2020-01-14
90
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
Длина стола определяется 0,6 м – на участника банкета.
Длина стола для участников банкета будет составлять 0,6 м x 10 чел. = 6 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 6/2 = 3 м – общая длина стола.
Приложение.
Разряды официантов
4 разряд
1. Вводный курс: базовые сведения по подготовке официантов
1.1 Типы предприятий общественного питания:
Классификация предприятий общественного питания по производственному и торговому признаку, ассортименту реализуемой и выпускаемой продукции:
2.1 Столовая посуда (прибора, инвентарь):
Фарфоровая посуда;
Стеклянная и хрустальная посуда;
Металлическая посуда;
Столовые приборы;
Сервировка столов.
3.1 Встреча и размещения посетителей:
Оформление заказа
Заполнение счетов
4.1 Правила подачи буфетной продукции и закусок:
Сервис напитков;
Сервис табачных изделий;
Сервис холодных закусок.
5.1 Правила подачи горячих закусок, супов, горячих блюд:
Подача горячих закусок;
Подача супов;
Подача вторых блюд.
6.1 Правила подачи десертов:
Набор посуды для подачи сладких блюд;
7.1 Правило подачи горячих напитков:
Правила подачи горячих напитков.
8.1 Банкеты с частичным обслуживанием официантами:
Порядок сервировки столов;
Порядок обслуживания.
9.1 Банкет- фуршет:
Порядок обслуживания и правила сервировки.
10.1 Порядок проведения банкета – коктейля и банкета – чая;
2. Основы санитарии и гигиены
2.1 Основы гигиены и санитарии:
Общие понятия;
Гигиена питания;
Гигиена труда.
2.2 Личная гигиена работников предприятий общественного питания:
Значение личной гигиены для сотрудников предприятия общественного питания;
Санитарные требования к персоналу;
2.3 Санитарно-пищевое законодательство, организация санитарно-пищевого надзора:
Санитарно-пищевое законодательство;
Задачи СЭС, ведомственной и санитарной службы;
Организация общественного санитарного надзора.
5 разряд
1. Вводный курс: базовые сведения по подготовке официантов
1.1 Типы предприятий общественного питания:
Классификация предприятий общественного питания по производственному и торговому признаку, ассортименту реализуемой и выпускаемой продукции:
2.1 Характеристика торговых помещений:
Виды торговых помещений;
Оборудование торгового зала, его виды, назначение, конструкции и их устройство.
3.1 Столовая посуда (прибора, инвентарь):
Фарфоровая посуда;
Стеклянная и хрустальная посуда;
Металлическая посуда;
Столовые приборы;
Сервировка столов.
4.1 Встреча и размещения посетителей:
Оформление заказа
Заполнение счетов
5.1 Правила подачи буфетной продукции и закусок:
Сервис напитков;
Сервис табачных изделий;
Сервис холодных закусок.
6.1 Правила подачи горячих закусок, супов, горячих блюд:
Подача горячих закусок;
Подача супов;
Подача вторых блюд.
7.1 Правила подачи десертов:
Набор посуды для подачи сладких блюд;
8.1 Правило подачи горячих напитков:
Правила подачи горячих напитков.
9.1 Банкеты с частичным обслуживанием официантами:
Порядок сервировки столов;
Порядок обслуживания.
10.1 Банкет- фуршет:
Порядок обслуживания и правила сервировки.
11.1 Порядок проведения банкета – коктейля и банкета – чая;
2. Основы санитарии и гигиены
2.1 Основы физиологии человека:
Понятие о пищевых веществах;
Характеристика белков, жиров и углеводов;
Характеристика витаминов и минеральных веществ, воды;
Понятие об обмене веществ;
Понятие о пищеварении и усвояемости пищи.
2.2 Основы микробиологии:
Распространение микробов в природе, почве, воде и воздухе;
2.3 Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания:
Общие понятия об инфекциях;
Пищевые инфекионные заболевания и их виды;
Острые кишечные инфекции;
Пищевые отравления;
Глистные заболевания.
2.4 Основы гигиены и санитарии:
Общие понятия;
Гигиена питания;
Гигиена труда.
2.5 Личная гигиена работников предприятий общественного питания:
Значение личной гигиены для сотрудников предприятия общественного питания;
Санитарные требования к персоналу;
2.6 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре:
Санитарные требования к инвентарю, инструментам, кухонной посуде;
Санитарные требования к мытью столовой посуды, тары;
Моющие и дезинфицирующие средства.
