Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением гуарана

Для улучшения органолептических и технологических свойств мы производим замену желатина на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем и рассчитываем энергетическую ценность взятых нами десертов.

Таблица 3.

Наименование блюд и продуктов

Индекс по таблице хим. состава

Масса продукта нетто, г

Содержание

Энергетическая ценность, ж ккал

Белки

Жиры

Углеводы

в 100 г

в наборе

в т.ч. жив.

в 100 г

в наборе

в т.ч. раст.

в 100 г

в наборе

Пищевые волокна

в 100 г

в наборе

в 100 г

в наборе

Крем ореховый Сливки 35 %

1.4.1.2

500,00

2, 20

11,00

35,00

175,00

0,00

3, 20

16,00

0,00

337,00

1685,00

Сахар

10.1.1

150,00

0,00

399,00

598,50

Молоко

1.1.1.1

150,00

3,00

4,50

4, 5

0,05

0,08

0,00

4,90

7,35

0,00

32,00

48,00

Яйца

2.1.1

40,00

12,70

5,08

11,50

4,60

0,00

0,70

0,28

0,00

157,00

62,80

Миндаль очищенный

7.2.5

106,00

18,60

19,72

0,00

53,70

56,92

13,00

13,78

7,00

7,42

399,00

422,94

Гуаран

5,00

0,00

0,50

0,03

0,00

Итого

1000,00

40,30

16,08

236,60

56,92

37,41

7,45

2817,24

Потери

49,00

Крем ванильный из сметаны

Сметана

1.3.2.12

400,00

2,70

10,80

10,00

40,00

0,00

3,90

15,60

0,00

119,00

476,00

Сахар

10.1.1

200,00

0,00

399,00

798,00

Молоко

1.1.1.1

300,00

3,00

9,00

9, 0

0,05

0,15

0,00

4,90

14,70

0,00

32,00

96,00

Яйца

2.1.1

80,00

12,70

10,16

11,50

9, 20

0,00

0,70

0,56

0,00

157,00

125,60

Ванилин

0,15

0,00

Гуаран

5,00

0,00

0,50

0,03

0,00

Итого

1000,00

29,96

20,96

49,35

0,00

30,86

0,03

1495,60

Потери

14,85

Крем шоколадный

Сливки 35 %

1.4.1.2

500,00

2, 20

11,00

35,00

175,00

0,00

3, 20

16,00

0,00

337,00

1685,00

Сахар

10.1.1

150,00

0,00

399,00

598,50

Яйца

2.1.1

80,00

12,70

10,16

11,50

9, 20

0,00

0,70

0,56

0,00

157,00

125,60

Какао-порошок

10.8.1

30,00

24,30

7,29

0,00

15,00

4,50

1,00

0,30

35,30

10,59

28,90

8,67

Молоко

1.1.1.1

200,00

3,00

6,00

6, 0

0,05

0,10

0,00

28,90

57,80

0,00

32,00

64,00

Гуаран

5,00

0,00

0,50

0,03

0,00

Итого

1000,00

34,45

21,16

188,80

4,50

74,66

10,62

2481,77

Потери

35,00

Крем ягодный

Земляника (садовая)

9.2.1.3

150,00

0,80

1, 20

0,00

0,40

0,60

7,50

11,25

2, 20

3,30

41,00

61,50

Сливки 35 %

1.4.1.2

600,00

2, 20

13, 20

35,00

210,00

0,00

3, 20

19, 20

0,00

337,00

2022,00

Сахар

10.1.1

150,00

0,00

399,00

598,50

Гуаран

5,00

0,00

0,50

0,03

0,00

Итого

1000,00

14,40

13, 20

210,60

0,60

30,45

3,33

2682,00

Потери

95,00

Крем из цитрусовых

Апельсины

9.1.4.1

150,00

0,90

1,35

0,00

0, 20

0,30

8,10

12,15

2, 20

3,30

43,00

64,50

Сливки 35 %

1.4.1.2

400,00

2, 20

8,80

35,00

140,00

0,00

3, 20

12,80

0,00

337,00

1348,00

Сахар

10.1.1

156,00

0,00

399,00

622,44

Молоко

1.1.1.1

200,00

3,00

6,00

6, 0

0,05

0,10

0,00

28,90

57,80

0,00

32,00

64,00

Яйца

2.1.1

80,00

12,70

10,16

11,50

9, 20

0,00

0,70

0,56

0,00

157,00

125,60

Гуаран

5,00

0,00

0,50

0,03

0,00

Итого

1000,00

26,31

18,96

149,60

0,30

83,31

3,33

2224,54

Потери

9,00

Крем кофейный

Сливки 35 %

1.4.1.2

700,00

2, 20

15,40

11,00

35,00

245,00

0,00

3, 20

22,40

0,00

337,00

2359,00

Рафинадная пудра

10.1.2

150,00

0,00

99,90

149,85

0,00

400,00

600,00

Кофе чёрный

11.1.8.2

50,00

0, 20

0,10

0,00

0,50

0,25

0, 20

0,10

0,00

7,00

3,50

Гуаран

5,00

0,00

0,50

0,03

0,00

Вода для кофе

150,00

0,00

Итого

1000,00

15,50

11,00

245,25

0,25

172,35

0,03

2962,50

Потери

55,00

Таблица 4.

