2020-01-14
339
Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные спассерованным маслом.
На 1 порцию (БРУТТО)
Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль. Гарнир 150г.
Груши Ришелье:
Рис перемешивают с маслом и миндалем. Груши, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками. Половину риса выкладывают в глубокую форму, намазанную маслом и посыпанную мукой. Затем укладывают слоями груши и пюре из абрикосов. Сверху выкладывают оставшийся рис. Желток перемешивают с небольшим количеством сахара а также со взбитым белком. Рис заливают яичной массой и посыпают оставшимся сахаром. Выпекают в духовке до готовности.
Подают с молоком, сливками либо фруктовым сиропом.
На 1 порцию (БРУТТО)
Груши – 200 г. рис вареный рассыпчатый - 200 г, масло сливочное - 10г, миндаль рубленый сладкий - 60 г, яйца – 92г, пюре абрикосовое - 60 г, сахар - 50 г, мука пшеничная – 15г, молоко или сливки, или фруктовый сироп - 100 г.
1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно - показательные: II - потенциально патогенные микроорганизмы; III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Требования к реализации кулинарной продукции
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.
Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: - салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда; - супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре; - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия; - компоты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
Требования охраны окружающей среды
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
Правила приемки
Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.
При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
Методы контроля
Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах.
Упаковка и маркировка
Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
Транспортирование и хранение
Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.
1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».
При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота(её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.
Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке – 31%.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется – 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.
Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Протопектин – полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых кислот сахара – рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в соединительных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется.
При пассеровании лука происходит карамелизация содержащихся в нем сахаров. В результате карамелизации количество сахара в луке уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений – меланоидинов.
При тепловой обработке лук приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в нем содержатся фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделение агликона, имеющего желтую окраску.
В процессе тепловой обработки лук его масса изменяется. При жарке его масса уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери массы лука составляют от 20 до 30%. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как она частично компенсируется поглощенным жиром.
Специфический вкус и аромат придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.
При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.
При тушении моркови с сахаром происходят различные процессы. Оранжевая окраска моркови обусловлена присутствием пигментов – каротиноидов, а конкретнее – каротина. Он не растворим в воде, но хорошо растворим в жире, на этом основан процесс припускания или тушения моркови с добавлением жира. При тушении моркови с жиром на порехности образуется ярко оранжевая пленка. Этот цвет придает ей растворенный в жире каротин. Морковь так же как и лук содержит протопектин. Но у моркови он более устойчив. При тепловой обработке моркови с протопектином происходят те же изменения, что и при тепловой обработке лука. Поэтому морковь так же размягчается при тушении.
Размягчение моркови связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.
Нормы потерь массы при тушении моркови не отличается от норм потерь массы их при варке в воде. Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при тушении, не относят к потерям, так как тушеные овощи отпускаются вместе с жидкостью.
2. Практическая часть
Составление акта контрольной проработки блюда.
Разработаем новое блюдо «Цыпленок с морковью»
Разработка нового блюда осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трех раз по 10 порций,
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.
Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. (Приложение 1)
При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.
Приложение 1.
Кафе «Родник»
АКТ№1
контрольной проработки кулинарной продукции, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.
Г. Брест 1.11.10
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда «Цыпленок с морковью»
Для контрольной проработки взято: Цыпленок 262, масло сливочное 25, лук репчатый 48, морковь 136, сахар 6, зелень петрушки 10, сельдерей 12, соль.
Наименование изделия – «Цыпленок с морковью»
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Цыпленок п/п 1 кат | 262 | 28,2 | 188 | 31 | 130 | |
| масло сливочное | 25 | 25 | ||||
| лук репчатый | 48 | 16 | 40 | 26 | 30 | |
| морковь | 136 | 20 | 109 | 8 | 100 | |
| сахар | 6 | 6 | ||||
| зелень петрушки | 10 | 26 | 8 | |||
| сельдерей | 12 | 16 | 10 | |||
| всего | 270 |
Члены комиссии:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Цыпленок с морковью».
Пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
1. Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда; (данные берем из акта контрольной проработки блюда)
2. Теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части) (Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина.)
а) суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;
| Цыпленок | Белки | Жиры | углеводы | Энергетическая ценность |
| На 100 г съедобной части | 20,6 | 10,5 | - | 182 |
| На 188 г (по акту контрольной проработки) | 38,3 | 19,7 | - | 342,2 |
Так же делаем расчеты по остальному сырьевому набору.
