Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:
E = ;
где: E – емкость шкафа (в кг),
Q – масса продуктов (в кг),
– коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7.
Масса продукта рассчитывается:
Q = ;
где:
- масса одной порции изделия;
- количество порций, приготовленных на день;
1) = 4,59 кг;
2) = 2,7 кг;
3) = 35,1 кг;
4) = 3,78 кг;
5) = 21,42 кг;
6) = 46,8 кг;
7) = 36 кг;
8) = 40,5 кг;
9) = 54 кг.
Данные заносим в таблицу № 10
Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
№ п/п | Наименование блюда | Кол-во порций, шт. | Масса одной порции, гр. | Масса продуктов, кг |
1 | Сельдь с гарниром | 54 | 25/50/10 | 4,59 |
2 | Студень из говядины | 27 | 100 | 2,7 |
3 | Салат витаминный | 351 | 100 | 35,1 |
4 | Кефир с сахаром | 18 | 200/10 | 3,78 |
5 | Самбук яблочный | 126 | 150/20 | 21,42 |
6 | Компот из вишни | 234 | 200 | 46,8 |
7 | Напиток клюквенный | 180 | 200 | 36 |
8 | Салат столичный | 270 | 150 | 40,5 |
9 | Компот из яблок и слив | 270 | 200 | 54 |
| 244.89 |
E = = 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.
По справочнику подобрала холодильные шкафы:
|
|
ШХ – 1,2 С
Габариты, мм:длина – 1530;
глубина – 810;
высота – 2035.
Количество загруженного продукта – 250 кг.
ШХ – 0,6 М
Габариты, мм:длина – 1120;
глубина – 786;
высота – 1726.
Количество загруженного продукта – 125 кг.
Подбор механического оборудования.
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 = ;
N2 = N1 Ч k;
где: N1 – количество работников;
n – количество блюд, реализуемых за день;
H – норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм – продолжительность смены (в часах);
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);
k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 11 - Значение коэффициента k
Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | k |
7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
|
|
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).
Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
№ п/п | Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Кол-во блюд, реализуемых за день | Кол-во человека / час |
1 | Сельдь с гарниром | 110 | 54 | 5940 |
2 | Студень из говядины | 70 | 27 | 1890 |
3 | Салат столичный | 120 | 270 | 32400 |
4 | Салат витаминный | 100 | 351 | 35100 |
5 | Кефир с сахаром | 20 | 18 | 360 |
6 | Самбук яблочный | 90 | 126 | 11340 |
7 | Компот из вишни | 30 | 234 | 7020 |
8 | Напиток клюквенный | 30 | 450 | 13500 |
9 | Компот из яблок и слив | 30 | 270 | 8100 |
| 115650 |
N1 = = 3,5 человека.
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.