2020-01-14
212
Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.
Из насекомых поражают сыр клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных подвалах и часто производить дезинфекцию помещений[1].
Расчетная часть
Санитарная обработка предприятий
Для производства безопасной продукции нужно производить санитарную обработку предприятия, оборудования, инвентаря, соблюдать санитарный контроль.
Мойка и дезинфекция.
Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания
оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся
:
- обработка горячей водой;
- кипячение;
- паром;
- горячим воздухом;
- ультрафиолетовыми лучами;
- ультразвуком.
Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны
оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать
|
|
|
хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки
оборудовании.
Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом
хлора.
Эффективность растворов хлорной известии его действия.
1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;
2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается
(температура воды должна быть не ниже 50(С);
3. Чем больше на дизенфикцированном оборудовании органический веществ, тем
больше требуется активного хлора для дезинфекции.
Санитарная обработка молочного оборудования включает удаления остатков
молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня
и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие
стадии: после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой
температура 35 – 40(С для удаления остатков молока молочных продуктов.
Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после
этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков
молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов
применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.
Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу
после окончания работы.
Общие операции обработки:
1. Опаласкивания холодной водой и теплой водой t не выше 35(С.
2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.
3. Опаласкивания горячей водой t 60 – 65(С.
4. Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропаривания.
|
|
|
Молоко хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой
опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку
по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и
дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с
водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды
и отводом для смывных вод. Мойка бутылок на бутылкомолочных машинах
производят согласно инструкции.
Мешочки, используемые для присования творога, не медленно после
окончания технологического процесса очищают, стирают, стерилизуют и
просушивают на воздухе в случаях обнаружения кишечной палочки начальнику
цеха делают предупреждения, после чего берут повторные смывки; в случаи
повторного обнаружения администрации предприятия обязано приостановить
работу цеха, для проведения генеральной уборки.
Санитарно – гигиенический контроль производства.
К объектам санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и
аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и
воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки в 1 мл. смыва.
Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по
количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.
Расчет норм расхода сырья в сыроделии
