Харчова і біологічна цінність чорного чаю

 

Ще в давнину чай називали напоєм здоров’я і вважали еліксиром молодості. Вже тоді знали, що чайний настій дуже добре впливає на організм людини – покращує зір, заспокоює нервову систему, дає бадьорість, робить шкіру еластичною. Чай дуже корисний при простудних захворюваннях.

Цілющі властивості чаю обумовлені вмістом цінних алкалоїдів (кофеїну, теоброміну, теофіліну), фенольних сполук (танінів, катехінів), ефірних масел, вітамінів і мінеральних речовин.[53]

Хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листа, сухої чаїнки і чайного напою дуже різний. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжих листочках, залишаються в сухих чаїнках і тим паче у чашці завареного чаю. Одні безслідно зникають, інші окислюються, треті під дією температури світла, вологи і кисню вступають у складні реакції і утворюють нові речовини, які формують звичний склад чаю, (дод.12).

Загальне число хімічних речовин і сполук, що входять до складу чаю поки що підрахувати неможливо, 15-20 років тому їх нараховували близько 130, на сьогодні вже виявлено близько 300, до того ж 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу,(дод.13).

Нас, як споживачів чаю, цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, що містяться у чайному напої, у настої, і обумовлюють його біологічну цінність, оскільки саме розчинна частина поступає в організм людини. [40]

Із розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість самих важливих складових чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильні речовини являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніна і різних (близько семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. У чаї міститься теотанін, що являє собою складний хімічний комплекс. У свіжому чайному листі танін має гіркий смак, а після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набирає приємної терпкості, що надає основного смаку чайному настою. Танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. У чорному байховому чаї до 40-50% таніну знаходиться в окисленому стані. У чорних чаях Південної Азії – індійському, цейлонському – міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і краснодарському. У грузинських чаях таніну буває більше у листках червневого, липневого і серпневого збору, а у травневому – значно менше.

Окрім того, за звичай у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше ніж в нижчих.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення – хінони, що з’являються у процесі фабричного виробництва чаю, у свою чергу здійснюють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Дубильні речовини чаю не здійснюють дубильної дії на слизову оболонку слизистої людини.[40]

Ефірні масла містяться в зеленому листі і в готовому чаї. Від них залежить якість чаю. В зеленому листі чаю їх міститься лише 0.02%. При переробці чайного листа втрата ефірних масел складає 70-80%, при цьому утворюються нові ефірні масла. Кількість хімічних компонентів ефірних масел в готовому чаї складає близько 32. Проте велика кількість ефірних масел залишається лише виявленою, але не з’ясованою і хімічно нерозкритою. Багато ефірних масел мають запах роз, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці.

Хімічно чисті ефірні масла являють собою оліфатичні і ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (типу саліцілової) та інші виключно летючі, такі, що легко випаровуються сполуки. Більшість з них можуть випаровуватись не лише при підвищенні температури, а також при порушенні правил зберігання, пакування та транспортування чаю, а також при його невірній заварці. [40]

Суттєвим компонетом чаю є алкалоїди. Основним винуватцем тяги людей до чаю як до тонізуючого напою є кофеїн. Кофеїн, що міститься у чаї називають теїн. У чистому вигляді він представляє собою безколірну, що не має запаху, але гірку на смак речовину. У чаї міститься більше кофеїну ніж у кофе (4-5%, у кофе не більше 2.4%), але чайний кофеїн має більш м’яку дію, ніж кофеїн, що міститься у кофе і виступає не ізольовано, а у комплексі з таніном, утворюючи сполуку танат кофеїну, що діє більш м’яко на серцево–судинну і центральну нервову ситему. Кофеїн чаю не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном, навіть при дуже частому вживанні цього напою.

Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77-80%. Через вживання чаю отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше.[52]

Окрім кофеїну до складу чаю входять у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний у воду гуанін – пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип’ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.

Дуже важливою складовою частиною чайного листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.

