Расчет и составление производственных рецептур

 

       Выписываем унифицированную рецептуру изделий

 

Таблица 5- Унифицированная рецептура

 

Наименование	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	94
Соль пищевая	1,0
Масло растительное	2,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Отруби пшеничные	6,0
Улучшитель «Плисса»	0,4

 

       Составляем таблицу содержания сухих веществ по унифицированной рецептуре.

 

Таблица 6- Содержание сухих веществ в унифицированной рецептуре

 

Наименование	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	94	14,5	85,5		80,37
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0	75	25		0,5
Соль пищевая	1,0	3,5	96,5		0,97
Масло растительное	2,0	0,2	99,8		1,9
Отруби пшеничные	6,0	10	90		5,4
Улучшитель «Плисса»	0,4	1	99		0,4
Итого	105,4				89,54

 

       Определяем выход теста,Вых_т, кг, по формуле

 

                                                       (3)

 

       где G_сух.в-в –содержание сухих веществ в унифицированной рецептуре, кг;

W_т – влажность теста, %.

 

       Влажность теста, W_т,%, определяем по формуле

 

                                                       (4)

 

       где W_{гот.изд} - влажность готового изделия,%;

n -поправочный коэффициент.

 

       Определяем общее количество воды, G_воды, кг, на замес теста по формуле

 

                                                     (5)

       где Gсырья - сумма сырья, кг.

 =153,06-105,4=47,66

       Определяем количество солевого раствора,G_{сол.р-ра}, кг, по формуле

                                                       (6)

       где M - количество муки на замес теста, кг;

d -дозировка соли (сахара) по унифицированной рецептуре, кг;

k - концентрация солевого (сахарного) раствора.

 

       Количество воды в солевом (сахарном) растворе, G_{вод.сол.р-ра}, кг,определяем по формуле

                                            (7)

       Количество дрожжевой суспензии,G_{др.сусп.}, кг, определяем по формуле

                                              (8)

       где x -количество литров воды на 1 кг дрожжей, л.

       Количество воды в дрожжевой суспензии, G_{вод.др.сусп.}, кг, определяем по формуле

 

                                              (9)

 

       Определяем остаточное количество воды, G_{вод.ост.}, кг, на замес теста по формуле

                                (10)

 

       Составляем таблицу расхода сырья на замес теста

 

Таблица 7- Расход сырья на замес теста

 

Наименование	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт	94
Дрожжевая суспензия	7,52
Солевая суспензия	3,92
Масло растительное	2,0
Отруби пшеничные	6,0
Улучшитель «Плисса»	0,4
Вода остаточная	39,22
Итого	153,06

 

       Принимаю безопарный порционный замес теста.

Определяем содержание муки, Mg, кг, в деже по формуле

 

                                                      (11)

 

где g - норма загрузки дежи мукой на каждые 100 литров объема, кг;

V - объем дежи, л.

 

Определяем коэффициент пересчета, k, по формуле

 

                                                                (12)

 

 

Данные по расходу сырья умножаем на коэффициент и составляем таблицу.

 

Таблица 8 - Расход сырья на замес теста

 

Наименование	Тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	99,64
Дрожжевая суспензия	7,97
Солевой раствор	4,16
Масло растительное	2,12
Отруби пшеничные	6,36
Улучшитель «Плисса»	0,42
Вода остаточная	41,57
Итого	162,24

 

       Составляем таблицу технологических параметров

 

Таблица 9 - Технологические параметры

 

Наименование	Тесто
Влажность, %	41,5
Кислотность, град	3,0
Продолжительность брожения, мин	60 - 90
Температура, град С	28 - 30

 

Расчет выходов

Определяем выход изделия, ,%, по формуле

 

                                 (13)

 

       где -выход теста, кг;

-затраты на брожение, %;

-затраты на упек, %;

-затраты на усушку, %.

 

       =130,1%