Аналоги сливочного масла

В настоящее время ведутся работы по созданию близ­ких сливочному маслу по потребительским показателям про­дуктов-аналогов, но с более рациональным использованием молока-сырья. При содержании компонентов, близком к сме­тане, эти продукты по структурно-механическим показате­лям и органолептике адекватны сливочному маслу. При этом появляются неограниченные возможности комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности посредством использования различных улучшителей качества (ароматизаторов, стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, БАВ и др.), которые не получили широкого применения при производстве сливочного масла.

Функциональные свойства новой группы продуктов, при значительно измененном составе, эквивалентны сливочно­му маслу, предназначенному для использования в натураль­ном виде. Производить их можно на отечественном техно­логическом оборудовании для выработки масла методом пре­образования высокожирных сливок.

В мировой практике в настоящее время возникло но­вое понятие "желтые жиры", которое объединяет продук­ты: масло (сливочное, топленое, молочный жир); марга­рин; масло-аналог сливочного. Последняя группа отличается модифицированной жировой фазой, скомбинированной из молочных и немолочных жиров. Молочного жира в этих продуктах должно быть не менее половины. Целесообраз­ность выработки этих продуктов основана на их сложном и богатом составе. Их рекомендуется называть "масло", в отличие от сливочного масла. Названия конкретных видов та­ких продуктов не должны дублировать названия традици­онных видов сливочного масла. Например, сливочное мас­ло "Крестьянское" и масло "Крестьянское особое" (в пос­леднем 50% растительного масла). В качестве жиров-ком­понентов в маслах используются подсолнечное и кукуруз­ное масла, композиции гидрированных отвержденных жи­ров после их обработки.

Предлагаемый ассортимент масел — аналогов сливочного приведен в табл. 2.

Таблица 2

Масла — аналоги сливочного

 

Масло-аналог	Массовая доля жира, %		Калорий­ность, кДж
	всего	в том числе растительного
Топленое столовое	99,0	49,0	3732
Славянское (несоленое и соленое)	89,0 и 79,0	32,0	3050—2985
Городское	72,0	21,6—28,8	2764
Угличское (регенерированное, на основе молочного жира и сливочного масла, композиции немолочных жиров и сухой плазмы)	72,0	31,6—36,0	2751
Дальневосточное	78,0	12,0	2978
Десертное	60,0	24,0	2753
Детское	50,0	10,0	2081—2968
Бутербродная паста	31,0	15,5	1390—1595
Сырное	55,0	5,0	2154
Сухое для детского питания	70,0 и 80,0	25,0—35,0	3318—3070

 

 

4. Требования к качеству сливочного масла

Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умерен­но-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сли­вок высокой консистенции — для вологодского; со специ­фическим вкусом и запахом вытопленного молочного жи­ра — для топленого масла.

Консистенция — однородная, пластичная, плотная, по­верхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского мас­ла — поверхность масла на разрезе слабоблестящая и су­хая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в рас­топленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Цвет сливочного масла — от белого до желтого; топ­леного масла — от светло-желтого до желтого, однород­ный по всей массе.

Требования к качеству масла по содержанию жира, влаги и соли приведены в таблице 1.

Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале.
Баллы по показателям распределены следующим образом:

вкус и запах                             — 10;

консистенция и внешний вид  — 5;                 

цвет                                          — 2;

упаковка и маркировка           — 3.

Характеристика качества масла по всем показателям с оценкой в баллах приведена в стандарте. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными ха­рактеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, ука­занных в табл. 3.

Таблица 3

Балльная оценка качества сортов масла

 

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший	13—20	6
Первый	6—12	2

 

Если выявится, что вологодское масло при оценке ка­чества не соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органолептическим показателям, его отно­сят к несоленому сладко-сливочному маслу с той же оцен­кой качества.

При наличии двух или более пороков по каждому по­казателю оценка масла делается по наиболее обесцениваю­щему пороку.

Не допускается к реализации сливочное масло, имею­щее:

♦ прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыб­ный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резковыраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

♦ резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на по­верхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

♦ грязную и поврежденную тару, значительную дефор­мацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, непра­вильную маркировку или ее отсутствие.

Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.

Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла:

♦1не более 22°Т или рН не менее 6,31 —для вологодс­кого;

♦ не более 23°Т или рН не менее 6,25 — для всех ви­дов сладкосливочного;

♦ не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кислосливочного.

Температура масла при выпуске с предприятия и на­правлении в холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транспортной таре и не выше 5°С в потре­бительской таре. Температура Ияасла при выпуске из холо­дильников промышленности должна быть не выше -2—6°С, из холодильников торговли — не выше -6°С.

Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия долж­на быть не выше -6°С.

К маслу предъявляются санитарно-гигиенические тре­бования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по пока­зателям безопасности.

Пороки масла

Пороки вкуса и запаха:

♦ недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в заквас­ке, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;

♦ незначительная горечь возникает при использовании
молока с горьким кормовым привкусом, стародойного мо­лока, в соленом масле — от магниевых солей (примесь в поваренной соли);

♦ кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привку­сами;

♦ кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

♦ салистый привкус появляется в результате окисле­ния ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;

♦ олеистый привкус может быть у масла из переква­шенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;

♦ привкус растопленного масла — результат длитель­ной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;

♦ прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

♦ рыбный привкус возникает при разложении лецити­на до триметиламина, от кормления животных рыбной му­кой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;

♦ сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;

♦ плесневелый привкус является следствием развития плесени.

Пороки консистенции и внешнего вида:

♦ крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;

♦ рыхлая консистенция встречается в масле, получае­мом методом сбивания, если в нем находится более 3% воз­духа. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

♦ засаленная консистенция появляется при неправиль­ном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;

♦ мягкая, слабая консистенция бывает у масла из не­зрелых сливок, при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продол­жительной обработке и избытке олеиновой кислоты в мо­лочном жире;

♦ слоистая консистенция возникает при быстрой крис­таллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;

♦ мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;

♦ крупная слеза — следствие неравномерного распре­деления влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хра­нится;

♦ штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влаж­ность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;

♦ неравномерная полоска — результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;

♦ нерастворившаяся соль — результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

Пороки цвета:           •

♦ пестрое, полосатое, мраморное возникает у солено­го масла при неравномерном распределении соли и влаги;

♦ бледное масло бывает при использовании бледного молока;

♦ легкое позеленение — это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже минус 7°С..

Пороки упаковки и маркировки:

♦ неплотная набивка;

♦ неправильная маркировка;

♦ неправильная заделка пергамента.

Фальсификация масла добавлением другого жира жи­вотного происхождения и растительных масел определя­ется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему со­держание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавли­вается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жир­ности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.