Разработка технологической документации на фирменные блюда

Маффины с тыквой

 

Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Тыквенное пюре5050Сгущенное молоко2020Сахар5050Яйца2шт80Растительное масло6868Мука пшеничная7070Корица44Сода66Соль33 <http://www.rezepty.ru/maffiny-s-tykvoy>

Технология приготовления:

1. Масло соединить с сахаром, перемешать

2. Вбить яйца, размешать

.   Добавить тыквенное пюре и сгущенку, перемешать

.   Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

.   Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

.   Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

 

Кекс свекольный <http://supercook.ru/>

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Мука пшеничная	300	300
Свекла	280	280
Сливочное масло	50	50
Сахар	80	80
Яйца	3шт	120
Пищевая сода	2	2
Соль	3	3

 

Технология приготовления:

.   Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.

.   Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.

.   Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать

.Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин

 

Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Мука пшеничная	230	230
Свекла с ботвой	200	200
Сливочное масло	68	68
Сахар	90	90
Яйца	1шт	50
Пищевая сода	3	3
Соль	4	4

 

Технология приготовления:

.   Свекольную ботву промыть и мелко нарубить

.   Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей

.   Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

.   Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто

.   Добавить муку, быстро перемешать и охладить

.   Тесто раскатать, вырезать печенье

.   Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.

Расчет энергетической ценности

Б(в прод-те)*4+Ж(в прод-те)*9+У(в прод-те)*4=ЭЦ блюда, ккал

ЭЦ блюда, ккал *4,18=ЭЦ блюда, кДж

 

4.3 Расчет биологической ценности

 

Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.

Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле

 

БЦ = 100 - КРАС, где

 

БЦ - биологическая ценность белка,

КРАС- коэффициент различия аминокислотного скора.

КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

 

КРАС= / n, где

 

Асmin - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %;

n - количество незаменимых аминокислот (1 - 8).

Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

 

Химический скор = , где

 

Ах - содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;

Аст - содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

 

Разработка технологической документации на фирменные блюда.