Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы

 

Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут

приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.

Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.

 

2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда

 

Предприятие:

Технологическая карта

(наименование блюда) рецептура: Иримшик

Наименование сырья	Расход продуктов на 20 порций		Расход продуктов на 1порцию		Технология приготовления и оформление блюда
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 Молоко	5100	5100	250	250	Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли.
2 Закваска Майек	150	150	7.5	7.5

Общий выход блюда: 5100 гр.

Директор:

Калькулятор:

Зав. Производством:

 

Акт проработки

Наименование блюда: Иримшик

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Холодная обработка	Горячая обработка	Примечание
1 Молоко	5100	50	50	-	Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик.
2 Закваска Майек	150	7.5	7.5	-

 

2. Оформление, подача, реализация, хранение:

2.1 оформление

2.2 Температура подачи блюда: +14

2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель

3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК

3.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: молочный напиток

Консистенция: густой молочный напиток типо кефира

Цвет - белый

Запах – кисло-молочный

Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -

 

Предприятие:

Технологическая карта

(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование сырья	Расход продуктов на 12 порций		Расход продуктов на 1порцию		Технология приготовления и оформление блюда
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 Баранина	1500	1500	1250	1250	Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.
2 Казы	500	500	430	430
3 Шужук	250	250	250	250
4 Вода	2.5 л	2.5 л	2.5 л	2.5 л
1 Мука	500	500	500	500
2 Яйца	85	85	80	80
3 вода	250	250	250	250
4 Соль	10	10	10	10
1Лук	85	85	80	80
2 Зелень	250	250	250	250
3 Петрушка	150	150	150	150
4 Черный перец	8	8	8	8

 

Общий выход блюда: 6000 гр.

Директор:

Калькулятор:

Зав. Производством:

 

Акт проработки

Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Холодная обработка	Горячая обработка
1 Баранина	1500	104	104	- 100
2 Казы	500	35.8	35.8	+35
3 Шужук	250	20.8	20.8	+20.8
4 Вода	2.5 л	208	20.8	+20.8
5 Мука	500	41.6	41.6	+41.6
6 Яйца	85	6.6	6.6	+6.6
7 вода	250	208	20.8	+20.8
8 Соль	10	0.8	0.8	+0.8
9 Лук	85	6.6	6.6	+6.6
10 Зелень	250	20.8	20.8	+20.8
11 Петрушка	150	12.5	12.5	+12.5
12 Черный перец	8	0.6	0.6	+0.6

 

2. Оформление, подача, реализация, хранение:

2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.

2.2 Температура подачи блюда: +65

2.3 Срок годности 24 часа

3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК

3.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: блюдо типа лагмана

Консистенция: густая, плотная.

Цвет кремовый

Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины

3.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ: 21.6%

Массовая доля жира: 75.1%

Массовая доля соли: 0.07%