2020-01-14
96
Крем представляет собой эмульсию типа масло в воде - взвесь капелек масла в непрерывной (часто говорят, дисперсионной среде). После непродолжительного взбивания охлажденная эмульсия насыщается воздухом, и это уже крем эмульсионно-пенной структуры, имеющий вид стабильной пластичной пены. Из-за избытка поверхностной энергии такая система термодинамически не стабильна: минимуму свободной энергии отвечает объединение капелек жира в непрерывную фазу. Чтобы сохранить продукт в том виде, к которому мы привыкли, необходимо стабилизировать эмульсию, то есть обеспечить неизменное в масштабе длительности эксперимента распределение капелек как по размеру, так и по пространству системы.
В настоящее время в качестве стабилизатора в данной пищевой системе используется желатин - структурообразователь белкового происхождения. Следует отметить, что в последнее время применение желатина в пищевой промышленности ограничивается. Это связано с опасениями возможности, какой бы незначительной она не была, переноса продуктами, полученными из туши животных, энцефалита крупного рогатого скота. Кроме этого, приверженцы некоторых религиозных и вегетарианских направлений не потребляют продукты, полученные из мяса животных.
|
|
|
Крем - десерт, основными компонентами которого являются желированные, взбитые в пышную пену сливки. Добавляя наполнители можно приготовить следующие кремы: ореховый, ванильный, цитрусовый, шоколадный, кофейный, ягодный. В качестве ингредиента в кремы входит яично-молочная смесь. В яично-молочной смеси растворяют подготовленный желатин, процеживают, охлаждают до 300С и вводят тот или иной наполнитель. Сливки взбивают отдельно в густую пышную пену и при непрерывном помешивании вливают в них яично-молочную смесь. Крем сразу разливают в формы и желируют. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее молоко и нагревают до 70-80 0С.
Для улучшения органолептических и технологических свойств мы заменяем желатин на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем.
Технология приготовления крема при добавлении ПС меняется: в подогретую яично-молочную смесь добавляется раствор ПС, сахар, масса перемешивается и соединяется со взбитыми сливками. Взбивается. Добавляются наполнители.
Материалы и методы исследования
Материалы исследования
В соответствии с целью и задачами курсовой работы, в качестве материалов исследования использовались рецептуры кремов с различными наполнителями из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" [22] и соответствующие рецептуры, с заменой желатина на гуаран.
|
|
|
Методы исследования
Методами исследования являлся расчёт пищевой энергетической ценности, производимый по "Справочнику химического состава" [21].
Результаты и их обсуждения
Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина
В данном разделе произведён расчёт пищевой энергетической ценности шести различных видов кремов по " Сборнику блюд и кулинарных изделий" [22].
Таблица 1.
| Наименование блюд и продуктов
| Индекс по таблице хим. состава | Масса продукта нетто, г | Содержание
| Энергетическая ценность, ж ккал
| |||||||||||||||
| Белки
| Жиры | Углеводы
| |||||||||||||||||
| в 100 г | в наборе | в т.ч. жив. | в 100 г | в наборе | в т.ч. раст. | в 100 г | в наборе | Пищевые волокна
| в 100 г | в наборе | |||||||||
| в 100 г | в наборе | ||||||||||||||||||
| Крем ореховый Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 500,00 | 2, 20 | 11,00 | 11,00 | 35,00 | 175,00 | 0,00 | 3, 20 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1685,00 | |||||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||||
| Молоко | 1.1.1.1 | 150,00 | 3,00 | 4,50 | 4, 5 | 0,05 | 0,08 | 0,00 | 4,90 | 7,35 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 48,00 | |||||
| Яйца | 2.1.1 | 40,00 | 12,70 | 5,08 | 5,08 | 11,50 | 4,60 | 0,00 | 0,70 | 0,28 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 62,80 | |||||
| Миндаль очищенный | 7.2.5 | 106,00 | 18,60 | 19,72 | 0,00 | 53,70 | 56,92 | 56,92 | 13,00 | 13,78 | 7,00 | 7,42 | 399,00 | 422,94 | |||||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 53,70 | 10,74 | 0,00 | 13,00 | 2,60 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||||
| Вода для желатина |
| 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого |
| 1000,00 |
| 57,74 | 33,52 |
| 247,34 | 56,92 |
| 40,01 |
| 7,42 |
| 2888,24 | |||||
| Потери |
| 126,00 |
| ||||||||||||||||
| Крем ванильный из сметаны | |||||||||||||||||||
| Сметана | 1.3.2.12 | 400,00 | 2,70 | 10,80 | 10,80 | 10,00 | 40,00 | 0,00 | 3,90 | 15,60 | 0,00 | 0,00 | 119,00 | 476,00 | |||||
| Сахар | 10.1.1 | 200,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 798,00 | |||||
| Молоко | 1.1.1.1 | 300,00 | 3,00 | 9,00 | 9, 0 | 0,05 | 0,15 | 0,00 | 4,90 | 14,70 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 96,00 | |||||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||||
| Желатин | 12.1.4. | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||||
| Ванилин |
| 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Вода для желатина |
