2020-04-07
162
напитков и коктейлей.................................................................... 16
2.1. Водка, арак, горькие настойки, бальзамы........................................ 16
2.2. Джин..................................................................................................... 19
2.3. Виски.................................................................................................... 20
2.4. Ром и кашаса........................................................................................ 24
2.5. Мецкальи текила................................................................................. 25
2.6. Коньяк, бренди и арманьяк................................................................ 27
2.7. Граппа................................................................................................... 32
2.8. Ликеры.................................................................................................. 33
2.9. Вина...................................................................................................... 40
Признаки классификации.................................................................. 40
Вина Франции.................................................................................... 43
Вина Италии....................................................................................... 47
Вина Испании..................................................................................... 50
Вина Германии................................................................................... 53
Вина Португалии............................................................................... 56
|
|
|
Вина России....................................................................................... 59
Вина Грузии...................................................... *.............................. 65
Вина Молдавии.................................................................................. 66
Вина Украины (вина Крыма)............................................................ 67
Вина Чили.......................................................................................... 69
Вина Японии...................................................................................... 70
Игристые вина и шампанское........................................................... 72
Ароматизированные вина................................................................. 72
2.10. Пиво................................................................................................... 74
2.11. Безалкогольные напитки................................................................... 78
Глава 3. Посуда и инвентарь бара................................................................ 82
3.1. Барная посуда...................................................................................... 82
3.2. Инвентарь и аксессуары бара............................................................. 88
3.3. Международные единицы измерения жидкостей............................. 91
Глава 4. Классификация и методы приготовления смешанных
напитков и коктейлей.................................................................... 92
4.1. Классификация смешанных напитков и коктейлей........................... 92
4.2. Методы приготовления смешанных напитков.................................. 93
4.3. Оформление коктейлей....................................................................... 95
Глава 5. Основы построения смешанных напитков и коктейлей......... 98
5.1. Основные компоненты смешанных напитков
и коктейлей.......................................................................................... 98
5.2. Смягчаюше-сглаживающие компоненты смешанных напитков и коктейлей 100
5.3. Вкусоароматические компоненты смешанных напитков
и коктейлей........................................................................................ 101
|
|
|
5.4. Наполнители и вспомогательные компоненты, используе
мые для приготовления смешанных напитков................................ 102
Глава 6. Подготовка бара к обслуживанию клиентов. Приемы работы
бармена............................................................................................ 106
6.1. Барная стойка..................................................................................... 106
6.2. Подготовительный этап обслуживания в баре................................ 109
6.3. Подготовка оборудования бара к работе........................................ 111
6.4. Организация рабочего места бармена.............................................. 113
6.5. Личная подготовка бармена............................................................. 115
6.6. Приемы работы бармена за барной стойкой................................... 116
6.7. Лед, его назначение и виды......................................................„....... 117
6.8. Техника откупоривания бутылок и розлива напитков................... 1 18
Глава 7. Приготовление безалкогольных смешанных напитков......... 123
7.1. Аперитивы и освежающие напитки.................................................. 123
7.2. Молочные напитки и эг-ноги............................................................ 123
7.3. Флипы................................................................................................. 132
7.4. Физы................................................................................................... 132
7.5. Напитки с фруктами, мороженым, сливками.................................. 132
7.6. Шербеты............................................................................................. 132
Глава 8. Приготовление алкогольных смешанных напитков.............. 144
8.1. Эг-ноги и флипы................................................................................ 144
8.2. Физы, дейзи и слинги........................................................................ 151
Глава 9. Приготовление длинных смешанных напитков...................... 152
9.1.Хайболы.............................................................................................. 152
9.2. Коллинзы.,......................................................................................... 165
9.3. Кулеры............................................................................................... 165
9.4. Рикки.................................................................................................. 165
9.5. Швеппес............................................................................................ 172
Глава 10. Приготовление средних и коротких смешанных напитков 177
10.1. Средние смешанные напитки......................................................... 177
346
10.2. Короткие смешанные напитки....................................................... 182
Глава 11. Приготовление горячих смешанных напитков. Холодные
смешанные напитки и коктейли на основе кофе.................. 191
11.1. Грогиитодди.................................................................................... 191
11.2. Горячие смешанные напитки на основе чая.................................. 194
11.3. Горячие и холодные смешанные напитки на основе кофе........... 195
Глава 12. Приготовление напитков для компании............................... 206
12.1. Пунши.............................................................................................. 206
12.2. Глинтвейны..................................................................................... 211
12.3. Крюшоны и сангрия........................................................................ 211
12.4. Сбитни и медовые смешанные напитки......................................... 211
Глава 13. Приготовление коктейлей-аперитивов................................... 216
13.1. Коктейли-аперитивы на основе крепких алкогольных напитков 216
13.2. Коктейли-аперитивы на основе ароматизированных вин............ 223
Глава 14. Приготовление коктейлей-диджестивов................................. 230
14.1. Коктейли групп сауэр и фрозен...................................................... 230
14.2. Коктейли группы смэш................................................................... 238
14.3. Приготовление коктейлей со сливками и с мороженым.............. 239
14.4. Слоистые коктейли......................................................................... 249
14.5. Коктейли с шампанским................................................................ 260
14.6. Коктейли группы ойстер................................................................. 260
14.7. Коктейли группы кордиал.............................................................. 262
14.8. Коктейли фраппе и мист................................................................. 262
14.9. Оригинальные коктейли с ликером «Самбука»........................... 266
14.10. Коктейли с абсентом..................................................................... 270
Глава 15. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей. 279
|
|
|
15.1. Экзотические коктейли................................................................... 279
15.2. Эксклюзивные коктейли................................................................ 286
Глава 16. Карты вин и коктейлей бара.................................................... 296
16.1. Карта вин......................................................................................... 296
16.2. Карта коктейлей бара................................ *...................................... 321
16.3. Оформление карт вин и коктейлей................................................ 328
Глава 17. Организация обслуживания в баре......................................... 329
17.1. Методы и формы обслуживания потребителей в барах разных типов. Стили работы бармена 329
17.2. Правила профессионального поведения бармена......................... 333
17.3. Основной этап обслуживания в баре............................................. 335
17.4. Расчет с посетителями................................................................... 336
17.5. Заключительный этап обслуживания в баре................................. 338
17.6. Отчетность бармена и контроль за работой бара......................... 339
Список литературы........................................................................................... 344
