Выбор оборудования для мини-пекарни

Некоторые машины необходимы при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскаточные машины для производства слоеного теста и другое специальное оборудование.

В зависимости от желаемой производительности и ассортимента подбирается марка и количество печей, тестомесильная машина. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит количество рабочих мест и удешевит продукцию. В таком случае в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Однако некоторые операции, такие как деление на куски теста, округление подового хлеба или производство различных плетенок могут производиться вручную, что снижает затраты на покупку оборудования и делает возможным размещение комплекта на меньшей площади.

Основным критерием, влияющим на выбор оборудования, является производительность и, соответственно, возможность обеспечить стопроцентную реализацию продукции.

Производительность пекарни, основной продукцией которой являются хлебобулочные изделия, рассчитывают исходя из возможностей печного оборудования. Для малых пекарен предлагаются печи с электрообогревом различных типов и производительности. К ним относятся:

Ярусные печи типа ХПЭ-500-31 и ХПЭ-500-41 (3- и 4-камерные) производительностью 75 кг;

Конвекционные ротационные печи. Ротационные печи заводской поставки обычно укомплектованы одним или двумя расстоечными шкафами, четырьмя или шестью стеллажными тележками («шпильками») и соответствующим количеством противней. Расстоечные шкафы и стеллажные тележки к ярусным и конвейерным печам приобретаются, как правило, дополнительно. Есть, кроме того, комбинированные ярусные пеци (например, «ЭПр» - электрический пекарско-расстоечный шкаф 3-секционный).

Именно характеристиками печи определяется производительность пекарни. Какое количество противней входит в камеру, как быстро выпекается хлеб, а также другие параметры определяют технологический процесс и производительность. Для примера возьмем багет французский (длинный батон). В зависимости от того, каким образом на пекарском листе будут расположены тестовые заготовки, возможна разная загрузка печи. Рациональное использование пекарских листов – одно из действенных средств увеличения производительности.

В кондитерском производстве при производстве печенья, пряников или сушек (баранок), производительность линии определяется мощностью формующей (штампующей) машины.

При производстве сахарного печенья, требующего особого режима выпечки и охлаждения, используют конвейерные печи, производительность которых определяется длиной муфеля и может увеличиваться за счет наращивания длины печи – до 200 кг/ч.

Значительная часть оборудования, которым комплектуется мини-пекарня, потребляет большое количество электроэнергии, в т.ч. пекарская печь. Наиболее экономичными являются модели печей, работающие на природном газе и жидком топливе. Они имеют стоимость на 30-50% больше по сравнению с обычными моделями, однако такое оборудование быстро окупается.

В соответствие с выбранной маркой и производительностью печи для пекарни далее подбирают тестомесильную машину (тестомес) и другое вспомогательное оборудование.

Стоимость тестомесов практически не зависит от производительности.

Если в пекарне производятся также кондитерские изделия (печенье, пряники, баранки) необходим тестомес для сдобного и/или крутого теста (влажность 30,0-25,5%). Это тестомесы характеризуются производительностью 100 кг/ч (ОН-199А), 150 кг/ч (МТ-70), 300 кг/ч (Г4-ШТЛ, МТВК-80 и МТ-130) и др.

Мукопросеиватели выпускаются производительностью от 150 до 1500-1800 кг/ч; они представляют собой достаточно компактные машины, которые обеспечивают просеивание и очистку муки от магнитных и иных примесей. Это марки типа «Каскад» (150 кг/ч), «ПВГ-600М» (600 кг/ч), «МПМ-800М» (1500 кг/ч) и другие.

Разница в стоимости мукопросеивателей малой, средней и высокой производительности так невелика. Выбор конкретной марки мукопросеивателя часто определяется не столько его производительностью и другими техническими характеристиками, сколько наличием вспомогательного помещения для хранения просеянной, готовой для дальнейшего использования муки.

В зависимости от используемых технологий и ассортимента, кроме основного оборудования, в пекарне необходимо иметь также следующее вспомогательное:

· Несколько технологических столов – 3-4 шт.

· Весы напольные, настольные

· Ручной инструмент (ножи, шпатели, формы-высечки, кондитерские мешки с насадками, кисти)

· Специальная одежда (халаты, рукавицы и т.д.)

· Наборы хлебопекарных форм

Варианты комплектации

· Вариант «Мини» представляет собой минимальную комплектацию, которая позволяет начать производство. Необходимая площадь – 15-20 куб.м. Стоимость основного технологического оборудования не превышает 35-40 тыс.руб. Вариант «Мини» оптимально подходит для оснащения небольшой пекарни в столовой и кафе. Такие пекарни часто приобретаются церковными приходами для выпечки куличей, просвир и т.п.

· Вариант «Средний». Необходимая площадь – около 40 куб.м. Наиболее подходит для крупных предприятий общепита, небольших сел, а также для выпечки пирожков, булочек и других мелкоштучных изделий.

· Комплект «Перспективный» - другой класс пекарни на базе ротационной печи и, естественно, более производительный. Тележки, на которых располагаются противни, вращаются, что обеспечивает лучшее качество выпекаемых изделий.

Необходимость комплектации тем или иным дополнительным оборудованием для того, чтобы снизить количество ручного труда, рассматривается в каждом случае отдельно в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и других конкретных условий. Например, наличие тестоделителя, как было отмечено выше, обеспечивает деление теста на куски заданной массы в автоматическом режиме.

Заключение.

Таким образом, на российском рынке пищевого технологического оборудования имеется большой выбор отечественных машин для организации мини-пекарни. Интересно, что стоимость такого оборудования за последние годы возросла совсем незначительно.

Небольшой рост цен наряду с широким ассортиментом и высоким качеством оборудования российских машиностроительных заводов, а также нацеленность правительства РФ на поддержку отечественного предпринимателя обуславливает постоянно растущий спрос на него.

В настоящее время предприниматель может подобрать комплект, исходя из планируемых производительности и стоимости. Однако не только в случае организации нового предприятия, но и в случае его реоргнизации необходима помощь специалиста.