		Анализ пищевой ценности блюд

Наименование блюда	Масса блюда, г	Содержание белков			Содержание жиров			Содержание углеводов			Соотношение Б: Ж: У
		всего, г	в т.ч. животных, г	доля животных, %	всего, г	в т.ч. растительных, г	доля растительных, %	всего, г	Пищевые волокна	Содержание пищевых волокон, %


Крем ореховый	1000	40,30	16,08	39,90	236,60	56,92	24,06	37,41	7,45	19,91	1: 5,8: 0,9
Крем ванильный из сметаны	1000	29,96	20,96	69,96	49,35	0,00	0,00	30,86	0,03	0,10	1: 1,6: 1,03
Крем шоколадный	1000	34,45	21,16	61,42	188,80	4,50	2,38	74,66	10,62	14,22	1: 5,4: 2,1
Крем ягодный	1000	14,40	13, 20	91,67	210,60	0,60	0,28	30,45	3,33	10,94	1: 14,6: 2,1
Крем из цитрусовых	1000	26,31	18,96	72,06	149,60	0,30	0, 20	83,31	3,33	4,00	1: 5,6: 3,16
Крем кофейный	1000	15,50	11,00	70,97	245,25	0,25	0,10	172,35	0,03	0,02	1: 15,8: 11,1

Анализируя полученные данные, следует отметить, что при замене желатина на гуран, пищевая ценность блюд повысилась, но при этом понизилась калорийность. Немаловажно и то, что потери значительно сократились. Следовательно, замена желатина на гуаран является целесообразной.

Заключение

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В связи с этим проблема производства обогащенных продуктов питания с заменой сахарозы на сахарозаменители, исключение из традиционных рецептур продуктов питания жиров, введение пищевых волокон - полисахаридных добавок является весьма актуальной.

Данная работа посвящена сравнению пищевой энергетической ценности взбитых десертов с добавлением желатина с пищевой энергетической ценностью взбитых десертов с полисахаридной добавкой в качестве стабилизатора структур.

Проведя анализ полученных данных, мы приходим к выводу, что применение полисахаридных добавок является целесообразным по ряду причин:

· уменьшение потерь при приготовлении блюда;

· снижение калорийности при повышении пищевой ценности;

· увеличение содержания пищевых волокон.

Таким образом, применение гуарана в приготовлении взбитых десертов позволит следить за обменными процессами в организме человека, стабилизировать качество и биологическую ценность блюд, вывести токсины и вредные бактерии, обеспечить чувство сытости в организме, а, следовательно, оказать благотворное влияние на состояние здоровья.

Список литературы

1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

2. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов // Инженерная экология. - 1995. - № 5. - С.66 - 75.

3. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский. - С. -Петербург: Комплект, 1996. - 112 с.

4. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. - М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

5. Кудряшева, А.А. Современное состояние среды обитания, качество и безопасность пищевых и кормовых ресурсов / А.А. Кудряшева, И.Ф. Горлов // Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: сб. матер. Международной. науч.-практ. конф. - Волгоград, 1999. - С.374 - 380.

6. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. - Минск: Беларусь, 1994. - 350 с.

7. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин. - М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

8. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. - 1999. - № 12. - С.48 - 50.

9. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженова. - Л.: Химия, 1990. - 464 с.

10. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. - 1993. - Т.27. - № 11. - С.44 - 46.

11. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев. - М., 2000. - 185 с.

12. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Ваше питание. - 2000. - № 6. - С.8 - 9.

13. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищ. пром-ть. - 1999. - № 2. - С.4 - 5.

14. Кочеткова А. А Современная теория позитивного питагия и функциональные пищевые продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищ. пром-ть. - 1999. - № 4. - С.7 - 10.

15. Functinal Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed.I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

16. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

17. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ.: 01.07.2008.

18. Булдаков, А.Н. Пищевые добавки: справочник / А.Н. Булдаков. - СПб.: ГИОРД, 1996. - 300 с.

19. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 295 с.

20. http://dobavkam.net/dobavki/E412. Гуаровая камедь.

21. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002-2006.

22. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятиё общественного питания, разработанный НИИОПом, совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР. - М.: Экономика, 1982.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

1 2 3 4

Правила хранения, приготовления и использования дезинфицирующих средств

Правила транспортировки биологического материала в лабораторию

Расчёт pH в растворах кислот и оснований. Расчёт концентраций кислот и оснований по pH

Действия сотрудников ОВД при ОБНАРУЖЕНИИ взрывоопасных предметов и взрывных устройств

Логические выражения и логические операции

Механизм государства

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть