Контроль производства та управления качеством продукции

Развитие производства виноградных вин в России предус­матривает постоянное возрастание их выпуска и повышение ка­чественных показателей. Рыночные отношения создают жесткие условия конкуренции, а потому главными факторами, которые обеспечивают конкурентоспособность продукции, является ее ка­чество, себестоимость, срок хранения и прибыль для предприя­тия.

В сферах первичного и вторичного виноделия перед управле­ниями, научно-исследовательскими институтами и конструктор­скими бюро, высшими учебными заведениями и предприятиями стоят задачи по решению таких основных технологических про­блем: усовершенствование существующих и разработка новых способов получения игристых и «жемчужных» вин; сокращение технологического цикла брожения и созревания крепких вин; раз­работка технологий новых марок вермутов, коньяков и бренди; усовершенствование методов биологического кислотопонижения виноматериалов; разработка экологически чистых способов ста­билизации вин против разных видов помутнений; разработка тех­нологии кормового и пищевого белка, пектина, пищевых добавок и биологически активных веществ из отходов винодельческого производства; разработка технологии виноградных вин и конья­ков из сортов винограда новой селекции.

Важную роль в получении продукта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями играет интенсифи­кация технологических процессов на разных стадиях производ­ства вин с использованием новых дисперсных материалов, которые обеспечивают стойкость купажей к помутнениям, сохранению первоначальной окраски, ускорению вторичного брожения, сти­мулированию процесса дыхания клеток дрожжей и др.

Характерным признаком современного рынка алкогольных напитков России является наличие и возрастание объема фаль­сифицированной винопродукции. К числу наиболее распростра­ненных видов фальсификации вин относится несоблюдение рег­ламентированных сроков выдержки виноматериалов и выдача ординарных вин за марочные. В институте винограда и вина «Магарач» разработаны методи­ки выявления фальсификации марочных вин. Необходимо широко внедрять новые методы выявле­ния фальсификации марочных вин в практику. В дальнейшем необходимо разработать такую методику выяв­ления фальсификации разных типов и марок вин, которая бы раз
решала экспресс-методом устанавливать химический состав про­дукции без открытия бутылки.

Действующая система оценки качества винограда в процессе его приемы на заводах первичной переработки не дает полной ин­формации о технологических особенностях сырья, а потому не разрешает осуществлять обоснованный выбор эффективных тех­нологических схем по его переработке и прогнозировать качество будущей конечной продукции.

На последней стадии виноделия существующие методы опре­деления разливостойкости продукции не отвечают требованиям нормативной документации по срокам гарантийной стабильности и не дают прогноза стабильности вина в месяцах.

Подбор доз вспомогательных материалов и схем обработки ви-нопродукции с целью ее стабилизации осуществляется визуальным методом по прозрачности обработанных виноматериалов и вина, а не по показателям тестов. Отсутствуют требования к вспомогатель­ным материалам, а их качество не контролируется. Такое же состо­яние и с использованием зарубежных вспомогательных материа­лов и оборудования, то есть, эффективность схем обработки оценивается визуально, а не инструментальными методами.

Сегодня отсутствуют также показатели для контроля процес­сов созревания виноматериалов и методы идентификации (отож­дествление, сравнение) виноматериалов, приготовленных из меж­видовых гибридов, а также методы идентификации марочных вин.

Техническое перевооружение винодельческой области и ее хи­мико-аналитическое обеспечение отстает от других областей пи­щевой промышленности. А выход на зарубежный рынок требует полного обеспечения аналитических лабораторий винзаводов но­выми инструментальными методами контроля всех качественных показателей винопродукции и соответствующими приборами, ко­торые нужно или закупать в других странах мира, или разрабаты­вать и изготовлять самостоятельно, что целиком возможно вопло­тить на предприятиях оборонной промышленности.

Пути решения проблемы стабилизации винопродукции неотъемлемые от усовершенствования системы контроля техно­логических процессов и качества готовой продукции.

Разработка системного химико-технологического контроля ос­новных технологических показателей сырья, полуфабрикатов, го­товой продукции, а также вспомогательных материалов и техноло­гических процессов на всех стадиях виноделия дают возможность перевести винзаводы на автоматическое и компьютерное управле­ния производством и качеством винодельческой продукции.

В целом, создание системного контроля переработки виногра­да предусматривает: разработку методологии (методов научных исследований) химико-технологической оценки качества виног­рада и выбора эффективных технологических схем его переработ­ки и технологии виноделия с целью обеспечения производства виноматериалов заданного типа и качества и их, ускоренной стабилизации, инструментализацию методов анализа полуфабри­катов и готовой продукции; разработку методов оценки эффектив­ности технологических приемов переработки винограда, обработ­ки сусла, виноматериалов и вин.

Разработка мероприятий по организации технохимического и микробиологического контроля производства основного продукта на проектируемом предприятии – один из основных этапов проек­тирования технологической части. При описании этого раздела пояснительной записки должны быть показаны особенности технохимического и микробиологического контроля описываемого производства и показаны в виде таблицы схему контроля. В этом разделе описываются только те вида контроля и в том объеме, которые обеспечивают выполнение качественных и количе­ственных показателей проектируемого объекта.

Следует указать рабочие места, и стадии технологического процесса, где берутся пробы для анализов; показатели, по которым проверяется качество сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и существующие качественные нормативы. Даётся краткое описание методов анализа, приборов и приспособлений для взятия анализов и документации для фиксации показателей контроля производства. Здесь же отмечается значение лаборатории на предприятии, её роль в организации и контроле производственных процессов, права и обязанности работников лаборатории.