Технология приготовления блюд

1.  Салат по – по домашнему (с черносливом) № 148 – 98 г.

2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.

3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

4. Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

5. Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г. 

 

Салат по – по домашнему (с черносливом) № 148 – 98 г.

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Говядина (грудинка)	88	65
2. Масса отварного мяса	-	40
3. Огурцы соленые	31	25
4. Горошек зеленый консервированный	31	20
5. Чернослив	13	20/15
6. Яйца	3/8	15
7. Майонез	30	30
8. Яблоки маринованные	18	10
Выход:	-	150

 

Технология приготовления: вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками варёного яйца, маринованными яблоками, можно украсить зеленью.

 

Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Курица	218	150
2. Морковь	25	20
3. Петрушка (корень)	-	-
4. Лук репчатый	24	20
5. Мука пшеничная	40	40
6. Масло сливочное	40	40
7. Молоко	150	150
8. Яйца	1/4	10
9. Вода	800	800
Выход:	-	1000

 

 

Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

 

Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Свинина (корейка)	147	125
2.Жир животный топленый пищевой	7	7
3.Масса жареного эскалопа	-	85
4.Помидоры жареные № 971	-	50
5.Гарнир № 947- 949	-	150
Выход:	-	285

Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

    Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.

    Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

 

Помидоры жареные № 971

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Помидоры свежие	1867	1587
2. Масло растительное	50	50
Выход:	-	1000

 

   

Технология приготовления: подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.

 

Картофель жареный (из вареного)№947

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Картофель (ломтиками)	1656	1205
2. Кулинарный жир	96	96
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.  

Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Апельсины	104	70
2. Сахар	40	40
3. Цедра	5	5
4. Вода	95	95
Выход:	-	200

Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.

Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Мука пшеничная	6200	6200
2. Мука на подпыл	160	160
3. Дрожжи (прессованные)	185	185
4. Сахар	433	433
5. Яйца	4 шт.	160
6. Соль	92	92
7. Вода	3000	3000
8. Масса теста	-	10000
9. Яйца	35шт.	1400
10. Сметана	400	400
11. Масса яично-сметанной смеси	-	1800
12. Масса п/ф	-	11800
13. Масло растительное (для смазки)	16	16
14. Пудра (рафинадная)	600	600
Выход:	-	100шт. по 100 гр.

         Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую до t⁰ 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

    Готовое тесто делят на куски массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки толщиной 10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.        

Требование к качеству готовых блюд.

Салат по – домашнему.

Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие используемым продуктом.

 

Эскалоп из свинины.

Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого. Гарнир(картофель): консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.

 

Суп – пюре из птицы.

    Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

 

Компот из апельсинов.

    Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или чуть кисловатый с привкусом и ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальные заполняются сиропом.

 

Шаньги наливные с яйцами.

         Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. 

 

Бракераж

 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бри­гадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В со­став бракеражной комиссии входят: председатель — ди­ректор предприятия или его заместитель по производ­ству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутство­вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча­ет заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей де­ятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологически­ми картами, техническими условиями и технологичес­кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качествугото­вых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу под­лежат все партии приготовленных блюд до начала от­пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор­ционных блюд осуществляет заведующий производ­ством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работни­ками норм закладки сырья и осуществление техноло­гического процесса в строгом соответствии с установ­ленными требованиями. Большое значение имеют ме­ханизация технологических процессов, а также разра­ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь­зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повыше­ние качества пищи во многом зависит от профессио­нальной подготовки специалистов общественного пи­тания. Все эти условия четко перекликаются с принци­пами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой по­следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следую­щие оценки:

• внешний вид - хорошо;

• цвет - отлично;

• консистенция - хорошо;

• запах - отлично;

• вкус - хорошо;

• средний балл - 4,4.

При проведении браксража оценка «отлично» дает­ся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим пока­зателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в со­ответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивает­ся на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от тре­бований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также рез­ко пересоленным, недоваренным, недожаренным, име­ющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недо­статки можно устранить, блюда направляют на перера­ботку. При невозможности исправить недостатки про­дукцию бракуют, оформляя это соответствующим ак­том-

Результаты проверки качества кулинарной продук­ции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной ко­миссии.

Правильность технологического процесса, соблюде­ние рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследо­ваний определяют физико-химические (доля сухих ве­ществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные мик­роорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

 

      

        

 

 

 

 

Оформление и отпуск.

Суп – пюре из птицы.

    Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.

Салат по - домашнему

    Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот из апельсинов

 Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.