Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок – бомбаж. Различают химический, физический и биологический бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.
Физический бомбаж бывает ложный и термический. Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки. Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается.
МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки. В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо охладить его до температуры 10ºС. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает развитие всех микроорганизмов. Преобладающие – молочнокислые бактерии. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается развитие молочнокислых бактерий. В молоке создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре от 4-8ºС. Срок хранения не должен превышать 36 ч.
МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче.
Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям обусловлена многими факторами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица. Благодаря особенностям своего строения (ее толщина, наличие воскового налет). В ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии
Подготовить презентацию по предложенной теме
Коваленко | Микробиология овощей |
Кригерт | Микробиология ягод |
Курмашов | Микробиология мяса |
Молдабаева | Микробиология фруктов |
Павленко | Микробиология субпродуктов |
Савицкая | Микробиология рыбы |
Стукалов | Микробиология яиц, яйцепродуктов |
Тукульдыков | Микробиология молока |
Туляков | Микробиология кисломолочной продукции |
Шкредов | Микробиология зерна |
Юрсуханов | Микробиология муки |
Гусляков | Микробиология кондитерских изделий |
Земских | Микробиология масла |
Колесник | Микробиология консервированной продукции |
Кузьмина | Микробиология колбасной продукции |
Ладыгин | Микробиология сыров |
Мамырбаев | Микробиология морепродуктов |
Нуркин | Микробиология птицы |
Нурланулы | Микробиология напитков (квас, вино) |
Полякова | Микробиология мучных изделий (хлеб) |
Шепель | Микробиология круп |