Зависимость свойств расплава от режима плавления

По конечной температуре расплава выше 195^оС грильяжная масса не кристаллизуется. Накопление продуктов разложения сахаров в этом случае происходит в значительно большей степени, чем при периодическом процессе по данным абсорбционной спектрофотометрии, а содержание редуцирующих веществ примерно одинаково. Это подтверждает предположение о том, что редуцирующие вещества препятствуют кристаллизации расплава. Кратковременная обработка сахара в пленочном аппарате при высоких температурах связана со значительным изменением кинетики химических реакций, протекающих при термическом разложении сахаров, по сравнению с длительным периодическим процессом. Относительно низкие температуры расплава при периодическом процессе обусловлены тем, что в сахар перед нагреванием вводят небольшую часть воды, и весь процесс получения аморфного сахара осуществляется при температуре ниже точки плавления сахарозы (182-185^оС). При температурах выше точки плавления сахарозы (195^оС и более) скорости химических реакций термического разложения сахара значительно возрастают, что приводит к накоплению большого количества продуктов разложения сахаров уже за 15-30 с пребывания в аппарате.

Таким образом, установлен диапазон конечной температуры расплава сахара (195-210^оС), который должен быть достигнут при непрерывном процессе плавления сахара в пленочном аппарате роторного типа. При этом химический состав расплава таков, что при охлаждении его в процессе смешивания с ореховой крупкой в производстве конфет грильяж «Киевский» не происходит кристаллизации сахарозы, что дает возможность осуществлять дальнейшую технологическую обработку смеси расплава с орехом [5].

Глазирование корпусов конфет

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем глазури с целью предохранения конфетных корпусов от высыхания, увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, повышения срока хранения, придания изделиям привлекательного внешнего вида. Для глазирования конфет грильяж «Киевский» используют шоколадную глазурь.

Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь – это продукт переработки какао-бобов и сахара с добавлением (или без добавления) вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока или тертого ореха, ванильного ароматизатора. Для снижения вязкости в шоколадную глазурь вводят разжижитель (фосфатидные концентраты). Шоколадную глазурь выпускают для массовых кондитерских изделий. Шоколадную глазурь вырабатывают в виде стружки, крошки, блоков и в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет 0,5-1,3 %, а жира – 33,9-37,9 %.

Поступившие в производство блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании при температуре 42-45^оС.

Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью – 22-25ºС). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса глазурь стекает. Корпуса раскладывают вручную на транспортерную ленту стороной, покрытой глазурью.

Доля глазури на корпусах твердой и прочной структуры составляет 22-25%. В современных глазировочных машинах предусмотрено расширение диапазона условий глазирования. В машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки корпусов крошкой (вафельной, ореховой, шоколадной и др.), устройство для неполного глазирования корпусов. В глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури: темперирующая машина встраивается внутри глазировочной. Шоколадная глазурь при температуре 50ºС поступает в приемную емкость, из которой перекачивается в ванну глазировочной машины, снабженную мешалкой. Из ванны шоколадная глазурь поступает поочередно в одну из трех секций темперирующей машины. После темперирования глазурь ротационным насосом перекачивается в распределительное устройство глазировочного механизма. Конфетные корпуса, проходя по сетке, глазируются шоколадной глазурью, излишки глазури сливаются в ванну и цикл повторяется снова.

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколадной глазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф туннельного типа.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура в помещении не должна превышать 20ºС, а относительная влажность воздуха – 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это обусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахароза поверхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты [3].