Таблица 5- Способы и режимы тепловой обработки. Порядок выполнения работы

Каждый студент получает индивидуальное задание по проведению одного из видов предварительной термической обработки, начиная с подготовки определённого вида сырья и заканчивая получением полуфабриката после ПТО.

Предварительно, студенты с помощью утверждённой нормативной документацией рассчитывают необходимое количество сырья и вспомогательных материалов для подготовки термически обработанного полуфабриката на одну – две физические банки определённой ёмкости.

Подготовку тары и вспомогательных материалов проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Для проведения ПТО используют мороженые гидробионты. При поступлении сырья на каждую технологическую операцию проводят его взвешивание с определением массы отходов и потерь. Результаты взвешивания заносят в таблицу 4.

Таблица 4- Движение сырья и полуфабрикатов по операциям

№ п/п	Технологическая операция	Количество сырья, поступающего на данную операцию, г	Количество отходов и потерь, г
Отходы	Потери

Мороженый полуфабрикат, после взвешивания, размораживают в воде при температуре 15 – 20 ⁰С до температуры в теле гидробионта от минус 1 до 0 ⁰С. Далее проводят разделку на тушку в соответствии с требованиями действующих ТИ и мойку в проточной воде температурой 10 – 15 ⁰С. Необходимо, также взвешивать сырье и отходы после каждой операции.

Промытый полуфабрикат порционируют на кусочки, филе или другие виды разделки и подвергают мойке водой температурой 10 – 15 ⁰С и последующему стеканию воды в течение 5 – 7 минут. Далее полуфабрикат направляют на тузлучный посол в предварительно подготовленном солевом растворе плотностью 1,18 – 1,20 г/см³ и температурой 10 – 15 ⁰С в течение 1 – 5 минут в зависимости толщины кусков и филе.

Подготовленный полуфабрикат направляют на предварительную термическую обработку, проводя её по одному из режимов, приведённых в таблице 5.

Таблица 5- Способы и режимы тепловой обработки

№ п/п	Способы термической обработки	Режимы ПТО
Продолжительность, мин	Температура, 0С
1.	Бланширование: в воде острым паром растительным маслом ИК – излучением СВЧ - нагревом				95 – 100 95 – 105 120 – 130
2.	Обжаривание				130 - 160
3.	Копчение				80 - 120

При необходимости режимы ПТО могут быть скорректированы преподавателем.

Бланширование в воде. Подготовленный полуфабрикат осторожно опускают в ёмкость с кипящей водой и обрабатывают по заданному режиму. По окончании его полуфабрикат извлекают из воды, укладывают на сито для стекания излишней влаги от 5 до 15 минут, охлаждают до температуры 20 ⁰С, взвешивают и определяют потери массы.

Бланширование острым паром. Подготовленный и взвешенный полуфабрикат помещают в банку, устанавливают в кассету, загружают в бланширователь и проводят термическую обработку по заданному режиму, причём отсчёт продолжительности бланширования начинают после разогрева теплового аппарата и достижения температуры в нём 95 ⁰С. Банки с продуктом устанавливают в положение «донышком вверх» для неприрывного отделения образующегося при обработке паром бульона. Допускается бланширование в положении «донышком вниз», но в этом случае бульон сливают после бланширования и охлаждения. По окончании термической обработки давление в бланширователе понижают до атмосферного, извлекают из него кассеты с банками, охлаждают и взвешивают.

Бланширование в растительном масле. Подготовленный полуфабрикат предварительно подсушивают в сушильном шкафу при температуре 40 – 60 ⁰С в течение 20 – 30 минут, затем помещают в ёмкость с нагретым до необходимой температуры (от 110 до 160 ⁰С) растительным маслом (оливковым, подсолнечным или др. с кислотным числом не более 3 мг КОН/г) и бланшируют по заданному режиму. После термической обработки полуфабрикат извлекают из ёмкости и укладывают на специальное сито или металлическую решётку для стекания масла от 5 до 15 минут, после чего охлаждают и взвешивают.

