Практическое занятие №2

 Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

        Цель: Научить  обучащихся определять микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции

Приборы и посуда: стерильная колба с пробкой, сушильный шкаф, автоклав, водяная баня, пробирки, термостат.

Материалы и реактивы: молоко и метиленовый голубой.

Порядок выполнения работы

1. Отбор пробы.

Для определения редуктазы отбирают среднюю пробу молока после органолептической оценки. Тщательно перемешивают стерильным черпаком. Отбирают 50мл в стерильную колбу, которую закрывают стерильной пробкой. Горлышко колбы и пробку обертывают бумагой и обвязывают. Микробиологическое исследование продукта проводят тотчас же или не позднее 4 ч с момента отбора пробы.

2. Подготовка посуды и материалов.

Новую посуду кипятят в подкисленной воде в течение 15 мин. Воду предварительно подкисляют 1 — 2 %-ным раствором соляной кислоты.

Вымытую посуду стерилизуют в сушильном шкафу при температуре 160°С в течение 2 ч или в автоклаве при 0,1 МПа (1 кгс/см2) в течение 20 мин, затем подсушивают.

Чашки Петри, пипетки, пробирки заворачивают в бумагу и стерилизуют. В конец пипетки, который берут в рот, предварительно вкладывают кусочек ваты. Каучуковые пробки заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

3. Проба на редуктазу.

Проба на редуктазу является косвенным показателем обсемененности не пастеризованного молока.

В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания. Пробирки помещают в водяную баню с термостатом при температуре воды 38 °С. Вода в водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды следует поддерживать в пределах 38….40 °С. Момент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5,5 ч после начала анализа. Окончанием опыта считают момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с приведенной таблицей.

4. Напишите отчет о проделанной работе.

Ответьте на вопросы 

- какие микробы обнаруживают на мясе и мясных продуктах

- почему пастеризованное молоко хранится дольше

- какое явление называю «биологический бомбаж»

- каким видам порчи подвергается хлеб при его неправильном хранении

 

 

Практическое занятие № 3

Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве.

  

 

 Цель: составить меры профилактики пищевых отравлений на предприятиях питания

 

1. Изучить меры профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных заболеваний на предприятии общественного питания.

2. Составить отчет о проделанной работе, предложив мероприятия по профилактике.

План занятий

Целью занятий является ознакомление студентов с организацией санитарного режима предприятий общественного питания.

Санитарный режим предприятия предусматривает: содержание в чистоте помещений, инвентаря, оборудования; выполнение персоналом правил личной гигиены; соблюдение последовательности и правил технологической обработки пищевых продуктов и других производственных процессов.

 

Составление графика уборки помещений продукции общественного питания.

Санитарное состояние предприятия во многом определяется выполнением графиков уборки. В графике указаны фамилии сотрудников, ответственных за санитарное состояние, а также методы и средства уборки (ежедневная, ежемесячная, еженедельная) помещений и содержания оборудования и инвентаря. Студенты получают индивидуальные задания по составлению графика уборки отдельных цехов и помещений предприятия, в которых должны учитываться специфика производственного процесса и соответствующий перечень оборудования и инвентаря (на практике).

Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия. Физико-химические методы контроля мытья и дезинфекции посуды и инвентаря.