Предприятия общественного питания

Мониторинг предприятий общественного питания выполнено на основании анализа результатов отрасли за последние два года 200602007, так как доля влияния туризма на общественное питание менее 10% и уровень развития инфраструктуры общественного питания развивается более динамично.

По сравнению с концом 90-х годов количество ресторанов, кафе и баров в Иркутске увеличилось примерно на 40%.

По официальным данным в городе порядка 871 предприятий общественного питания: 89 ресторанов, 48 баров, 134 кафе (в том числе 10 кофеен), 550 столовых, 251 закусочная (в том числе предприятий быстрого обслуживания 23), предприятий других типов 146, кроме того, магазинов (отделов кулинарии) 46.

Структура предприятий общественного питания города Иркутска представлена на рисунке 12

Рис.12 Структура рынка ресторанного обслуживания города Иркутска

 Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом. Кроме того, ресторанный бизнес у нас сопряжен с большими затратами и высокой конкуренцией.

К основным проблемам, сдерживающим развитие ресторанного рынка в Иркутске, следует отнести более низкую рентабельность ресторанного бизнеса по сравнению с другими видами бизнеса, например, строительством и торговлей. Кроме того, стоимость аренды или покупки помещений, подходящих для ресторанного бизнеса, достаточно высока и постоянно растет. В общем, ресторанный бизнес – один из самых рисковых, так как недостаточно сделать хорошее заведение, нужно постоянно поддерживать его уровень, иначе клиенты просто уйдут.

Среди основных проблем можно выделить все еще очень низкий уровень доходов населения и отсутствие традиции еды вне дома: Если у человека нет желания пообедать или позавтракать в ресторане, то он этого не сделает, даже имея деньги. Рынок подразумевает, в первую очередь, наличие людей и денег, а не ресторанов.

В 2006 году в Иркутске в сфере общественного питания действовало 207 крупных и средних предприятий, 1,3 тыс. малых организаций, 16 тыс. индивидуальных предпринимателей. Числен­ность занятых в организациях общественного питания (крупных, средних и малых) увеличилась за год на 5,2% и составила 23,0 тыс. человек (2,9% от числа занятых во всех видах экономи­ческой деятельности). Среднемесячная заработная плата на предприятиях общественного питания в 2006 г. составила 5749 рублей, в 1,9 раз меньше среднеобластного уровня (11103 руб.) и всего лишь в 1,8 раз выше прожиточного минимума.

На конец 2007 года полная учетная стоимость основных фондов организаций общественного питания составила 9,9 млрд. рублей, или 1,4% от их стоимо­сти на предприятиях всех видов деятельности

Степень износа основных фондов увеличи­лась за год на 1,5 процентных пункта и составила 46,5%. Коэффициент обновления (ввод в действие новых основных фондов в процентах от общей стоимости основных фондов на ко­нец года), определенный в фактических ценах, в 2006 году составил 20,6% (в 2005 г. – 18,7).

   На основании таблицы №8 расчета видно, что туризм обеспечивает около 10 % рынка предприятий общественного питания, следовательно поддерживает и 10% рабочих мест с учетом сменности составляет примерно 3300 человек.

Динамика оборота общественного питания Иркутской области

Таблица 9

  Проведенный анализ деятельности предприятий общественного питания таблица №9 показывает, что высокий туристский сезон не оказывает значительного влияния на предприятия общественного питания, рост объема продаж в летний период и составляет не более 16%.  

Изменение экономической ситуации в сфере общественного питания в % от числа обследованных организаций представлены в таблице №10