2020-01-14
76
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 14,6 | 9,27 | 4,61 | 146,4 |
Ю. И. Решецкая •_
подпись разработчика расшифровка
2.3. Разработка технологической схемы.
При разработке технологической схемы необходимо указать все параметры технологического процесса приготовления блюда. (Первичную обработку продуктов, виды тепловой обработки, время обработки, формы нарезки и другие наиболее важные аспекты).
Технологическая схема представлена в приложении 4.
Приложение 4
Технологическая схема приготовления блюда «Цыпленок с морковью»
Заключение.
ЛИТЕРАТУРА.
1. Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.
2. Новожонов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.
3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980
Дополнительная
1. Кухни стран мира. – М., 1993.
2. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М., 1992
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Составитель: Данилевская Е.В. –М., 2002.
4. Электронные книги Интернета.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /под редакцией А.А. Покровского и Н.И. Скурихина – М., 1984/
Нормативные документы
СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определение
СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
СанПиН 2.3.4.15-18-2005 Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.4.15-32-2005 Гигиенические требования к объектам общественного питания
Заключение.
В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии.
Следуя тематике своей курсовой работы я изучила кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни.
Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Я изучила и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни на примере французского блюда «Цыпленок с морковью», и выяснила, что при механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
В практической части работы я разработала новое блюдо «Цыпленок с морковью». Разработка нового блюда осуществляется путем контрольных проработок, для чего мной был составлен акта контрольной проработки блюда, Пользуясь справочной литературой рассчитала пищевую и энергетическую ценность блюда. Согласно методическим рекомендациям составила технологическую карту и технологическую схему этого блюда.
Все эти разработки можно было бы внедрить и на производствах г. Бреста. К примеру в ресторане высшей категории «Интурист», что находится на пр-те Машерова, 15, при гостинице «Интурист». В данном предприятии общественного питания питаются проживающие в гостинице, а это в большинстве иностранные граждане, в том числе и жители Франции, которым бы было очень приятно вдалеке от родины употреблять в пищу свои национальные блюда. Кроме того для приготовления данного блюда не требуется каких то особенных продуктов, требующих доставки из Франции, что конечно сказывалось бы и на цене блюда. Кроме того ресторан оснащён современным тепловым, механическим, холодильным и торгово-технологическим оборудованием, необходимым для приготовления блюда французской кухни «Цыпленок с морковью».
