Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Способов сохранения морепродуктов несколько. Это термическая обработка, сушка, консервирование, замораживание.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло (например, мясо), температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов - 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.

Только что выловленную рыбу для предохранения от порчи охлаждают до температуры 4 - 0 0С, но не доводя до замерзания. Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину - не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.

Наилучший способ сохранения рыбы - замораживание. Мороженая рыба, замороженная при низких температурах (от - 18 0С) сохраняет долгое время вкусовые качества и питательность свежей рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.

5.1 Подготовка морепродуктов

Морепродукты, как правило, не требуют длительной тепловой обработки. Варка в кипящей воде происходит непродолжительное время (от 1-2 до 10-15 минут).

Мидии черноморские живые замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают. Мидии можно варить в створках и без створок. В створках мидии варят 15 минут, а без створок 5-7 минут, в воде с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). После варки отвар сливают, мидии охлаждают. Выбранное из створок (вареное) мясо тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка и используют для приготовления кулинарных блюд.

Устрицы и гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Блюда на основе морского гребешка очень легко приготовить, в то же время они обладают тонким ароматным вкусом. Употребление гребешков в пищу, возможно, как в чистом виде, так и в качестве наполнителя в салаты и иные блюда.

Филе морского гребешка замороженное размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 0С в течение 1-1,5 часа. Варят в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).

Пресервы из филе морского гребешка в укропном соусе освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Брикет креветок сыромороженых или варено-мороженых неразделенных (целых) предварительно слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2 ч., чтобы разделить его на части. Размораживать полностью большой брикет не рекомендуется, так как головы креветок темнеют, и ухудшается товарный вид.

Слегка размороженные креветки блоками по 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженные - в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки опускают неразделанными.

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой (30-35 0С) водой и оставляют в ней для набухания на 4 часа. Набухшие креветки хранятся в холодильнике до использования в кипяченой холодной воде до использования.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангустов сыромороженных разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 3 ч и, чтобы шейки легко отделялись друг от друга, раскладывают блоки в один слой для полного отделения лангустов друг от друга.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры, при ее наличии, делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Белковую пасту «Океан» в блоках, размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 2-6 ч до температуры в толще блока минус10С. Поверхностный слой зачищают.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4-8 0С не более 6 часов. Повторное разморожение не допускается.

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном выкладывают пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду в количестве 5-10 % массы пасты и припускают 10 мин под крышкой при непрерывном кипении, периодически помешивая. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8 0С составляет 6 ч.

Кальмары поступают морожеными тушками (например, кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар, обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей) до достижения температуры в толще блока минус 10С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду с температурой 60-65 0С, при соотношении воды и кальмара 3:1, и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Варят кальмаров, опуская в кипящую подсоленную воду из расчета 1 кг кальмаров на 2 л воды и 20 - 40 г соли и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Иглокожие. К ним относятся трепанги, представленные в сушеном виде и варено-мороженые и морские ежи. Трепангов используют в кулинарных целях, а также для консервирования - высушивания предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресносушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хранении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоизмельченным древесным углем.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20 0С. Процесс повторяют 2-3 раза в течение суток, меняя воду. Затем воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают с плиты и в отваре оставляют до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резиноподобную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 0С.

Перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин.

Варено-мороженные трепанги размораживают в воде при температуре 15 0С. Допускается размораживание в теплой воде (40 0С) при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Российская продукция представлена консервами из трепанга с овощами.

Морские ежи. Употребляют в пищу только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства. В икре морских ежей содержится 43 - 66 % воды, 10,5 - 35 % жира, 12 - 20 % белков и 2,0 - 3,5 % минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и маринованном видах.

Водоросли. Ламинарию реализуют в свежем, сушеном и мороженом виде как кулинарную продукцию, а также используют для производства консервов и пресервов, обычно в сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пряностями и другими компонентами.

Морскую капусту (ламинарию) сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч. Промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Варят, меняя воду, в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 - 20 0С в течение 0,5 ч, далее варят, как и сушеную.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Обработка морепродуктов

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под­соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, парено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой цен­ностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, ко­торых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно от­таивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо цели­ком, его нарезают дольками.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, КО отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовлен­ных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки про­дуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энер­гично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огур­цов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

 

Вопросы для закрепления темы:

1. В каком виде поступают на поп морепродукты?

2. В течении какого времени варят кальмаров?

3. Как обрабатывают мидии?

4. В чем особенности тепловой обработки морепродуктов?

5. Назовите основные способе тепловой обработки морепродуктов?