Классификация банкетов и приемов

Тема 2.8. Организация обслуживания банкетов и приемов

Предприятия общественного питания по заказу отдельных посетителей или организаций осуществляют обслуживание банкетов. Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин

В зависимости от событий, по поводу которых организуются банкеты, их делят на официальные и неофициальные Поводом для официального банкета может быть прием главы правительства, дипломатических представителей, юбилейное торржество, национальный праздник, для неофициального - семейный праздник, товарищеская встреча, традиционный праздник да ин.

Банкеты делятся на две группы: с размещением и без размещения за столом В первую группу входят банкеты за столом, банкет-чай, ко второй - банкет-фуршет, банкет-десерт, коктейль.

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов — это продолжение служебной деятельности.

Прием это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо события или в честь какого-либо официального лица. Одна из форм общения между людьми, организациями и гостями. Приемы бывают официальные и неофициальные.

Деловые приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, открытии представительства фирмы, презентации товаров, а также в порядке повседневной работы. Поводы светских приемов также разнообразны: день рождения, свадьба, рождество, Новый год, театральная премьера, открытие оперного сезона и т. д

Основными видами приемов являются: «Завтрак» («Lunch»), «Обед» («Dinner»), «Обед-буфет» («Buffet Dinner»), «Ужин» («Supper»), приемы типа «А-ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие приемы — кофейный или чайный стол.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой гостей за столом и без нее.

Дневные приемы: «Бокал вина с сыром» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.

Приемы с рассаживанием за столом: «Завтрак», «Обед» и «Ужин».

Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю официального праздника, по случаю отъезда посла и т.п. Ассортимент продукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные малютки.

Разновидностью этого приема является прием «Бокал вина с сыром»

Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party) был популярен в 1970-е годы, особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на «бокал вина с сыром» весьма распространено. Более того, он снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. Он позволяет организатор проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра или вин, легко познакомиться друг с другом.

Данный прием проводится по типу «буфета». Гостям предлагается не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Месте с сыром подаются сырные ножи, чтобы гости могли отрезать кусочек сыра. Идеально, если к каждому сорту сыра будет подан свой нож. Сыр должен быть комнатной температуры. К нему предлагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сухие фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом, оливками. Если устроитель решил не ограничиваться только сыром, гостям предлагают различные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.

При организации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помещения. Вообще же, прием «Бокал вина с сыром» предоставляет широкие возможности для фантазии — как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т. п., оформить стол в «деревенском стиле» (country style), а можно, напротив, при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.

Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть тщательно вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому избегайте использовать зелень, которая быстро увядает.

Какие сыры подавать во время приема?

Бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог, подаются в специально приготовленным виде (например, с приправами) либо вообще исключаются из меню.

Ферментные сыры подразделяются на:

мягкие сыры (камамбер, бри, моцарелла и другие);

полумягкие сыры (эдамский сыр, гауда, рокфор и большинство плавленых сыров являются примерами полумягких сыров);

твердые сыры (к ним относятся сыр эмменталь, различные варианты чеддера, многие английские сыры, в том числе дерби).

Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше. Сыры должны быть хорошего качества.

Прием журфи с - назначают в различное время осени, во время проведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовления, соки, минеральная вода, горячие напитки.

Прием барбекю проводится летом, на открытом воздухе, по выходным дням. Ассортимент: жареное на открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная вода.

Приемы состоят из двух частей:

1. встреча, привлечение, сбор гостей, ознакомление гостей с местами, подача аперитива;

2.проведение банкета

Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аван-зал и непосредственно обеденный зал. Аван - зал предназначен для встречи гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике: пепельницы, зажигалки. На видном месте - макет банкетного стола с указанием мест приглашенных лиц и ФИО приглашенных.

По участию обслуживающего персонала, банкеты делятся на банкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслуживанием официантами.

По ассортименту блюд и напитков, банкеты делятся на универсальные - основная группа всех банкетов с полным и частичным обслуживанием и специализированные – разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет - чай, банкет - кофе.

Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность называется сложной или комбинированной.

Организация проведения банкета состоит из трёх стадий: приём заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета.

Заказ на банкет принимает метрдотель или директор. Заявка оформляется на специальном бланке – заказ – счет В этом бланке указывается ФИО заказчика, контактный телефон, дата проведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; вино - водочная продукция и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной продукции, барной и итоговая. Меню-заказ составляется в трех, четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий - в бар/буфет, четвертый - в книгу заказов у метрдотеля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончанию банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет.

С заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, место проведения, оформление зала, музыкальное сопровождение, предоставление дополнительных услуг, начало и окончание обслуживания, меню, перед дня стоимость заказа и порядок расчетов.

Кроме того, в договор целесообразно ввести пункт об ответственности заведения ресторанного хозяйства за качество обслуживания и приготовления блюд, а со стороны заказчика - об ответственности за сохранение я имущества учреждения и возмещения возможных убытков (битье посуды, порчи скатертей, столовых принадлежностей и т.д..

Существует утверждена специальная форма первичного учета - заказ-счет, который является и расчетным документом и документом, по которому с кухни заведения ресторанного хозяйства осуществляется отв пуска готовых блюд и кулинарных изделий потребителям (участникам банкета) Заказ-счет содержит также элементы договора, поскольку его предварительно подписывают заказчик и уполномоченный представителями к заведения В этом документе отражают дату и время обслуживания, согласованное меню с перечнем блюд и их стоимости, фамилия работников заведения, ответственных за проведение банкета (обслуживающего персонала) После расчета заказчик и ответственный за обслуживание подписываются в графе \"заказ выполнен полностью\" Однако несмотря на то, что заказ-счет частично дублирует отдельные пункты договор у-заказа (например, в части согласованного меню, целесообразно составлять оба документа) Особенно важен договор-заказ в случае возникновения вопроса о материальной ответственности заказчика и исполнителя.

После выяснения порядка проведения банкета устанавливают порядок расчета.