Расчет жарочной поверхности и подбор плит

 

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

 

 (3.6)

 

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]

 

F = 1,1×F_шт (3.7)

 

- для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

 

 (3.8)

 

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

 (3.9)

 

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.

 

Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч		t, мин	j	Посуда	Диаметр			Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м2
		Порц.	Кг.									Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	12	13			15	16	17	18
варка папоротника	43,5	34	1,479	15	4	кастрюля	0,202			л	2	0,032	0,016
обжаривание папоротника	50	34	1,700	8	7,5	сковорода	0,252				2	0,050	0,013
обжаривание рулета	80	34	2,720	10	6	сковорода	0,34				1	0,091	0,015
пассерование муки	3	50	0,150	8	7,5	сковорода	0,195				2	0,030	0,008
приготовление соуса	30	18	0,540	20	3	кастрюля	0,157			л	1	0,019	0,006
пассерование лука	10	54	0,540	8	7,5	сковорода	0,195				1	0,030	0,004
пассерование моркови	7,4	54	0,400	10	6	сковорода	0,224				1	0,039	0,007
жарка бекона	15	54	0,810	5	12	сковорода	0,224				2	0,039	0,007
жарка печени	88,2	54	4,763	15	4	сковорода	0,195				7	0,030	0,053
варка курицы	79	50	3,950	30	2	кастрюля	0,237			л	3	0,044	0,066
варка кальмаров	46	46	2,116	10	6	кастрюля	0,185			л	4	0,027	0,018
припускание рыбы	61	15	0,915	10	6	сотейник	0,3				3	0,071	0,036
тушение грибов	70	25	1,750	15	4	сотейник	0,18			л	5	0,025	0,031
обжаривание помидор	30	7	0,210	8	7,5	сковорода	0,168				4	0,022	0,012
обжаривание баклажан	50	7	0,350	8	7,5	сковорода	0,168				6	0,022	0,018
тушение баклажан	100	7	0,700	15	4	кастрюля	0,185				5	0,027	0,034
варка курицы	67,25	20	1,345	30	2	4	л			0,032
подпекание моркови	3,25	20	0,065	8	7,5					0,003
подпекание сельдерея (корня)	2,5	20	0,050	8	7,5		1			0,003
подпекание лука репчатого	2,5	20	0,050	8	7,5		1			0,003
варка бульона с оттяжкой	250	20	5,000	60	1	20л	1			0,071
варка почки	18	12	0,216	20	3	2л	1			0,009
варка картофеля	33	12	0,396	25	2,4	2л	1			0,011
варка бульона с оттяжкой	250	12	3,000	60	1	4л	1			0,032
пассеровка лука репчатого	25	26	0,650	8	7,5		5			0,015
пассеровка томатного пюре	12,5	26	0,325	8	7,5		3			0,009
припускание огурцов соленых	17,5	26	0,455	8	7,5			5		0,015
варка солянки	250	8	2,000	20	3	4	л	1		0,011
тушение рыбы с овощами	225	1	0,225	20	3			2		0,017
варка картофеля	150	16	2,400	25	2,4	4	л	2		0,027
жарка рыбы	148	1	0,148	10	6			2		0,007
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1		0,007
жарка рыбы порционным куском	50	1	0,05	10	6			1		0,004
жарка лангета	159	1	0,159	10	6			1		0,004
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1		0,007

 

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:

 

 (3.10)

 

Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.

 

Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы

Наименование операции	Порц.	Кг.	t, мин	rпрод, кг/дм3	rжира, кг/дм3	Vпрод, дм3	Vж, дм3	V, дм3
жарка лука с мукой во фритюре	24	2,88	1,5	0,42	0,91	6,8571	0,019	10,579

 

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.