Нормы расхода при производстве сыров определены нормативными документами

Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчитываются по формуле

 

 

где Нсм - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;

Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зре­лого сыра, %;

В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;

К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие- 1,0);

От - норма отхода сырной массы в % от массы выработан­ного сыра;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

П - норматив технологических потерь жира в % от коли­чества жира в переработанной смеси по всему циклу производ­ства сыра;

Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количе­ства жира в нормализованной смеси.

 

Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе явля­ется одинаковой величиной для всех градаций жирности сме­си.

 

На основании установленной нормы отхода жира в сыворот­ку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по форму­ле:

где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %.

 

Жс = Ж(100-В)•К•0,01

 

где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра.

Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям.

При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в табли­цах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пре­делах:

- если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%;

- при значительной недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощ­ности сыродельного цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;

- при получении отходов сырной массы (крошки, об­резки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами.

Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей жира 45%, сроком созревания - 45 дней; Жсм - 2,7%; Нсм -12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и со­ставит - 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы нор­ма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на 0,5% и составит 12,24 т.

 

 

 

Заключение

 

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

    Анализ специальной литературы показывает, что для производства твердых сычужных сыров необходимо:

1) Сырьё отвечающие требованиям ГОСТ Р52 054-2003 и ТР; не ниже первого сорта

2) Современное высокопроизводительное технологическое оборудование

3) Соблюдение технологии производства

Для устранения пороков прежде всего необходимо устранение причин.

 

 

Список используемой литературы

 

1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.

2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.

5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.

6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.

8. Журнал "Переработка молока" http://www.milkbranch.ru/