Технология приготовления

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин., затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

 

ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. КЛАССИФИКАЦИЯ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ СУПОВ

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.

В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делятся на холодные(10–14 °С) и горячие (55 °С)., и мороженое. К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.

К холодным сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты и желированые блюда (взбитые и невзбитые). Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и быстрозамороженых фруктов и ягод. Для варки можно использовать один вид фруктов или ягод и их смесь.

Желированные сладкие блюда – это невзбитые кисели и желе и взбитые – муссы, самбуки, кремы.

Мусс – это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40ºС, взбивают венчиком и разливают в формы. После застывания его перекладывают в десертные тарелки и поливают сиропом.

Мороженое подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками.

 

Например: Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фрук­тово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приго­товления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладываю! в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. № 287), которые готовят отдельно. Слад­кие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соогветхлвенно по I, II, III колонкам.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полу фабрика г — супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко исполь­зовать (рец. № 295).

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.