2.7 Санитарно-пищевое законодательство, организация
санитарно-пищевого надзора:
Санитарно-пищевое законодательство;
Задачи СЭС, ведомственной и санитарной службы;
Организация общественного санитарного надзора.
3. Кулинарная характеристика блюд
Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья:
Механическая кулинарная обработка;
Тепловая обработка.
3.2 Характеристика супов:
Прозрачные супы;
Заправочные супы;
Супы-пюре;
Холодные супы;
Молочные супы;
Сладкие супы.
3.3 Характеристика соусов:
Классификация соусов;
Характеристика наиболее распространенных соусов: красные, белые, рыбные, мясные, сухарные, сметанные, молочные, грибные;
Принципы подбора соуса к блюдам.
3.4 Характеристика холодных блюд и закусок:
Значение холодных блюд и закусок в питании человека;
Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки;
Бутерброды и их разновидности, способы подачи;
Характеристика салатов из сырых и вареных овощей;
Характеристика холодных блюд и закусок из рыбы, оформление и отпуск;
Характеристика блюд и закусок из мяса, субпродуктов;
Правила подачи холодных блюд к столу.
3.5 Характеристика блюд и гарниров из овощей;
Значение овощных блюд;
Характеристика овощных блюд и гарниров по способу приготовления: отварных, тушеных, жареных, запеченных. Принципы подбора гарниров к мясным и рыбным блюдам.
3.6 Характеристика блюд и гарниров из круп и бобовых:
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в пищеварении;
Характеристика блюд и гарниров из круп и бобовых;
Принципы подбора к блюдам.
3.7 Характеристика рыбных горячих блюд:
Значение в питании, классификация по способу тепловой обработки;
Характеристика блюд из отварной рыбы, припущенной рыбы;
Правила подачи соусов к блюдам из отварной и припущенной рыбы;
Характеристика блюд из жареной рыбы, правила подачи,соусы;
Характеристика блюд из копченой рыбы. Правила подачи, соусы.
3.8 Характеристика мясных горячих блюд:
Значение мясных блюд в питании, классификация блюд по способу тепловой обработки;
Характеристика блюд из отварных мясных продуктов. Правила подачи гарниров и соусов к блюдам из отварных мясных продуктов;
Характеристика блюд из жареных мясных продуктов. Правила подачи гарниров и соусов к блюдам из жареных мясных продуктов;
Характеристика мясных тушеных блюд. Правила подачи гарниров и соусов к мясным тушеным блюдам;
Характеристика запеченных блюд из мяса. Правила подачи гарниров и соусов к мясным запеченным блюдам;
Характеристика блюд из котлетной массы и рубленого мяса. Правила подачи гарниров и соусов к блюдам из котлетной массы и рубленого мяса;
3.9 Характеристика блюд из птицы и дичи:
Значение блюд в питании;
Характеристика блюд из отварной птицы. Правила подачи гарниров и соусов к блюдам из отварной птицы;
Характеристика тушеных, жареных и запеченных блюд из птицы. Правила подачи гарниров и соусов к тушеным и запеченным блюдам из птицы;
3.10 Характеристика блюд из яиц и творога:
Характеристика и ассортимент блюд из яиц;
Характеристика блюд из творога.
3.11 Характеристика сладких блюд:
Значение сладких блюд в питании. Классификация;
Характеристика холодных и горячих сладких блюд.
3.12 Характеристика изделий из теста:
Значение изделий из теста;
Виды теста, его характеристика: дрожжевое, бездрожжевое (песочное, слоеное, бисквитное, заварное);
Виды кремов для пирожных. Виды фаршей для начинки;
Характеристика наиболее распространенных национальных изделий из теста.
3.13 Характеристика напитков:
Характеристика горячих и холодных напитков. Требование к температуре подачи, посуде;
Характеристика основных типов коктейлей. Правила построения, посуда, подача.
3.14 Характеристика блюд зарубежной кухни:
Характеристика французской кухни. Особенности режима питания и правила подачи;
Характеристика испанской кухни. Особенности режима питания и правила подачи;
Характеристика итальянской кухни. Особенности режима питания и правила подачи;
Характеристика Англии и США. Особенности режима питания и правила подачи;
Кухня стран Востока;
Особенности питания иностранных туристов. Правила подачи.
