2020-01-14
205
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.
Шаньги
Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.
Техника безопасности
Тестомесильная машина (ТММ-1М).
1.Проверка заземления
2.Проверка на холостом ходу
3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.
4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.
Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.
Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).
1.Проверка заземления.
2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.
|
|
|
Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.
Фритюрница (ФЭСМ-20).
1.Проверка заземления.
Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.
Кипятильник (КНЭ-25).
1.Проверка заземления.
2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.
Шкаф холодильный (ШХ).
Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
Плита электрическая.
Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.
|
|
|
Калькуляционные карточки.
Калькуляционная карточка №1
«Салат по-домашнему» №148-98 г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
| Говядина | 65 | 6.5 | 60-00 | 390-00 |
| Огурцы соленые | 31 | 3.1 | 35-00 | 108-50 |
| Горошек зел.конс. | 31 | 3.1 | 50-00 | 155-00 |
| Чернослив | 13 | 1.3 | 15-00 | 19-50 |
| Яйца | 3/8 шт. | 15шт. | 30-00 | 45-00 |
| Майонез | 30 | 3.0 | 30-00 | 90-00 |
| Яблоки маринованные | 18 | 1.8 | 25-00 | 45-00 |
| Стоимость набора сырья | 853-00 | |||
| Цена одной порции | 8-53 | |||
| Выход: | 150 | |||
Калькуляционная карточка №2
«Суп – пюре из птицы» №372 – 98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
| Курица | 218 | 21.8 | 45-00 | 981-00 |
| Морковь | 25 | 2.5 | 16-00 | 40-00 |
| Лук репчатый | 24 | 2.4 | 15-00 | 36-00 |
| Мука пшеничная | 40 | 4.0 | 16-00 | 64-00 |
| Масло сливочное | 40 | 4.0 | 56-00 | 224-00 |
| Молоко | 150 | 15.0 | 12-00 | 180-00 |
| Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 30-00 | 70-00 |
| Стоимость набора сырья | 1595-00 | |||
| Цена одной порции | 15-95 | |||
| Выход: | 500/25/10 | |||
Калькуляционная карточка №3
«Эскалоп с помидорами» №763 -98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
| Свинина (корейка) | 147 | 14.7 | 80-00 | 1176-00 |
| Жир животный | 7 | 0.7 | 25-00 | 17-50 |
| Помидоры жареные | 50 | 5.0 | 20-00 | 100-00 |
| Гарнир №947 | 150 | 15.0 | 15-00 | 225-00 |
| Стоимость набора сырья | 1518-50 | |||
| Цена одной порции | 15-20 | |||
| Выход: | 285/150/150 | |||
Калькуляционная карточка №4
«Компот из апельсинов» №1118 -98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена на1кг, гр. | Цена на 20 кг,кг. | |||
| Апельсины | 104 | 2.08 | 20-00 | 41-60 |
| Сахар | 40 | 0.8 | 19-00 | 15-20 |
| Цедра | 5 | 0.1 | 8-00 | 0-80 |
| Стоимость набора сырья | 57-60 | |||
| Цена одной порции | 2-88 | |||
| Выход: | 200 | |||
Калькуляционная карточка №5
«Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена на 100 шт., гр. | Цена на 100 шт., кг. | |||
| Мука пшеничная | 6200 | 6.2 | 16-00 | 99-20 |
| Мука на подпыл | 160 | 0.16 | 16-00 | 2-56 |
| Дрожжи (прессованные) | 185 | 0.185 | 20-00 | 3-70 |
| Сахар | 433 | 0.433 | 19-00 | 8-22 |
| Яйца | 4 шт. | 0.24шт. | 30-00 | 7-20 |
| Соль | 92 | 0.092 | 2-00 | 0-18 |
| Яйца | 35 шт. | 2.1 шт. | 30-00 | 63-00 |
| Сметана | 400 | 0.4 | 40-00 | 16-00 |
| Масло растительное (для смазки) | 16 | 0.016 | 18-00 | 0-28 |
| Пудра | 600 | 0.6 | 60-00 | 36-00 |
| Стоимость набора сырья | 236-34 | |||
| Цена одной шт. изделия | 2-36 | |||
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л.. Кулинария – М.: Экономика, 1987 г.
2. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Пищевые продукты (товароведение). -М.: Экономика, 1987 г.
3. Ауэрман Л.Я., Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. -М.: Высшая школа, 1987 г.
4. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1988 г.
5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1986 г.
6. Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного питания. -М.: Высшая школа,1985 г.
7. Мифтахудинова Н.Н., Багданова Л.М.. основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 1985 г.