Бланширование ИК-излучением. Взвешенный полуфабрикат фасуют в банку, помещают её под лампу с инфракрасным нагревом и бланшируют в соответствии с установленным режимом. Причём продолжительность тепловой обработки делят на два равных промежутка времени, и после окончания первой половины полуфабрикат в банке осторожно переворачивают с тем, чтобы затем обработать ИК-лучами другую его сторону. Далее продукт охлаждают и взвешивают.

Бланширование СВЧ-нагревом. Подготовленный и взвешенный полуфабрикат помещают в специальную ёмкость (фарфоровую, стеклянную), устанавливают в микроволновую печь, задают необходимый режим и бланшируют. Затем ёмкость с полуфабрикатом извлекают из СВЧ-печи, охлаждают и взвешивают.

Обжаривание. После порционирования, мойки и стекания влаги полуфабрикат панируют пшеничной мукой высшего или первого сорта, взвешивают и оставляют для набухания и образования слоя теста на 5 мин. Далее панированный полуфабрикат помещают в ёмкость с предварительно нагретым до нужной температуры растительным маслом (кислотное число не более3 мг/г), которое должно полностью покрыть объект обжаривания. Растительное масло как до процесса обжаривания, так и после его окончания обязательно взвешивается для последующего определения истинной ужарки. Процесс обжарки проводят в течение 5 – 12 мин в соответствии с выданным заданием, причём температура масла не должна изменяться более чем на 1 – 2 ⁰С.

После окончания процесса обжаривания полуфабрикат помещают на ситечко или металлическую решётку для стекания масла и охлаждения, взвешивают и определяют потери массы.

Копчение. Эту технологическую операцию осуществляют с использованием коптильного препарата «Сквама-2».

Подготовленный полуфабрикат полностью погружают в ёмкость с коптильным препаратом на 20 с, затем вынимают и помещают для выдержки и перераспределения коптильных компонентов в чистую сухую ёмкость на 10 мин.

Затем погружение полуфабриката в препарат и выдержку аналогично вышеуказанному повторяют ещё один раз.

Далее трёхкратно обработанный коптильной жидкостью полуфабрикат помещают в духовку электроплиты «Мечта», где проводят по заданным температурным и временным режимам тепловую обработку.

Как вариант, термическую обработку полуфабриката после погружения и выдержки в коптильном препарате можно проводить под лампой ИК-нагрева по заданному режиму.

По окончанию горячего бездымного копчения полуфабрикат охлаждают и взвешивают для последующего определения потерь.

После проведения какого-то одного из указанных способов термической обработки определяют абсолютную и относительную потери массы полуфабриката, а для обжаривания – видимую и истинную ужарку.

Абсолютную потерю массы (Х)определяют по формуле:

(4)

где Р₁ и Р₂ – масса полуфабриката до и после термической обработки, г

Относительную потерю массы полуфабриката (Х₁) в процентах определяют по формуле:

(5)

где Р₁ и Р₂ – масса полуфабриката до и после термической обработки.

По аналогичной формуле определяется и видимая ужарка У_ВИД% при проведении процесса обжаривания.

Истинную ужарку в процентах (Y_ИСТ%) определяют по формуле 2.

Все полученные данные сравнивают с данными, указанными в действующей нормативной документации Приказ № 639, и отражают их в таблице 6.

Таблица 6- Изменение массы полуфабриката в процессе термической обработки

Способ термической обработки	Режим термической обработки	Относительные потери массы, %
τ, мин	Т, 0С	опытные	по НД
Бланширование: водой острым паром растительным маслом ИК – излучением СВЧ – нагревом
Обжаривание			YВИД% = YИСТ% =	YВИД% =
Копчение

Параллельно проводят органолептическую оценку термически обработанного полуфабриката с определением аромата, консистенции, состояния кожного покрова или поверхности и её цвета. Полученные данные отражают в таблице 7.