Технологическая часть

Характеристика сырья

казахский национальный блюдо рецептура

Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.

Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.

Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.

Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.

Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.

Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.

Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.

Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.