2020-01-14
121
Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность, зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.
Сравним основные виды пряностей и их показатели:
Таблица
| Критерии | Влажность, % | Зольность, % | Содержание ароматических масел. |
| Пряность | |||
| Лавровый лист | 8-11 | - | Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1—3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8—10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин). |
| Гвоздика | не >12 | не >6 | В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2) |
| Шафран | не >12 | не >7 | Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. |
| Кардамон | не >12 | не>10 | Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры. |
| Корица | не >13,5 | 5-7 | Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция. |
| Имбирь | не >12 | не>5 | Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. |
| Анис | не>10 | не>9 | Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен. |
| Тмин | не>12 | не>8 | Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон. |
| Перец черный | не >12 | не>6 | Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%) |
| Горчица | не >10 | не>6 | В семенах горчицы содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. |
Из данных этой таблицы мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим показателям, хоть и не радикально.
Экологические свойства
- свойства товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления.
Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряности экологически чисты – можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Например – базилик, кинзу, мяту, петрушку, укроп. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места на подоконнике.
