Согласно ГОСТ 16351-86 проведем оценку качества по следующим органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.
Результаты исследования представим в сравнительной таблице 2
По результатам исследования было выявлено, что внешний вид всех колбас чистый, с сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша.
Консистенция у всех образцов упругая.
Результаты исследования внешнего вида на разрезе показали, что у колбас "Венская салями" и "Таллиннская" - кусочки шпика размером не более 4 мм. У колбас "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский" - кусочки грудинки, шпика размером до 6 мм.
Вкус и запах у колбасы "Венская салями" свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока без посторонних привкусов и запахов.
У колбас "Балатонская" и "Гуцульская" вкус и запах свойственный данному виду, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, немного солоноватый.
|
|
У "Сервелата тирольского" запах и вкус свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, в меру соленый.
По показателю "форма, размер и вязка батона" у колбас "Балатонская", "Гуцульская", "Сервелат тирольский" прямые батоны длиной до 40 см.
У "Венская салями" прямые батоны длиной до 40 см с двумя перевязками по середине батона.
У "Таллиннской" батоны прямые длинные до 50 см с одной перевязкой внизу батона.
Физико-химические показатели качества полукопченых колбас
Проведем сравнительный анализ по показателям:
массовая доля влаги
массовая доля поваренной соли
Результаты исследования представим в таблице 3
В результате исследования было выявлено, что максимальное содержание влаги у колбасы "Гуцульской" 46 %, что превышает требования стандарта на 1 %. Такое несоответствие могло возникнуть в результате нарушения технологии производства.
Показателю массовая доля поваренной соли превышают "Балатонская" и "Гуцульская острая". На 4,6 и 4,8 % соответственно, что не соответствует требованиям стандарта, так как превышает на 0,1 и 0,3 % соли. Такое несоответствие могло возникнуть в результате нарушения технологии производства.
Выводы
Проведено исследование пяти образцов колбас полукопченых, приобретенных в розничной торговой сети города Красноярска, по состоянию упаковки, маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям качества.
1. По состоянию упаковки все исследуемые образцы соответствуют рекомендуемым требованиям.
|
|
2. По состоянию маркировки все исследуемые образцы соответствуют рекомендуемым требованиям стандарта, но по показателю "категория, сорт" имеют отклонения "Венская салями", "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский".
3. По органолептическим показателям качества колбасы "Балатонская" и " Гуцульская острая" имеют отклонения по показателю "запах и вкус". По показателю "форма, размер и вязка батона" имеют отклонения колбасы "Венская салями", "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский".
4. По физико-химическим показателям качества имеют отклонения колбаса "Гуцульская острая", по показателю "массовая доля влаги".
Показателю "массовая доля поваренной соли" имеют отклонения от рекомендуемых требований стандарта колбасы "Балатонская" и "Гуцульская острая".
Библиографический список
1. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. - Взамен ГОСТ 16351-70; Введ.01.01.88. - М.: ИЛК Изд-во стандартов, 1997. - 20с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Изд-во стандартов; 2004. - 25с.
3. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Взамен ГОСТ 9959-74; Введ 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 9с.
4. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги [электронный ресурс]. - Введ.01.01.01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 1 дискета.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф.Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с. - (Серия "Высшая школа").
6. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005-416с
7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - 2-е изд., перер. - М.: Экономика, 1986. - 408с.
8. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 т. Т.2. / Е.Н. Барабанова, В.С. Брилева. - 2-е изд., перер. - М.: Экономика, 1987. - 319с.
10. Пасекова Е. Общепит 2008г.: Колбасные истории / Е. Пасекова // Панорама. 2010. - №10. - С.67-74.
11. знай товар [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/
12. Мясной клуб [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.meat-club.ru/forum/
13. Кронштадский [электронный ресурс] - Режим доступа: http://kmz. spb.ru/#