Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда: Желе виноградное

№	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции	Нормы закладки (нетто) На10п.кг на20п.кг
1	Виноград	50	39		0,5	1
2	Сок виноград. гот.	100	100		1	2
3	Желатин	10	10		0,1	0,2
4	Йогурт натур.	100	100		1	2
5	Шоколад	30	30		0,3	0,6
6	Выход			250/30 г.
7

Краткая технология:

1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.

3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция: студнеобразная, нежная.

Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 гр. содержится
Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Ккал
5,1	1,4	28,1	145,6

Зав. производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

№	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто на 10 пор.	Вес нетто на 20 пор.
1	Курага	29,5	25	250	500
2	Апельсин. Сок	120	50	500	1000
3	Коньяк	5	5	50	100
4	Йогурт натур.	50	50	500	1000
5	Сахар	15	15	150	300
6	Желатин	2,5	2,5	25	50
7	Сливки 33%	15	15	150	300
8	Карамель
9	Сахар	50	50	500	1000
10	Вода	25	25	250	500
11	Выход		250

Краткая технология:

1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.

3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

7. Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.

8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится
Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Ккал
2,52	2,3	22,24	119,74

Т отпуска 14 С

Зав.производством Калькулятор

Ответственный исполнитель Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№4

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г.		Норма закладки нетто, кг
№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	10порций	20порций
1	Яйцо куриное	1 шт.	40	0,4	0,8
2	Молоко мл.	100	100	0,8	1,6
3	Ванильный сахар	5	5	0,05	0,1
4	Сахарный песок	15	15	0,15	0,3
5	Сахарный песок для карамели	30	30	0,3	0,6
6	Сливки взбитые	15	15	0,15	0,3
7	Шоколад	15	15	0,15	0,3
8	Масса готового блюда(изделия)		95/30

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность: