2020-01-14
92
Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;
Говядина ГОСТ 21784-76;
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;
Лук репчатый ГОСТ 1723-86;
|
|
|
Масло растительное ГОСТ 18848-73;
Соль ГОСТ Р 51574-2000;
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;
Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;
Лавровый лист ГОСТ 17594-81.
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
| Наименование сырья | брутто | нетто |
| Капуста свежая | 82 | 65 |
| Фарш говядины | 42 | 41 |
| Лук репчатый | l6,7 | 9 |
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 0,05 | 0,1 |
| Яйцо | 0,125шт. | 5 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса пассированного лука | - | 4,5 |
| Масса полуфабриката | - | 120 |
| Масса обжаренных голубцов | - | 100 |
| Соус томатный | _ | 50 |
| Выход | - | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно
отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.
4.2. Подают голубцы с томатным соусом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1. Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных
котлет, заправленные томатным соусом.
Цвет: румяная корочка.
Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.
Запах: специфичный для жареной капусты.
Консистенция: фарша сочная, мягкая.
5.2. Физико-химические показатели:
|
|
|
Массовая доля сухих веществ, % 51,5
Массовая доля жира, % 11,9
Массовая доля соли, % 1,3
5.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г
0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 10,84 ' | 18,8 | 14,51 | 266,97 |
Меню предприятия
| НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД | ВЫХОД |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | |
| Винегрет овощной | 100 |
| Морская капуста с овощами | 100 |
| Салат мясной | 100 |
| Салат из кальмара со сладким перцем | 100 |
| Салат из свежей капусты с кукурузой | 100 |
| Салат «Пестрый» | 1 оо |
| Салат из ветчины с зел.горошком | 100 |
| Баклажаны тушеные | 100 |
| Яйцо под майонезом | 40/20 |
| Салат «Осень» (св.капуста, свекла) | 100 |
| Салат «Мимоза» | 100 |
| Салат «Морская фантазия» | 100 |
| Свекла с сыром, майонезом | 100 |
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | |
| Рассольник со свининой | 250/15/10 |
| Суп вермишелевый с курицей | 250/15 |
| Борщ из св.капусты со свининой | 250/15/10 |
| Суп грибной со свининой | 250/15 |
| Солянка сборная, мясная | 250/10 |
| Суп рыбный | 250 |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | |
| Свинина по-мадридски | 75/75 |
| Плов со свининой | 50/200 |
| Печень, жаренная с луком | 85/15 |
| Гуляш из свинины | 50/75 |
| [ Поджарка из минтая | 75/20 |
| Сырники по-киевски со сметаной, | 75/15 |
| Картофельная запеканка с мясным фаршем | 250 |
| Поджарка из свинины | 50/15 |
| Окорочка запеченные | 100 |
| Шницедь натуральный рубленный | 75 |
| Голубцы «Любительские» | 60/50 |
| Свинина по-мадридски | 75/75 |
| Горбуша, запеченная с овощами | 75/75 |
| Капуста, тушенная со свининой | | 50/200 |
Заключение
В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:
- изучены теоретические основы рационального питания учащихся;
- рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;
- изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;
- рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;
- изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой
Список использованной литературы
1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
16. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
18. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
19. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
|
|
|
