Хлеб из пшеничной муки

Технологическая часть

 

Требования нормативной документации

СТБ 1009-96

Хлеб из пшеничной муки.

       1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из пшеничной обойной муки, второго, первого и высшего сортов, «Подольский» или из их смеси, а также из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых и зерновых добавок, с использованием сахара, жира, молоко и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

 

       2. Общие технические требования.

       2.1 Характеристики

       2.1.1 Хлеб должен вырабатываться весовым или штучным, массой более 0,5 кг.

       Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из пшеничной муки меньшей массы.

       Отклонение массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в большую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограниченно.

       2.1.2По органолептическим показателем хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1- Органолептические показатели.

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Соответствующая виду хлеба.
-форма
-поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. Допускается для подового хлеба – с надрезами или с наколами, для формового хлеба – с наличием шва от делителя-укладчика.
-цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха.

 

Продолжение таблицы 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Для хлеба с зерновыми добавками допускаются включения, соответствующие добавке.

 

       2.1.3 По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели.

 

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество
Хлеб из пшеничной муки:
Обойной	50,0	8,0	54,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения – 1,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения – 0,5
Второго сорта	48,0	5,0	63,0
Первого сорта	47,0	4,0	65,0
Высшего сорта	46,0	3,5	63,0
Сорта«Подольские»	46,0	5,0	63,0
Хлеб из смеси различных сортов пшеничной муки	49,0	6,0	58,0

 

 

Продолжение таблицы 2

 

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество%
Хлеб из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и зерновых добавок	50,0	7,0	56,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения – 1,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения – 0,5

 

 

       2.1.4Конкретные значения физико-химических показателей хлеба пшеничного «Злата» приведены в таблице 3.   

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели.

 

Наименование показателя	Значения
Влажность мякиша, %, не более	42,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	56,0

 

       3. Транспортирование и хранение.

       3.1 Реализация хлеба в различной торговой сети должна осуществлять при наличии информации об энергетической ценности, содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

       Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятием торговли, которые доводят ее до потребителя.

       3.2 Срок реализации в различной торговой сети, с момента выемки из печи хлеба без упаковки - не более 24 часов, упакованного - не более 48 часов.

1.3 Расчет производительности печи

       Для выполнения курсового проекта принята печь Г 4-ХПФ 16.

       Печь тупиковая предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь блочно-каркасная, цельно-металлическая с пекарной камерой тупикового типа, в нутрии которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подиками.

 

Основные параметры печи:

 

Площадь пода, м. кв.	16.
Количество люлек, шт	26
Производительность, кг/ч
по нарезному батону, массой 0,4 кг	340
по хлебу формовому, массой 0,8 кг	560
Установленная мощность, кВт	8,0
Габаритные размеры, мм.
длинна	6050
ширина	3400
высота	3560

 

       Часовую производительность печи Р час, кг/час, определяем по формуле

 

                                                      (1)

 

       где N – количество люлек в печи, шт;

n – количество изделий на люльке, шт;

g – масса изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин

 

 

       Суточную производительность печи Р сут, кг/сут, определяли по формуле:

 

                                                            (2)

 

       где n – количество часов работы печи, час;

 

 

       Составляем таблицу суточной производительности печи

 

Таблица 4 – Суточная производительность

 

Наименование	Часовая производительность кг/ч	Количество часов работы печи, час	Суточная производительность печи кг/сут
Хлеб для тостов отрубной	378,18	23	8698,14

 

       График работы печи

 

 

N