| 160,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого |
| 1000,00 |
| 47,40 | 38,40 |
| 49,43 | 0,00 |
| 31,00 |
| 0,00 |
| 1566,60 | |||||
| Потери |
| 160,15 |
| ||||||||||||||||
| Крем шоколадный | |||||||||||||||||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 500,00 | 2, 20 | 11,00 | 11,00 | 35,00 | 175,00 | 0,00 | 3, 20 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1685,00 | |||||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||||
| Какао-порошок | 10.8.1 | 30,00 | 24,30 | 7,29 | 0,00 | 15,00 | 4,50 | 4,50 | 1,00 | 0,30 | 35,30 | 10,59 | 28,90 | 8,67 | |||||
| Молоко | 1.1.1.1 | 200,00 | 3,00 | 6,00 | 6, 0 | 0,05 | 0,10 | 0,00 | 28,90 | 57,80 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 64,00 | |||||
| Вода для желатина |
| 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого |
| 1000,00 |
| 51,89 | 38,60 |
| 188,88 | 4,50 |
| 74,80 |
| 10,59 |
| 2552,77 | |||||
| Потери |
| 140,00 |
| ||||||||||||||||
| Крем ягодный | |||||||||||||||||||
| Земляника (садовая) | 9.2.1.3 | 150,00 | 0,80 | 1, 20 | 0,00 | 0,40 | 0,60 | 0,60 | 7,50 | 11,25 | 2, 20 | 3,30 | 41,00 | 61,50 | |||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 600,00 | 2, 20 | 13, 20 | 13, 20 | 35,00 | 210,00 | 0,00 | 3, 20 | 19, 20 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 2022,00 | |||||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||||
| Вода для желатина |
| 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого |
| 1000,00 |
| 31,84 | 30,64 |
| 210,68 | 0,60 |
| 30,59 |
| 3,30 |
| 2753,00 | |||||
| Потери |
| 80,00 |
| ||||||||||||||||
| Крем из цитрусовых | |||||||||||||||||||
| Апельсины | 9.1.4.1 | 150,00 | 0,90 | 1,35 | 0,00 | 0, 20 | 0,30 | 0,30 | 8,10 | 12,15 | 2, 20 | 3,30 | 43,00 | 64,50 | |||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 400,00 | 2, 20 | 8,80 | 8,80 | 35,00 | 140,00 | 0,00 | 3, 20 | 12,80 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1348,00 | |||||
| Сахар | 10.1.1 | 156,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 622,44 | |||||
| Молоко | 1.1.1.1 | 200,00 | 3,00 | 6,00
| 6, 0 | 0,05 | 0,10 | 0,00 | 28,90 | 57,80 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 64,00 | |||||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||||
| Вода для желатина |
| 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого | 1000,00 | 43,75 | 36,40 |
| 149,68 | 0,30 |
| 83,45 |
| 3,30 |
| 2295,54 | |||||||
| Потери | 166,00 |
| |||||||||||||||||
| Крем кофейный
| |||||||||||||||||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 700,00 | 2, 20 | 15,40 | 11,00 | 35,00 | 245,00 | 0,00 | 3, 20 | 22,40 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 2359,00 | |||||
| Рафинадная пудра | 10.1.2 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 99,90 | 149,85 | 0,00 | 0,00 | 400,00 | 600,00 | |||||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||||
| Кофе чёрный | 11.1.8.2 | 50,00 | 0, 20 | 0,10 | 0,00 | 0,50 | 0,25 | 0,25 | 0, 20 | 0,10 | 0,00 | 0,00 | 7,00 | 3,50 | |||||
| Вода для желатина |
| 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Вода для кофе |
| 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого |
| 1000,00 |
| 32,94 | 28,44 |
| 245,33 | 0,25 |
| 172,49 |
| 0,00 |
| 3033,50 | |||||
| Потери |
| 230,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
Таблица 2.
|
|
| Анализ пищевой ценности блюд |
| |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
| Наименование блюда | Масса блюда, г | Содержание белков
| Содержание жиров
| Содержание углеводов
| Соотношение Б: Ж: У | |||||||||||
| всего, г | в т.ч. животных, г | доля животных, % | всего, г | в т.ч. растительных, г | доля растительных, % | всего, г | Пищевые волокна | Содержание пищевых волокон, % | ||||||||
| Крем ореховый | 1000 | 40,30 | 16,08 | 39,90 | 236,60 | 56,92 | 24,06 | 37,41 | 7,45 | 19,91 | 1: 5,8: 0,9 | |||||
| Крем ванильный из сметаны | 1000 | 29,96 | 20,96 | 69,96 | 49,35 | 0,00 | 0,00 | 30,86 | 0,03 | 0,10 | 1: 1,6: 1,03 | |||||
| Крем шоколадный | 1000 | 34,45 | 21,16 | 61,42 | 188,80 | 4,50 | 2,38 | 74,66 | 10,62 | 14,22 | 1: 5,4: 2,1 | |||||
| Крем ягодный | 1000 | 14,40 | 13, 20 | 91,67 | 210,60 | 0,60 | 0,28 | 30,45 | 3,33 | 10,94 | 1: 14,6: 2,1 | |||||
| Крем из цитрусовых | 1000 | 26,31 | 18,96 | 72,06 | 149,60 | 0,30 | 0, 20 | 83,31 | 3,33 | 4,00 | 1: 5,6: 3,16 | |||||
| Крем кофейный | 1000 | 15,50 | 11,00 | 70,97 | 245,25 | 0,25 | 0,10 | 172,35 | 0,03 | 0,02 | 1: 15,8: 11,1 | |||||
|
|
|
Проводя анализ проделанных расчётов, следует отметить, что в данной группе высокое содержание животных белков и жиров. Наибольшее количество животных белков в креме шоколадном, животных жиров - в креме ореховом. А наименьшее, соответственно, в креме кофейном и креме ореховом. Углеводов в большем содержится в креме кофейном, а меньшем - в ягодном.
Самая высокая калорийность у крема кофейного и далее по мере убывания: ореховый, ягодный, шоколадный, цитрусовый, ванильный.
Потери пищевых веществ незначительны. Наибольшие потери в креме кофейном, а наименьшие в ягодном.
