2020-01-14
1991
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.
nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.
в порциях: nгор. напитки = 
= 360 (порций).
Рассчитываем:
nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;
nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;
nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;
nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.
nхолодные напитки = 
= 450 (порций).
Данные вносим в таблицу № 2.
Таблица 2
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 900 | 0,08 | 72 | 360 |
| 2 | Холодные напитки | 900 | 0,1 | 90 | 450 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 900 | 1,0 | 900 | -- |
| 4 | Хлеб ржаной | 900 | 0,2 | 180 | -- |
| 5 | Хлеб пшеничный | 900 | 0,1 | 90 | -- |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда
|
|
|
Таблица 3
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 540 | 0,08 | 43,2 | 216 |
| 2 | Холодные напитки | 540 | 0,1 | 54 | 270 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 540 | 1,0 | 540 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 540 | 0,2 | 108 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 540 | 0,1 | 54 | ____ |
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.
Таблица 4
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 360 | 0,08 | 28,8 | 144 |
| 2 | Холодные напитки | 360 | 0,1 | 36 | 180 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 360 | 1,0 | 360 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,2 | 72 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 360 | 0,1 | 36 | ____ |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:
n = N Ч m (блюд), (4)
где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)
Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).
Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:
Холодных – mх. = 0,8;
Первых – m1 = 1,2;
Вторых – m2 = 1,6;
Сладких – mс = 0,4.
nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);
n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);
|
|
|
n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);
nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).
Данные заносим в таблицу № 5.
Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 5
| № п./п. | Наименование блюд | Количество потребителей (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд данного вида (n) |
| 1 | Холодные | 900 | 0,8 | 180 |
| 2 | Первые | 900 | 1,2 | 540 |
| 3 | Вторые | 900 | 1,6 | 900 |
| 4 | Сладкие | 900 | 0,4 | 360 |
| Итого: | 4,0 | 1980 | ||
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| I. Холодные блюда и закуски | |||||
| 1 | 127/752 | 25/50/ 10 | Сельдь с гарниром, маслом | 54 | |
| 2 | 161 | 100 | Студень из говядины | 27 | |
| 3 | 83 | 100 | Салат витаминный | 81 | |
| II. Молочнокислые продукты | |||||
| 4 | 966 | 200/10 | Кефир с сахаром | 18 | |
| Всего: | 180 | ||||
| III. Первые блюда | |||||
| 5 | 170 | 500/25/10 | Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 270 | |
| 6 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 108 | |
| 7 | 236 | 500 | Молочный суп с рисом | 162 | |
| Всего: | 540 | ||||
| IV. Вторые блюда | |||||
| 8 | 472/715 | 75/150/10 | Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом | 180 | |
| 9 | 445 | 140/10 | Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной | 225 | |
| 10 | 337 | 150/15 | Шницель из капусты со сметаной | 45 | |
| Всего: | 450 | ||||
| V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | |||||
| 11 | 299 | 150 | Картофельное пюре | 207 | |
| 12 | 315 | 150 | Капуста тушенная | 135 | |
| 13 | 379 | 150/50 | Каша гречневая с овощами | 108 | |
| Всего: | 450 | ||||
| VI. Сладкие блюда | |||||
| 14 | 609/576 | 150/20 | Самбук яблочный с земляничным соусом | 126 | |
| 15 | 859 | 200 | Компот из вишни | 234 | |
| Всего: | 360 | ||||
| VII. Горячие напитки | |||||
| 16 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 86 | |
| 17 | 948 | 100/15 | Кофе черный с сахаром | 58 | |
| Всего: | 144 | ||||
| VIII. Холодные напитки | |||||
| 18 | 1015 | 200 | Напиток клюквенный | 180 | |
| Всего: | 180 | ||||
| IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||||
| 19 | 100 | Эчпочмак | 144 | ||
| 20 | 110 | Сочни с творогом | 126 | ||
| 21 | 100 | Рожки слоеные с повидлом | 90 | ||
| Всего: | 360 |
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 270 | |
| 2 | 187 | 500/10 | Щи из св. капусты с картофелем со сметаной | 270 | |
| 3 | 558/696 | 80/150/30 | Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен | 270 | |
| 4 | 861 | 200 | Компот из яблок и слив | 270 | |
| 5 | 1058 | 75 | Ватрушки с творогом | 270 |
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариантна 1 сентября 2009 г.
|
|
|
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 83 | 100 | Салат витаминный | 270 | |
| 2 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 270 | |
| 3 | 502 | 80/150 | Рыба запеченная с картофелем по-русски | 270 | |
| 4 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 270 | |
| 5 | 1057 | 110 | Чебуреки | 270 |