У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, - глтепіни, і у меншій кількості – білки, розчинні у воді – альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.

У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.[13]

У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами барвних речовин – теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато – коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають золотисто – жовту гаму, - лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.

Постійне співвідношення теофлавінів і теорубигінів в хорошому чаї складає 1: 10, а у поганому 1: 20. Це дозволяє розробити просту і точну шкалу якості чаю, що виражена в точних цифрових показниках і слідкувати за змінами її по цій шкалі.[41]

Згідно міжнародних правил купаж чаю повинен мати співвідношення теофлавінів і теарубигинів не нижче ніж 1:16, тобто бути принаймні, середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1: 25 чай повинен бути оголошеним непридатним і знятим з продажу.

Окрім перерахованих шести найважливіших шести груп, немале значення для вживання чаю мають мінерали, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, що міститься у чаї в менших кількостях.[50]

Мінеральних та інших неорганічних речовин у чаї міститься 4-7%. Вони не обмежуються солями заліза, окрім них у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони дуже важливі для харчування різних тканин людини і особливо для утворення в організмі електростатичних і радіоактивних явищ.

У чаї містяться інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів. В тому числі мідь, фтор, йод, золото та інші. Всі вони входять до складу сполук, але знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо фтор і йод, що є антисклеротичним засобом).

Особливо слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, що живлять нервову тканину. Чим вищий сорт чаю, тим більше у ньому фосфору і калію, який дуже важливий для підтримання нормальної діяльності серцево–судинної системи.[27]

До складу чаю входить також ряд смолистих речовин. Це складні за хімічним складом комплексні спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії, а ще у більшій мірі як фіксатори чайного аромату. Високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Смоли надають чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук у чаї утворюють органічнікислоти (близько 1%), до складу яких входить щавелева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві – три кислоти. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю.[53]

Ферменти і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.

Саме використовуючи по різному ферментативно–кислювальні процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.

Всього ферментів чаю більше десяти. Основні з них – поліфенолоксидоза, пероксидоза і каталоза. Перші дві містяться у розчинному і зв’язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза.[12]

Пектинові речовини – це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2-3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси – желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов’язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль “дощового плаща”. Пектини корисні при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Добрий за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти.[24]

Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.

До того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.

Проте корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів робить чай чудовим антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.

Чай має дві чудових властивості – синтезувати рідкісне і розчиняти корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину.[30]

У чаї присутня велика кількість вітамінів. Він містить провітамін А – каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок – носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена обширна група вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також приймає участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота – вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин.[27]

Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) – протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчиняється у воді. Особливу потребу цього вітаміну мають люди, що систематично вживають у їжу кукурудзу чи очищений рис, у яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти у чаї виключно великий, у сотні раз більший ніж вітаміну В1.

У чаї міститься також вітамін С. У свіжому чайному листі його в чотири рази більше, ніж у соці лимону і апельсину, але при фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Проте і залишається його немало.

Основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам чаю характерна Р- вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, попереджує внутрішні крововиливи. Випиваючи 3 – 4 стакани чаю хорошої міцності ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для організму вітамін К, що міститься у чаї. Він сприяє утворенню у печінці протромбіну, що необхідний для підтримання нормального зсідання крові.

Чайний настій без цукру калорій не містить, але чашка чаю з однією столовою ложкою молока і шматочком цукру дає 40 калорій. При заміні молока вершками і вживанні більш міцного чаю калорійність підвищується до 95 - 100 калорій. [2]

Чай активно використовується як масовий оздоровчий засіб, (табл.1.17, дод.14).

Чай є чудовою протидією при отруєнні організму стронцієм-90. Він поглинає 90% небезпечного ізотопу.

Неміцний чай можна пити всім. Міцний може привести до посилення кров’яного тиску, нервового збудження, дратівливості. Непомірне вживання чаю може нашкодити.[26]

 

 1.3. Фальсифікація чорного чаю та методи її

Визначення

 

Фальсифікація чаю має давнє проходження, проте найбільшого розквіту сягнула у 18-му столітті і почалась з так званого глазурування - штучного підфарбовування чайного листу, що пізніше доповнилось застосуванням рослинних домішок, додаванням піску, польового шпату та металевих ошурків для збільшення маси продукту.

Фальсифікацію чорного чаю можна представити у двох формах:

а) перша є менш жорсткою і полягає у додаванні до якісного чаю у різних пропорціях рослинних продуктів місцевого походження;

б) друга форма може становити суттєву небезпеку для здоров’я споживачів і полягає у підфарбовуванні та хімічній обробці, а також вторинній переробці (питого) спожитого чаю. [50]

До часів “перебудови” нам були відомі два види хорошого чаю - “індійський” і “цейлонський”, але як перший так і другий нелегко було знайти в торговій мережі.

Сьогодні на ринку України представлено багато марок чаю, товару, дуже вразливого з точки зору фальсифікації. Чай вищого гатунку є рідким винятком. Там, де деякі фасувальники вказують “вищий сорт”, інші, які не мають права цього робити, пишуть на видному місці красиві, ні до чого не зобов’язуючі слова: “високоякісний”, “відмінної якості”, “відмінний”, “справжній”, а вказівку на те, що це 1-й чи 2-й сорт можна знайти на звороті.

Дуже “модно” писати, що індійський чи цейлонський чай “100-відсотковий”. Знаючи ціну справжнього сорту чаю з цих країн, слід врахувати, що за товар було сплачено митні платежі при перетині митного кордону України, врахувати витрати на транспортування, рекламу, фасовку і буде нескладно зробити висновки щодо реального відсотка походження товару. [29]

Способів фальсифікувати чорний чай досить багато, все залежить від фантазії тих, хто цим займається і їх різновиди можуть варіювати від простих і безпечних, які завдають шкоди гаманцям покупців, до таких, що можуть мати летальні наслідки.

Основними видами фальсифікації чаю є:

Пересортиця - чай нижчої якості видають за більш високі сорти.

Взагалі чаєм на території його розведення вважають листки, що мають форму і розмір вій, тобто 2-3 верхніх листочки на гілочці. Інші більш крупні листки, починаючи з четвертого, чаєм ніколи не вважали. Всі ті речовини, за які цінується чай в нижніх листках знаходяться в більш зв’язаній формі, настій з цих листків виходить за виглядом більш блідий і за складом бідний. В Індії і Цейлоні чай з таких листків ніхто не п’є. Але якщо пройтись по магазинах і торгових точках нашої країни, ми побачимо, що лопушистий, розміром з палець чай, рахується самим цінним і займає на вітчизняному ринку великий ціновий сектор.[53]

Для виявлення цього виду фальсифікації використовуються органолептичні методи оцінки смаку, аромату та кольору настою, при цьому звертають увагу на наявність грубого смаку та слабкого аромату, занадто темного чи навпаки слабкого кольору настою, його непрозорість та мутність. Чаїнки нерівні, погано скручені (для нижчих сортів). [50]

Заміна спитим чаєм особливо розповсюджена в мережі масового харчування. Може також застосовуватись розчин паленого цукру. Спитий чай, висушений до відповідної вологості, змішують  з доброякісним чайним листом. Виявлення такої підробки може бути здійснене тільки лабораторним шляхом, розчин паленого цукру повністю імітує справжній чай, проте якщо додати до нього лимон, він не змінить свого кольору у той час як справжній чай посвітліє. Таким чином додавання лимону в чай є тестом на його натуральність.

Покращити колір і смак спитого чаю можна додавши до нього соду. Виявити соду можна з допомогою індикатора (лакмусового папірця), який реагує на наявність лугу зміною свого кольору.

Добавка рослинних замінників, таких як низькоякісні частинки чайних флешів (подрібнених черешків листя чаю, потерті крихти). виявити можна шляхом візуального огляду з використанням лупи.

Додавання старого чаю. Виявити даний вид фальсифікації можна шляхом визначення смаку та запаху, при цьому звертають увагу на специфічні присмаки і запахи, властиві старому чаю, колір настою - темний, мутний.

Додавання змішаного чаю з висушеного листа іван-чаю, вишні, тополі, верби, дуба, камелії та інше. Виявляють даний вид фальсифікації за допомогою органолептичної оцінки за смаком та запахом, візуального огляду замоченого листа.

Підфарбовування сухого чаю рослинними та штучними барвниками. Визначити даний вид фальсифікації можна шляхом збовтування сухого чаю з холодною водою, при цьому барвники підфарбовують холодну воду. [26]

До одного із різновидів обману покупців на ринку чорного чаю відноситься також представлення продукції з простроченим терміном зберігання та умови зберігання якої не були чітко дотриманими. В наслідок недотримання правил товарного сусідства можуть з’явитись сторонні небажані запахи, оскільки чай дуже гігроскопічний продукт.

Навіть досить вільні норми вимагають, щоб температура при зберіганні була на рівні кімнатної, приміщення провітрювалось, вологість повітря була не вище 70%, а сонячне світло не попадало на продукт.

Сучасний споживач, для того щоб орієнтуватись у сучасному ринку чаю, повинен перш за все пам’ятати, що чай із справжньої сировини можуть виробляти тільки країни-виробники: Китай, Індія, Індонезія, Шрі-Ланка, Японія, Грузія, Азербайджан та ін. країни., що спеціалізуються на виробництві чаю. Чай із США, Німеччини, Голандії є або реекспортним із інших країн або розфасованими в цих країнах.[24]

У нинішній час, при великій кількості різноманітних сортів чаю, споживач віддає перевагу чорним крупнолистовим сортам, хоча якість якого за оцінкою фахівців є невисокою.

Слід пам’ятати, що чай зберігає свої корисні властивості тільки протягом 12 місяців, що передбачено ГОСТами, тоді як на упаковці вказується два роки. У випадку відсутності дати чай краще не купувати.

Маркування дати виготовлення і придатності до вживання чаю чорного різні виробники наводять по різному.

Було розглянуто чорні чаї різних марок, що пропонувались у магазині одночасно на 10 квітня 2003 року.

Ми можемо помітити виходячи з даної таблиці, що для різних марок чаю вказані різні терміни зберігання. Керуючись інформацією, що чай зберігає свої корисні властивості протягом 12 місяців, за ГОСТами, слід звертати увагу не лише на кінцевий термін придатності, а й на дату виготовлення чаю.

Настій старого чаю стає темно-коричневим, інколи мутним, смак заварки - гіркуватий та затхлий, чайний аромат має неприємний деревинний запах. У простроченому чаї зменшується вміст таніну, ефірних масел, появляється небезпечний фермент афлотоксин, шкідливий для шлунку.

 

Таблиця 1.3.1

Приклади позначення на упаковці термінів придатності чорного чаю

Марка чаю	Позначення дати
Lipton (у пакетиках)	Дата виготовлення:20/01/03 Придатний до 01/2005 19:19
Принцесса Канді медіум	Упаковано:11/2002 Вжити до: 05/2004
Batik	Упаковано: червень 2000 Вжити до: червень 2003
Цейллонський чай чорний байховий “ Принцесса Нурі Бест”	Упаковано:03/2003 Вжити до:09/2004
Dilmah	01/10/2002 01/10/2005
“Хайсон”	12/2001 12/2004
Ahmad Tea –London-	29/11/02 29/11/04
Чай “Бесіда”	12/2002 12/2004
Брук Бонд	16/01/2003 00:34/5с термін придатності 2 роки від дати виготовлення
Майськиий чай. Царська корона	Дата збир.12/2002 Дата пакув.01/2003
Принцесса Нурі	02/2003 02/2005
Pickwick	Спожити до 01-2003 01013   00:58
Індійський чай. Тип Ассам	Виготовлено 01.08.2002 Термін зберігання 18 місяців.