2020-01-14
353
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. [2]
Оборудование для приготовления смеси мороженого
В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.
Порционная технология
Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.
|
|
|
Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.
Преимущества
1. Низкая стоимость емкостного оборудования;
2. Не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства;
3. Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.
Недостатки
1. Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта;
2. Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;
3. Чрезмерное потребление энергоносителей.
Приготовление смеси в потоке
Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизировано. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов. Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора.
|
|
|
Преимущества
1. Гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении;
2. Полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя;
3. Возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора";
4. Малые производственные площади при высокой производительности цеха.
Недостатки
1. высокая стоимость комплекта оборудования;
2. требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.[2]
ФИЛЬТРОВАНИЕ СМЕСИ МОРОЖЕНОГО
Фильтр ОШФ
Назначение
Фильтр марки ОФШ предназначен для фильтрования смеси мороженого от безусловно, присутствующих в последней нерастворенных комочков сухого молока и других механических примесей. Фильтр обязательно устанавливают в технологическую цепочку любой кухни производства смеси мороженого. Обычно фильтру устанавливают на входе пастеризационно-охладительной установки или гомогенизатора.
Описание изделия
Фильтр ОФШ состоит из распределительного устройства с поворачивающейся пробкой и двух находящихся в стаканах сеток. Распределительное устройство с состоит из двух трехходовых пробковых кранов. Сетки со стаканами - из нержавеющей стали, фильтр закреплен на подставке. Смесь мороженого под давлением подается в верхний патрубок корпуса распределительного устройства, через верхнее отверстие в конусе поступает в стакан, обтекает сетку сверху и выходит через патрубок фильтровального цилиндра. Отфильтрованная смесь проходит в нижнее отверстие корпуса и через нижний патрубок распределительного устройства выходит в систему трубопровода.
Преимущества
Не прекращая подачи обрабатываемого продукта по мере засорения сетки, пробковый кран переключают на другое фильтровальное устройство. Во время работы одного фильтровального устройства другое разбирается, очищается и моется.
