Методические указания

Оценка эффективности мытья и дезинфекции посуды и инвентаря, рук персонала. Исследуется правильность использования моющих и дезинфицирующих средств, а также температура обработки посуды и инвентаря. Контроль за соблюдением температуры воды при мытье посуды проводят путём измерения температуры воды в моющих ваннах термометром со шкалой 100ºС в момент наибольшей нагрузки столовой (во время обеда) 5 раз в течение получаса или 10 раз в течение часа, т.е. через каждые 6 мин. Мытьё посуды водой ниже 65ºС не обеспечивает достаточный смыв с посуды остатков пищи. 6 мин. – это время, в течение которого обычно моется одна партия посуды.

Определение хлора в моечных ваннах. В тех случаях, когда для обезжиривания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорную известь, хлорамин), возникает необходимость контроля за правильность их применения. При наличии хлора в воде бумажка становится темно-синей. Чувствительность пробы такова, что от обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.

Приготовление раствора йодисто-калиевого крахмала. К 100 мл 3 %-ного охлаждённого крахмала добавляют 3 г йодистого калия, растворённого в небольшом количестве дистиллированной воды (15-20 мл). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 3-7 дней. С помощью раствора йодисто-калиевого крахмала можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки, пол и другие деревянные предметы.

Способ применения активированного угля. Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается полностью этой же грушей или снимается ватным тампоном. С плохо вымытых тарелок порошок удаляется не полностью: чем больше на тарелках остатков пищи, тем больше остаётся на них порошка и тем интенсивнее окраска тарелок. Для проверки следует брать не менее 10 тарелок. При наличии видимых остатков пищи в акте делают запись: «Из проверенных 10 тарелок грубые остатки пищи обнаружены на ______ тарелках».

 

Контрольные вопросы:

1.Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

2. Каковы меры предупреждения ботулизма?

3. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

 

  

 Информационное обеспечение обучения

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

1. Л.В. Мармузова Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышленности М.: «Академия» 2017г.

2. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии М.: «Академия» 2017г.

3. А.Н. Мартинчик Физиология питания М.: «Академия» 2017г

4. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Академия 2017

5. Г.Г. Лутушкина Гигиена и санитария общественного питания М.: «Академия» 2017г.

6. Т.А.Качурина Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.: «Академия» 2016г.

Нормативные документы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00г. № 29-ФЗ.

2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.03.99 г. № 52 – ФЗ.

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001г.

4. Инструкции по охране труда, противопожарной безопасности и производственной санитарии, в соответствии с профилем кабинета.

5. ГОСТы отраслевые, в соответствии с профилем модуля.

 

Дополнительные источники:

1. И.Л. Медкова, Т.Н. Павлова, Б.В. Бамбург Все о вегетарианстве М.: «Международные отношения» 1992г.

2. И.М. Скурихин, В.А. Шатерников Как правильно питаться М.: «Агропроимиздат» 1986г.

3. Т.А.Качурина Основы физиалогии питания, санитарии и гигиены М.: «Академия 2009г.

 4. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. М.: Академия 2011 Интернет-ресурсы

 

1. www. lib.rus 2. www. gramotey.com 3. www.fictionbook.ru 4. www.docs.cntd.ru

5. www.gost.prototypes.ru 6. www.standard.ru 7. www.revolution.allbest.ru 8. www.rusarticles.com