Расчеты всего искомого вещества сведены в таблицу (приложение2)
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки = (И*100): массу сырьевого набора нетто (386) (формула 1),
Где Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г
И - содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто(41.95 из приложения 2).
Ки (цыпленка)= 41.95 *100/386= 10,86
Так же делаем расчеты по остальному сырьевому набору.
Все расчеты сводим в таблицу (приложение 2)
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда: масса сырья нетто (полуфабриката) * 100%
(формула 2)
М = 270:386 * 100 = 69,94
3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчет производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = ((100 — П)*Ки) / М, (г) (формула 3)
где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, %; Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора; М — выход готового блюда в %.
Белки:
Кг = ((100 — 6)*10,86) / 69,94 = 14,6
Жиры:
Кг = ((100 — 12)*10,53) / 69,94 = 13,25
Углеводы:
Кг = ((100 — 9)*5,07) / 69,94 = 5,87
Энергетическая ценность
Кг = ((100 — 10)*162,7) / 69,94 = 209,36
Данные сводим в таблицу (приложение 2)
Приложение 2.
| № п\п | Состав блюда | Рецеп-тура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части | Содержание в рецептуре | ||||||
| Белки | Жиры | Угле-воды | Энергетическая ценность | Белки | Жиры | Угле-воды | Энергетическая ценность | |||
| 1 | Цыпленок п/п 1 кат | 188 | 20,6 | 10,5 | - | 182 | 38,3 | 19,7 | - | 342,2 |
| 2 | масло сливочное | 25 | 0,5 | 83,5 | 0,5 | 781 | 0,13 | 20,87 | 0,13 | 195,3 |
| 3 | лук репчатый | 40 | 3 | - | 9,6 | 52 | 1,2 | - | 3,84 | 20,8 |
| 4 | морковь | 109 | 1,5 | - | 8 | 39 | 1,64 | - | 8,72 | 42,5 |
| 5 | сахар | 6 | - | - | 99,9 | 387 | - | - | 5,99 | 23,22 |
| 6 | зелень петрушки | 8 | 2,97 | 0,79 | 6,33 | 36 | 0,24 | 0,06 | 0,51 | 2,88 |
| 7 | сельдерей | 10 | 0,75 | 0,14 | 3,65 | 16 | 0,08 | 0,01 | 0,37 | 1,6 |
| Итого сырьевого набора | 386 | 41,59 | 40,64 | 19,56 | 628,5 | |||||
| В 100 г сырьевого набора | 10,86 | 10,53 | 5,07 | 162,7 | ||||||
| Потери в % | 30,06 | 6 | 12 | 9 | 10 | |||||
| Выход блюда в г В % | 270 69,94 | |||||||||
| Пищевая и энергетическая ценность в 100г готового блюда | 14,6 | 9,27 | 4,61 | 146,4 | ||||||
2.2 Составление и расчет технологической карты блюда цыпленок с морковью;
На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. То есть, на предприятии.Издается приказ примерно следующего содержания «В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо «Цыпленок с морковью» и ввести ее в действие с 31 марта т.г., Директор, подпись».
Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.
В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другие показатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.
При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:
• в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;
• характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд
• сроки годности и условия хранения определяются с учетом действующих санитарных правил, т.е. должны быть в пределах сроков, зафиксированных в них. Если сроки годности продукции превышают установленные в нормативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний;
• пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
Таким образом, в предприятии должны быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие. В нормативных документах не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок, технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя. (Приложение 3
Приложение 3.
Унитарное предприятие «Кафе «Родник»
наименование организации-разработчика
Утверждено приказом
от 02.04.2010г. №24
Технологическая карта № 14
на кулинарную продукцию
Цыпленок с морковью
наименование кулинарной продукции
1. Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок п/п 1 кат | 262 | 188 |
| масло сливочное | 25 | |
| Масса готовой птицы | - | 130 |
| Лук репчатый | 48 | |
| Масса пассерованного лука | - | 30 |
| Морковь | до 01.01 - 136 с 01.01.- 145 | 109 |
| Сахар | 6 | |
| Сельдерей | 12 | 10 |
| Масса тушеной моркови | - | 100 |
| Зелень петрушки | 10 | 8 |
| Выход | 270 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору.
Температура подачи блюда— не менее 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — кусочки цыпленка с пассерованным луком на порцию, морковь сохранила форму нарезки, равномерно уложена вокруг.
цвет — желтый с оранжевым оттенком
вкус — умеренно соленый, морковь придает сладковатый привкус
запах — тушеной курицы с овощами.
консистенция — мягкая, сочная
