2020-01-14
372
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].
График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество порций, шт. | Часы реализации |
| ||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0,044 | 0,131 | 0,164 | 0,109 | 0,088 | 0,066 | 0,066 | 0,044 | 0,070 | 0,044 | 0,026 | ||||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||
| 0,267 | 0,333 | 0,222 | 0,178 | |||||||||||
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 33 | 1 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Салат «Афины» | 27 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | |
| ТТК | Салат с орехами и сыром | 28 | 1 | 2 | 1 | 2 | 4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 0 | 1 | |
| 340 | Салат из кальмаров с яблоками | 28 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 3 | 2 | 3 | 1 | 0 | 0 | |
| 99 | Рулет мясной с черносливом | 32 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| ТТК | Котлета рыбная "Обская" | 15 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| ТТК | Суфле из курицы | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| ТТК | Жульен "Боровичок" в сметане | 25 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0 | ||
| 69 | Баклажаны тушеные с помидорами | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| 173 | Бульон из кур прозрачный | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| ТТК | Консоме "Почка лосихи" | 12 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | ||
| 160 | Солянка грибная | 26 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||
| 113/114 | Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной | 28 | 7 | 10 | 6 | 5 | ||||||||
| ТТК | Рыбный суп по-гречески | 16 | 4 | 6 | 4 | 2 | ||||||||
| ТТК | Луковый суп | 24 | 6 | 9 | 5 | 4 | ||||||||
| ТТК | Фасолевый суп | 18 | 5 | 6 | 4 | 3 | ||||||||
| 198 | Суп из клюквы и яблок | 16 | 4 | 5 | 4 | 3 | ||||||||
| 309/470 | Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным | 16 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| 312/489/473 | Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного | 24 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | ||
| ТТК | Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом | 25 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0 | ||
| ТТК | Лосось-гриль | 15 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| ТТК | Осетр жареный на гриле | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| 373/473 | Лангет | 28 | 1 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||
| 380/474 | Котлеты из свинины по-сарански | 24 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | ||
| ТТК | Гусь по-домашнему | 12 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | ||
| 449 | Плов из кролика | 26 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||
| ТТК | Гювеч | 32 | 1 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||
| ТТК | Лосятина, тушенная с курагой | 20 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| ТТК | Жаркое из лося со сметанным соусом | 18 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| ТТК | Седло зайца с картофелем фри | 8 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | ||
| ТТК | Ризотто по-итальянски | 22 | 1 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| 287 | Омлет с яблоками | 24 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | ||
| 294 | Сырники из творога с вареньем | 16 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Сладкие блюда | ||||||||||||||
| ТТК | Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками | 30 | 1 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||
| МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА | ||||||||||||||
| 103 | Салат из сырых овощей | 8 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | |
| 116 | Борщ украинский | 10 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 309/470 | Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным | 15 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 160 | Солянка грибная | 15 | 2 | 2 | 2 | 0 | 0 | 2 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | |
