Организация работы горячего цеха

 

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

- варка бульонов;

- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

 

Борщ из свежей капусты

капусты со свининой	бульон	морковь, лук репчатый, картофель
Рассольник со свининой	Мясо-костный бульон	Картофель, корень петрушки, лук репчатый, огурцы соленые, морковь
Суп рыбный	Рыбный бульон	Лук репчатый, картофель
Суп грибной со свининой	Мясо-костный бульон	Грибы шампиньоны, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый
Солянка мясная сборная	Мясо-костный бульон	Лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, лимон

 

Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Вид	Способ		Краткая	Способ
рыбного	разделки	Наименование	характеристика	тепло-
				вой
сырья	рыбы	полуфабриката	полуфабриката	обработки
		порционные
Минтай	пластование	кус-	3-5 панированных в	жарка
		ки филе без	муке кусочков
		кожи	рыбы
		и костей
		порционные	панированные
Горбуша	пластование	кус-	кусочки	жарка,
		ки филе с
		кожей	рыбы	запекание
		без костей

 

Ассортимент вторых блюд

Шницель натуральный рубленый	Жарка	75	Плоско-овальная форма, панируют в льезоне, сухарях
Биточек "Особый"	Жарка	50	Круглоприплюснутая форма толщиной 2-2,5 см
Поджарка из свинины	Жарка	50/15	Брусочки мяса массой 10-15 г
Гуляш из свинины	Жарка, тушение	50/75	Кубики мяса массой 20-30 г с соусом
Печень жареная с луком	Жарка	85/15	Панированная в муке жареная печень с луком

 

Ассортимент гарниров

 

Ассортимент гарниров	Способ обработки		Гидромодуль при тепловой обработке	Выход круп, макаронных изделий	Вид кулинарного изделия
	первичной	тепловой
Картофельное пюре	очистка, промывание, зачистка	варка, протирание	1:1,5	150	Однородное, без комков, светло-желтого цвета
Рис отварной	перебрать, про-мыть	варка	1:3	150	Рассыпчатый рис, белого цвета
Гречневая каша	Перебрать, про-мыть	варка	1:2	150	Рассыпчатая каша
Макароны отварные		варка	1:3	150	Макароны | кремового цвета

Организация работы холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

- посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

- соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

- повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.