Классификация и ассортимент сливочного масла, его аналоги

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатывае­мый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объе­динить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любитель­ское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

Несоленое масло готовят без добавления соли из пас­теризованных сливок без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их приме­нением (кислосливочноё).

Соленое — это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское готовят способом непрерывного сбива­ния из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым  и кислосливочным несо­леным.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для луч­шего выделения жира.

Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три дня при температуре 12—13°С, при которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистен­цией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

Бутербродное масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Таблица 1

Ассортимент сливочного масла

Масло с наполнителями. Готовят масло с наполните­лями из сладкосливочного масла путем внесения различ­ных наполнителей.

Шоколадное сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не ме­нее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный при­вкус какао-продуктов. Для повышения биологической цен­ности шоколадного масла в Российской Федерации разра­ботана нормативная документация на масло с вкусовыми наполнителями. В соответствии с ней масло должно выра­батываться с молочно-белковыми добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, вла­ги — не более 18%.

Масло с белком готовится с добавлением обезжиренно­го сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столо­вое, чайное.

Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомен­дуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.

Чайное масло вырабатывается из высокожирных сли­вок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлемен­ты молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.

Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

Промышленность вырабатывает также масло: десерт­ное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), ко­фейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедоч­ное, икорное.

Консервное масло — стерилизованное, сухое, готовит­ся по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла под­готовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира проис­ходит при последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).

Расширение ассортимента масла может происходить с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования в натуральном виде — для бутербродов, зап­равки вторых блюд, гарниров; для использования в кули­нарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитер­ской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

В продажу поступают импортные виды масла:

Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натураль­ных сливок по заказу, выпускает Россия г. Вологда совместно с Финляндией.

Масло хранится при температуре — 18°С до 6 месяцев, упаковка с указанием условий и срока хранения.

Масло «Долина Сканди» изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое». Масло «Долина Сканди Легкое» содержит жира 60,3%, и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим про­дуктом.

Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

Масло продается в герметичной упаковке, которая гарантирует Свежесть легкого масла «Долина Сканди» в течение 6 месяцев.

Новозеландское масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.