Упаковка и маркировка вареных колбас из конины

Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару-оборудование. К таре предъявляются соответствующие санитарно-гигиенические требования - она (должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Мясные хлебы, в отличие от вареных колбас, сосисок и сарделек, перед упаковыванием в тару заворачивают в салфетки из целлюлозы, пергамента (подпергамента) с отпечатанным, наклеенным или нанесенным штампом ярлыком. Допускается вкладывать ярлык под упаковочный материал. На ярлыке указывается следующая информация:

наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

наименование и сорт мясного хлеба;

дата изготовления.

Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:

сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200 г., 250 г., 300 г., 350 г. и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

порционная нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200 г., 250 г., 300 г., 350 г. массой нетто не более 550 г. Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешённых Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50. 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5. 8, 10 штук массой нетто 200 г., 250 г., 400 г., 500 г. и массой нетто не более 550 г. для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «поведен», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %. Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас и сосисок маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

наименование предприятия - изготовителя, его товарный знак;

пищевая и энергетическая ценность;

наименование и сорт продукта;

масса нетто и стоимость порции;

срок и условия хранения;

дата изготовления;

обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты варенье колбасы и сосиски одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;     наименования и сорта продукта;

даты изготовления;

массы брутто, нетто тары;

срока и условий хранения;

обозначения стандарта.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ

Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона 0-15 °С.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 ºС.

Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие:

вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта - не более 72 ч;

вареные колбасы, мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки - не более 48 ч;

вареные колбасы в оболочке «повиден» - не более 5 суток.;

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 суток., при порционной - не более 6 суток.;

сосиски упакованные под вакуумом, - не более 3 суток., в том числе на предприятии - изготовителе - не более 24 ч.

Предприятиям, не имеющим охлаждаемых помещений (экспедиций) и отгружающим продукцию непосредственно в торговую сеть, списание усушки запрещается.

    Для возмещения усушки затаренных колбасных изделий при хранении на мясокомбинатах до погрузки в железнодорожные вагоны производится надбавка к фактической массе нетто в размере: для полукопченых колбас 0,5 процента, варено-копченых колбас и копченостей — 0,3 процента. Надбавка закладывается в каждое затаренное место. Масса колбасных изделий и копченостей на трафаретах указывается без надбав-ки, масса надбавки записывается в отгрузочных документах отдельно, надбавка включена в выход при производстве колбасных изделий. Нормы усушки, указанные в таблице, в этом случае не применяются.

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.[7,14]

Заключение

В данной курсовой работе рассмотрены виды и ассортимент варёных колбасных изделий, экспертиза качества и их хранение.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Рассмотрены варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.