Установите лабораторный контроль на пищевом предприятии

Для оценки объективного уровня санитарного состояния пищевого предприятия осуществляется лабораторный контроль. Основной его целью является профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска пищевым предприятием доброкачественной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовления или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персонала, об эпидемиологической безопасности готовой к реализации продукции.
Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющейся санитарно- показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима на предприятии.
Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке.
Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, смоченные стерильным изотоническим раствором хлорида натрия, протирают исследуемые поверхности (столы, стены и др.). Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности (в четырех местах по 25 см2) или со всего предмета в зависимости от цели. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Смывы с рук производят увлажненной салфеткой или тампоном: протирают сначала тыл кисти, затем ладонную поверхность, межпальцевые пространства, ногтевое ложе. Тампоны опускают в пробирки с питательной средой и направляют в лабораторию. Периодичность взятия смывов с объектов окружающей среды на предприятиях пищевого производства зависит от их мощности, времени года и эпидемиологической значимости.
Данная периодичность должна быть не реже 1 раза в 2 месяца.
При отборе проб пищевых продуктов в лабораторию используют стерильные ложки, пинцеты и ножи. Отбор производят в стерильные ёмкости, которые предварительно можно взять в микробиологической лаборатории. Пробы продукции рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого предприятия.
В зависимости от целей исследования в смывах определяют: наличие бактерий группы кишечной палочки (как показателя фекального загрязнения объекта); общую бактериальную обсемененность, наличие Staphylococcus aureus и других патогенных микробов.

Установите контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и воды, используемой в производстве.

Это, возможно, мы не знали

Входной контроль - контроль сырья, вспомогательных материалов, промежуточных продуктов и комплектующих изделий, поступивших от поставщика на предприятие для использования их в производстве.

3.2. Этапы входного контроля:

3.2.1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

3.2.2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц, и/или продукта с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

3.2.3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в т.ч. и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

3.2.4. При производстве стерилизованных мясных и мясорастительных консервов, консервов для детского питания, пастеризованных мясных и мясорастительных консервов входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов", "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста"; при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно действующим "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения".