Объектами исследования выбраны;
-кефир 2,5% жирности, расфасованный в упаковку типа финпак ёмкостью 1 литр, изготовленный на ОАО «Быховмолоко» поступивший в розничную торговую сеть в количестве 206 ящиков;
-ацидофилин сладкий 2,5% жирности, расфасованный в упаковку типа финпак ёмкостью 1 литр, изготовленный на ОАО «Быховмолоко» поступивший в розничную торговую сеть в количестве 200 ящиков;
-сметана 20% жирности «Белая русь», произведённая также на предприятии ОАО «Быховмолоко», в розничную в торговую сеть сметана поступила во флягах в количестве 40 штук;
-творог 18% жирности, расфасованный в пачки по 200 грамм в количестве 64 ящика, произведённый Могилёвским молочным комбинатом;
-ацидофилин 3,2% жирности, расфасованного в упаковку типа финпак ёмкостью 1 литр, изготовленный Могилёвским молочным комбинатом, поступил в розничную торговую сеть в количестве 115 ящиков.
К методам исследования кефира, сметаны, творога, ацидофилина, относятся органолептические и физико-химические методы.
|
|
Из органолептических показателей определяют внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенцию.
Из физико-химических показателей определяют, кислотность, влагу.
Органолептическая оценка проводилась в соответствии с Техническими условиями РБ 37495462.008-99 сметана «Белая русь»; СТБ 970-94 «Кефир». Технические условия; СТБ 315-94 «Творог». Технические условия; СТБ 3941-93 «Ацидофилин» Технические условия. «Ацидофилин сладкий». ТУ РБ 28493.344-93.Технические условия.
При определении физико-химических показателей использовали ГОСТ 3624-67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности» ГОСТ 3626-73 "Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества".
Отбор проб для проведения физико-химических и органолептических анализов проводился согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Согласно данному ГОСТу был проведен отбор проб и получены следующие данные; для оценки качества сметаны «Белая русь» из партии 40 фляг, объём выборки составил четыре фляги, объединенная проба 500 грамм; для оценки качества творога 18% жирности из партии в количестве 64 ящика, объём выборки 3 ящика из каждого ящика по 2 пачки, средний образец – 1200 грамм; для оценки качества кефира 2,5% жирности из партии в количестве 206 ящиков объём выборки составил 4 ящика, из каждого ящика отбираем по одному пакету, объединенная проба четыре пакета (4 литра); для оценки качества ацидофилина сладкого 2,5% жирности из партии в количестве 200 ящиков объём выборки составил 3 ящика из каждого ящика отбираем по одному пакету, объединённая проба составляет три пакета (3 литра); ацидофилин 3,2% - партия 115 ящиков, объём выборки 3 ящика, из каждого ящика отбираем по одному пакету, объединённая проба составляет три пакета (3 литра).
|
|
Для того, что бы оценить качество кисломолочных продуктов, необходимо провести оценку качества сметаны, творога, кефира, ацидофилина, по органолептическим и физико-химическим покозателям. Данные представим в таблицах 4.3.1-4.3.5
ТАБЛИЦА 4.3.1
Оценка качества сметаны «Белая русь» 20% жирности.
Наименование показателя | Фактические данные | Требования ТУ РБ 37495462.008-99 |
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Кислотность, ˚Τ | Однородная в меру густая Чистый, кисломолочный вкус, с ароматом свойственным продукту. Белый 83 | Однородная в меру густая. Чистый, кисломолочный вкус, с ароматом свойственным продукту. Белый. 65-100 |
Из табл. 4.3.16 видно, что сметана "Белая русь" 20% имеет однородную в меру густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, белый цвет, физико-химические требования соответствуют нормам стандарта, что свидетельствует о хорошем качестве данного образца.
ТАБЛИЦА 4.3.2
Оценка качества творога 18% жирности
Наименование показателя | Фактические данные | Требования СТБ 315-94 |
Консистенция Вкус и запах Цвет Кислотность, ˚Τ (не более) Массовая доля влаги, %, не более | Нежная, однородная. Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов. Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком. 169 66,5 | Нежная, однородная. Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком. 210 65 |
Из табл. 4.3.19 видно, что творог 18% жирности имеет нежную, однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с равномерным по всей массе цвет с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям не соответствует нормам стандарта по содержанию влаги, превышение на 1,5%, что свидетельствует о невысоком качестве представленного образца
ТАБЛИЦА 4.3.3
Оценка качества кефира 2,5% жирности
Наименование показателя | Фактические данные | Требования СТБ 970-94 |
Внешний вид Вкус Запах Цвет Кислотность, ˚Τ | Однородная жидкость в меру густая Кисломолочный, освежающий. Выраженный, кисломолочный. Равномерный, молочно-белый 98,5 | Однородная в меру густая жидкость. Отличный, кисломолочный, освежающий Ярко выраженный, кисломолочный Равномерный, молочно-белый 85-120 |
Исследуемый образец кефира 2,5% как видно из таблицы 4.3.18 имеет кисломолочный, освежающий вкус, запах выраженный, кисломолочный, цвет равномерный молочно-белый, физико-химические показатели соответствуют нормам стандарта, что говорит о хорошем качестве представленного образца.
ТАБЛИЦА 4.3.4
Оценка качества ацидофилина сладкого 2,5% жирности
Наименование показателя | Фактические данные | Требования ТУ РБ 28493.344 -93 |
Вкус и Запах Консистенция Цвет Кислотность, ˚Τ | Кисломолочный, с лёгким дрожжевым запахом, слегка острый, в меру сладкий Однородная, слегка тягучая. Равномерный, молочно-белый 112,5 | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый с лёгким дрожжевым запахом, в меру сладкий Однородная, слегка тягучая. Равномерный, молочно-белый 75-120 |
Исследуемый образец ацидофилина сладкого 2,5% как видно из таблицы 4.3.19 имеет кисломолочный, слегка острый в меру сладкий вкус, запах выраженный, кисломолочный, цвет равномерный молочно-белый, консистенция однородная слегка тягучая, физико-химические показатели соответствуют нормам стандарта, что говорит о хорошем качестве представленного образца.
|
|
Далее проведём оценку качества ацидофилина 3,2% жирности.
ТАБЛИЦА 4.3.5
Оценка качества ацидофилина 3,2 % жирности
Наименование показателя | Фактические данные | Требования СТБ 3941-93 |
Вкус и Запах Консистенция Цвет Кислотность в ˚Τ | Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Однородная слегка тягучая. Равномерный, молочно-белый. 132,5 | Отличный, кисломолочный, освежающий, слегка острый. Однородная слегка тягучая Равномерный, молочно-белый. 75-120 |
Ацидофилин 3,2% жирности, имеет кисломолочный освежающий слегка острый вкус, однородную слегка тягучую консистенцию, равномерный молочно-белый цвет, на по физико-химическим показателям не соответствует нормам стандарта имеет отклонение по кислотности превышение установленных норм на 12,5 ˚Τ.
Таким образом, подведя итог можно отметить следующее; все представленные для исследования образцы кисломолочных продуктов по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов, но в то же время некоторые образцы не соответствуют требованиям нормативным документам по физико-химическим показателям, в частности по кислотности и массовой доли влаги, это такие образцы как Ацидофилин 3,2% жирности, превышение на 12,5 градусов Тернера по кислотности и творог 18% жирности по массовой доли влаги, превышение на 1,5 %. Такие отклонения могли быть вызваны различными причинами, например нарушение технологии изготовления, использование некачественного сырья, нарушение условий и сроков хранения.