «Опель», различные организации, фирмы, а также жилые дома. Студенты, проживающие в общежитиях, а так же работники организаций будут питаться в указанной закусочной. Размещение закусочной на территории студ городка будет способствовать притоку посетителей, так как данное место очень оживленное.
Режим работы
Режим работы с 9:00-21:00
Обоснование выбора режима работы: выбранный режим наиболее приемлем для работы данного предприятия, так как в эти часы существует большая вероятность посещение клиентами закусочной. Режим работы полуторасменный, обеденный перерыв работникам устанавливается по графику.
Форма обслуживания
Метод обслуживания – самообслуживание.
|
|
|
Форма обслуживания – с последующим расчетом после выбора продукции.
Организация снабжения
Предприятие работает на полуфабрикатах. Способ доставки продуктов комбинированный, сырье доставляется, как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия.
Сведения о поставщиках представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Источники продовольственного снабжения
| № п/п | Наименование продовольственных товаров | Наименование поставщиков | Периоди-чность завоза |
| 1 | Мясные полуфабрикаты | ТК Метро | 1 раз в 2 дня |
| 2 | Молочные продукты | ОАО «Молочный Комбинат Энгельсский» | ежедневно |
| 3 | Гастрономические товары(салаты) | ТК Метро | 3 раза в неделю |
| 4 | Крупы, сахар, соль, бакалея | ТК Метро | 2 раза в неделю |
| 5 | Овощи, зелень | ТК Метро | ежедневно |
| 6 | Хлебобулочные изделия | ОАО «Стружкина» | ежедневно |
| 7 | Кондитерские изделия | ОАО «Наполеон» | ежедневно |
2.1.5 Схема технологического процесса:
Таблица 2 – Схема технологического процесса предприятия
| Операции и их режимы | Помещения | Применяемое оборудование |
| Прием продуктов 700-1400 | Загрузочная | Весы товарные, тележки грузовые |
| Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) | Складские помещения | Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные шкафы |
| Подготовка продуктов к тепловой обработке 730-1900 | Заготовочный цех | Столы производственные, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
| Приготовление продукции 830-2000 | Доготовочный цех | Тепловое оборудование, вспомогательное оборудование |
| Реализация продукции | Раздаточная | Линия раздачи |
| Организация потребления продукции 900-2100 | Зал | Мебель |
|
|
|
Характеристика торговых помещений и их оснащение
В соответствии со СНиП 11-Л.8-71 площадь закусочной «Скатерть-самобранка» должна составлять:
Таблица 3 - Сводная таблица помещений.
| Помещения | Принятая площадь | Основание для включения |
| Помещения для посетителей | ||
| Вестибюль(вкл. гардероб, умывальник, уборные) | 25 | СНиП |
| Зал с раздаточной | 121,6 | СНиП |
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонатор воздуха. Туалетные комнаты в баре должны быть оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, салфеток и жидкого мыла, а также динамиками, позволяющие включить легкую музыку.
Торговый зал – помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.
Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель выполнена из дерева, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой проектируемой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной.
2.3Расчет предприятия в мебели, столовом белье, столовой посуде.
Согласно Приказу от 9.02.1973 г. №38. «Нормы оснащения предприятий общественного питания», производим оснащение закусочной мебелью, посудой
Таблица 4– Расчет количества мебели
| Наименование мебели | Кол-во, штук |
| Комплект мебели трёхместный | 26 |
| Стол для подносов | 4 |
Таблица 4– Расчет количества столовой посуды
| Наименование посуды | Кол-во, штук |
| Подносы | 114 |
| Сковорода для яичницы | 15 |
| Блюдо десяти порционное | 4 |
| Блюдце | 30 |
| Ваза для салфеток | 23 |
| Ваза для пирожных | 4 |
| Горчичница | 23 |
| Перечница | 23 |
| Салатник однопорционный | 76 |
| Солонка | 23 |
| Селедочница однопорционная | 11 |
| Селедочница двухпорционная | 11 |
| Тарелка столовая глубокая | 15 |
| Тарелка столовая мелкая | 15 |
| Тарелка закусочная | 479 |
| Тарелка десертная мелкая | 23 |
| Тарелка пирожковая | 247 |
| Чашка кофейная с блюдцем | 19 |
| Чашка бульонная с блюдцем | 19 |
| Стакан прессованный | 456 |
| Стакан для кофе и какао | 38 |
| Стакан для воды минеральной, фруктовой | 23 |
Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
|
|
|
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.
