Подготовка к проведению банкета

Подготовка к проведению банкета начинается с расчета площади, необходимой для проведения данного банкета.

S= Sl х n,

где S - площадь для проведения банкета,

S1 - норма площади на одного участника,

n - количество участников.

В зависимости от формы банкета S1 колеблется от 1,5 до 2-х метров. Для банкета фуршета - 0,4 - 0,5 метров.

Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановки столы располагают в виде букв "П", "Т", "Ш".

Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное размещение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то длину стола можно рассчитать следующим образом:

L= l х n/2,

где L - длина стола;

l - норма длины на одного гостя;

n - количество гостей.

Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслуживанием 0,8-1м, с частичным обслуживанием 0,6 – 0,8м, банкета-фуршета 0,15-0,2м. Ширина стола 1,2-1,5м.

Количество официантов для банкета зависит от количества гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.

Для банкета с полным обслуживанием официантами на одного официанта приходится 6-8 человек, с частичным обслуживанием - 12 - 15 человек. При проведении банкета-фуршета один официант обслуживает 20 - 25 человек, банкета-коктейля - 15 - 20 человек.

Уровень классификации - важный фактор при обслуживании. Менее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.

За три дня до банкета заказы передаются на кухню и в буфет.

 Расчет количества посуды производится, исходя из числа гостей, количества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса - 1,1.

Например, для подачи второго блюда 25 участникам банкета, понадобится 25х1,1=27,5 мелких столовых тарелок. Полученные при расчете значения округляются в сторону большего числа, т.е. необходимое количество мелких столовых тарелок в нашем случае составит 28 штук.

Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.

При определении размеров скатертей учитывают длину и ширину банкетных столов и длину спуска скатерти со стола: 20 - 30см по боковой стороне и 30-40см на торцах (если там никто не сидит). У фуршетного стола нет спуска. Ножки фуршетного стола закрываются юбкой, которая на 2-3см не доходит до пола.

При расчете количества салфеток к числу гостей прибавляют 20%. Количество ручников зависит от числа официантов: четыре на каждого официанта. Полотенца для натирания посуды - два на каждого официанта.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Количество для данного вида банкета колеблется от 10 до 50. Длительность -50-60 минут. Ассортимент продукции ограниченный: 1-2 закуски, 1-2 горячих блюда (возможно на выбор), десерт, напитки.

Стол покрывают скатертью, оформляют цветами, расставляются стулья. Напротив стула, на расстоянии 2см от края стола ставят мелкую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8-1м. На мелкую столовую кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Раскладываются приборы, расставляется стеклянная посуда, расставляются сложенные полотняные салфетки и приборы со специями: один прибор - на два участника, расставляются кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества и всех регалий гостей, как было зафиксировано в списке приглашенных. За пирожковой тарелкой кладут небольшую папку с меню. Пепельницы на банкет выставляются к моменту подачи чая или кофе. Если предусмотрено заказом, то в аван - зале официанты предлагают аперитив, который подается на небольших подносах, покрытых салфеткой.