Ассортимент колбас полукопченых

 

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта ("Армавирская", "Краковская", "Охотничьи колбаски", "Полтавская", "Таллиннская", "Украинская", "Жареная", "Прима"), первого сорта ("Одесская", "Свиная", "Украинская", "Русская", "Городская", "Раменская"), второго сорта ("Баранья", "Польская") [3].

Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых

 

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальманелл [7].

Факторы, сохраняющие качество колбас полукопченых

 

Упаковка и маркировка колбас полукопченых

Колбасы полукопченые выпускаются весовыми и в фасованном виде.

Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.

Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества:

50-100 минус 4,5 г;

100-200 минус 4,5 %;

200-300 минус 9 г;

300-500 минус 3%.

Колбасы полукопченые в том числе и в фасованном виде укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или тару - оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха,

многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускается укладывать колбасы полукопченые в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции [3].

Общие требования к содержанию информации:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или количество;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

дата изготовления и дата упаковывания;

условия хранения;

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку [2].

Хранение колбас полукопченых

Хранят колбасные изделия в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозят окислительные процессы в жире и сокращаются процессы влаги. Полукопченые колбасы хранятся в течении длительного времени, только в холодильниках:

Полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности воздуха75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 6⁰С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при температуре - 7…-9⁰С - до 3 месяцев [6].

Материалы и методы исследования

 

Объекты исследования

 

Объектами исследования являются колбасы полукопченые следующих наименований:

Образец №1 - колбаса полукопченая-"Венская салями", ООО "ЯРСК"РФ660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400 г. Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, белок растительный, соль, сахарный песок, чеснок свежий измельченный, перец черный перец белый молотый, перец красный молотый, перец душистый молотый, антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Образец № 2 - колбаса полукопченая - "Балатонская", ООО "ЯРСК" РФ,660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400г. Состав: говядина, шпик, белок растительный, соль, специи, стабилизатор: фосфат пищевой, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Образец № 3 - колбаса полукопченая "Гуцульская острая", ООО "Красноярская Продовольственная Компания", Россия, Полигонная,4, масса нетто 400 г. Состав: говядина, шпик, свинина, растительный белок, соль, крахмал, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксаторы окраски (нитрит натрия)

Образец № 5 - колбаса полукопченая "Сервелат тирольский", ООО "Красноярская Продовольственная Компания", Россия, Полигонная,4, масса нетто 400 г. Состав: говядина, шпик, соль, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксатор окраски (нитрит натрия)

Образец № 5 - колбаса полукопченая "Таллиннская", ООО "Сибирская Продовольственная Компания" фактический адрес: Россия 630047, г Новосибирск, ул. Даргомыжского, 8а; Юридический адрес: Россия,360039, г Новосибирск, ул. Добролюбова, 201; ООО "Красноярская Продовольственная Компания" Россия, 660118, г Красноярск, ул. Полигонная, масса нетто-400 г. Состав: говядина, свинина, соль, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия)