Белковая проблема и гигиеническая оценка путей ее решения

Сущность белковой проблемы.

В глобальном масштабе сейчас в мире производится только 50% необходимого количества белка на душу населения всех людей на нашей планете. Почти во всех странах, особенно с недостаточным уровнем экономического развития и низким уровнем жизни, значительная часть населения испытывает или недостаток белка вообще, или недостаток полноценных (животных) белков, что существенно отражается на здоровье населения (например, квашиоркор – белковая недостаточность у детей в Африке).

Международные организации – ФАО (Всемирная продовольственная организация) при ООН, ВОЗ и др. постоянно ставят вопрос в наднациональных и национальных масштабах о необходимости решения этой проблемы различными путями.

 

Традиционные пути решения белковой проблемы:

а) увеличение сельскохозяйственного производства для получения большего количества белковых продуктов. Раньше это достигалось экстенсивным путем - увеличением площади сельхозобъектов (целина), животноводческих комплексов и др. Ввиду того, что свободные площади для размещения сельскохозяйственных объектов сейчас значительно исчерпаны, теперь основной путь повышения продуктивности сельского хозяйства – интенсификация – получение большего количества продукции на тех же полях, фермах и т.д. Недостаток этого пути в том, что интенсификация требует повышения химизации сельского хозяйства (применению большого количества агрохимикатов), что ведет не только к загрязнению продуктов, но и биосферы.

б) повышение сохранения урожая – обычно при хранении теряется до 40-50% полученного урожая, однако для этого также нужны агрохимикаты, консерванты и др. – возможность загрязнения продуктов и пищевых отравлений.

в) широкое использование нерыбных белковых продуктов океана (криль и др.), поскольку в настоящее время рыбные запасы гидросферы ограничены или истощены. Использование морекультуры (мидии). Недостатки: это дорогие продукты, часто при их употреблении возникает пищевая аллергия, загрязнение океанов и морей приводит к накоплению высоких уровней токсикантов в организмах-фильтраторах (мидии), используемых в питании.

г) выделение белковых концентратов из крови скота на бойнях, из сои, подсолнечника и добавление их в колбасы до 20-30%. Эти концентраты содержат оптимальный состав незаменимых аминокислот. При соблюдении гигиенических норм включения этих концентратов пищевая ценность продуктов при этом значительно повышается.

Новые перспективные пути решения белковой проблемы:

а) использование микробиологического синтеза белка (микроскопические водоросли и дрожжи очень быстро растут на отходах сахарного производства, на нефти) с выделением белковой массы и изготовлением белково-витаминных концентратов - БВК. Проблема в том, что в настоящее время по имеющейся технологии очень трудно очистить эти белки от побочных продуктов - аллергенное и мутагенное действие. Используются пока только в животноводстве. Как добавка в рацион питания человека пока не применяются.

б) поиск рентабельных путей химического синтеза незаменимых аминокислот - пока такой химический синтез очень дорогой - получаемые вещества оцениваются на вес золота.

 

РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ

Состав пищевых жиров: нейтральные жиры (эфиры глицерина и жирных кислот), жироподобные вещества - фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины (в некоторых жирах).

Функции жиров в питании:

энергетическая (дают 30-32% суточного калоража, 1г жира дает 9,3 Ккал), регуляторная, пластическая, защитная (от механических и температурных воздействий), вкусовая.

    Характеристика жирных кислот

    Все жирные кислоты в химии делят по степени насыщенности – наличию свободных (двойных) связей в молекуле. Чем больше таких свободных связей – тем выше реакционная способность жирных кислот и способность участвовать в биохимических процессах в организме.

    1) Насыщенные жирные кислоты (НЖК). Такие жирные кислоты нереакционноспособны, усваиваются хуже других видов жирных кислот, выполняют в основном энергетическую функцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении такие жиры способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холестерина и отсутствия антисклеротических факторов.

   2) Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК). В моделкуле таких кислот имеет одна свободная связь. Представители: стеариновая, пальмитиновая кислота. Они лучше всасываются, в основном выполняют энергетическую функцию. Содержатся в растительных жирах.

   3) Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Это самые биологически активные и ценные кислоты среди жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты). От их наличия зависит пищевая ценность жиров в питании.

Они выполняют очень важные функции в организме:

- Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклеротический фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов.

- Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикантам, радиации (как антиоксиданты).

- Пластическая функция - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой.

Продукты - поставщики этой группы жирных кислот:

ПНЖК семейства омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и сливочное масло (0,5кг).

ПНЖК семейства омега-3 – жир морских рыб (наиболее биологически активные жирные кислоты).

 

Нормы жиров.

Суточная потребность в жирах - 60-80г (примерно 1г на 1кг массы тела). Для взрослых - растительные жиры должны составлять 20-30% (дети - 10-20%), остальное – животные жиры, при этом из них 50% - сливочное масло. За границей сейчас количество жиров в питании населения не нормируют, но указывают, что суточное потребление ПНЖК омега-3 должно быть не менее 3-6г.

       Жироподобные вещества – фосфатиды и стерины.