Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 2,0

Сіль кухонна харчова, кг - 1,5

Всього 103,5

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 3,0 %

Пористість м'якушки - 70,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 52 хв.

Температура випічки 190-210°С

Розстойка 25-40 хв.

Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,17 кг

Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг

Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг

Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48 %

Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90 кг

Зобр=0

Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16 кг

Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98 кг

Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17 кг

Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг

Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг

Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04 кг

Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97 %

Вск=130,5 %

Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 1,5

Сіль кухонна харчова, кг - 1,3

Патока – 4,0

Всього 106,8

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 2,0 %

Пористість м'якушки - 60,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 20-22 хв.

Температура випічки 180-200°С

Розстойка 50-70 хв.

Мт=106,8(100-16,27)/100-44=159,7 кг

Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+4∙15/106,8=16,27%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,17кг

Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,08кг

Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+159,7=32,7 %

Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/100=4 кг

Зобр=0

Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/100=12,44 кг

Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+12,44))/100=1 кг

Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1))/100=4,26 кг

Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26))/100=0,04кг

Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04))/100=0,7кг

Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7))/100=0,04 кг

Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7+0,04)=136,61 %

Вск=129,5 %

 

2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини

 

Вихідні дані

Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год

Впл – плановий вихід, %

Розрахунок витрати борошна

Витрата борошна за годину (Мгод)

 

Мгод=Ргод·100/Впл

 

Витрата борошна за добу

 

Мдоб=Мгод·Т

 

де Т – час виробництва даного виробу за добу

Якщо виріб випікається цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).

Якщо виріб готується з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошна за годину і за добу кожного сорту.

 

Мдоб(ІІ)=МгодІІ·Т

Мдоб(жо)=Мгоджо·Т

 

Розрахунок витрати додаткової сировини

Маса добової витрати додаткової сировини (Мдоб(дс))

 

Мдоб(дс)=Мдоб*П/100

тістоділитель напівфабрикат апаратура

де П – витрата сировини по уніфікованій рецептурі.

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в рецептурі.

Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів за формулою

 

Мдоб(ро)=Рдоб·П

 

де Мдоб(ро) – добова витрата олії,

Рдоб – добова продуктивність печі,

П – норма витрати олії на 1 т виробів.